正宗川菜有特色，与其所用的调味品有着密切的关系。烹制川菜，重要的调味品，如豆瓣、川盐、花椒、海椒、泡椒等，是绝对不可以少的。 川椒排骨 
原料：排骨400克 调料：盐、黑胡椒粉、辣椒酱、料酒、白醋、老抽、水淀粉、红椒、葱各适量 做法： 1．排骨洗净，剁成块，加盐、黑胡椒粉、料酒、老抽、水淀粉腌制；红椒洗净，剁碎；葱洗净，切葱花。 2．锅置火上，放入适量油烧热，再入腌好的排骨炸至熟透后捞出，装入盘中。 3．再热油锅，放入红椒、辣椒酱爆香，调入白醋、料酒，以水淀粉勾薄芡，起锅淋于排骨上，撒上葱花。 腊味合蒸 
原料：腊肉、腊鱼、腊鸡各200克 调料：葱5克，香油10毫升，糖5克，指天椒10克 做法： 1．腊肉、腊鱼、腊鸡分别用温水洗净，再入锅中煮至回软，取出切成块。 2．指天椒和葱洗净，切成圈。 3．取一深碗，将腊肉、腊鱼、腊鸡块分别皮朝下，排放在碗内，压紧实，淋上香油和糖，上锅隔水蒸20分钟，再撒上葱花、指天椒即可。 水煮牛肉 
原料：牛里脊肉250克，青蒜、白菜各150克，芹菜100克 调料：干辣椒、花椒、姜片、蒜片各15克，郫县豆瓣40克，食用油200毫升，酱油15毫升，料酒、盐、胡椒粉、味精、水豆粉、清汤各适量 做法： 1．将牛肉切成薄片，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀；青蒜、白菜、芹菜洗干净，分别切成段和块。 2．锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色，捞出剁细。 3．原锅下青蒜、白菜、芹菜，炒熟装盘。 4．锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒粉、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入盘内。 5．将肉片倒入原汤汁锅中，煮至刚熟就倒在装配料的盘中，撒上干辣椒末、花椒末，淋沸油即可。 青椒小炒肉 
原料：猪五花肉300克，尖椒150克 调料：酱油10毫升，盐3克，大蒜5克 做法： 1．猪五花肉洗净，切成薄片；尖椒洗净，去蒂，对切开；大蒜去皮，洗净，切碎。 2．锅中加油烧热，下入猪五花肉炒至出油，加入酱油炒至上色。 3．再下入尖椒、大蒜爆香，再次加入酱油、盐调味，炒熟即可。 东坡糟香肉 
原料：带皮五花肉800克，面饼适量 调料：料酒400毫升，生姜、大葱、香葱、冰糖、老抽各适量 做法： 1．烧一锅沸水，将猪肉放入煮10分钟，出血沫后捞出晾凉，切成5厘米见方的块状。 2．将生姜洗净切片，大葱斜切成片，香葱切成段后打结。 3．在沙锅内放入一个小竹架，然后在上面铺上姜片和葱片，再将切好的肉块皮朝下放在葱、姜片上。 4．将冰糖、一半料酒、老抽倒入锅内，最好撒入适量葱结；盖上锅盖，用锡纸封住沙锅的锅盖边缘，大火煮3分钟烧开后转最小火焖约50分钟关火，打开锅盖，将肉皮朝上，再倒入剩下的料酒和老抽，盖上盖，密封边缘，最小火焖30分钟。 5．将焖好的肉、剩余的汤汁装入茶碗，隔水用大火再蒸30分钟即可。 味府草堂鸭 
原料：鸭1只，姜、蒜、红椒各适量 调料：大料、桂皮、沙姜、丁香、香叶、草果、冰糖、酱油、料酒、姜片、葱结各适量 做法： 1．将鸭洗净，整只下入沸水锅中汆去血水，捞出沥干；姜、蒜、红椒分别洗净，剁碎。 2．将所有调味料加适量水烧沸，然后下入整只鸭，开大火卤煮。 3．煮约30分钟，再浸泡约15分钟，取出砍成小块，装盘。 4．将切碎的姜、蒜、红椒下入油锅爆香，起锅盖在鸭块上即可。 钵钵鸡 
原料：鸡500克，熟花生碎适量 调料：盐4克，黑胡椒粉2克，白醋、老抽、辣椒油、料酒、香油、辣椒粉、姜、花椒、大蒜、熟白芝麻、高汤、葱花各适量 做法： 1．大蒜去皮、洗净；姜去皮、洗净，切大片；葱洗净，切葱花。 2．鸡洗净，用盐抹遍鸡身，腌制10分钟，再放入加有姜片、料酒的沸水锅中，煮至熟透后捞出，稍凉后切块，摆入碗中。 3．锅内入油烧热，入花椒、蒜瓣爆香后捞除，再入辣椒粉炒香，注入适量高汤烧开。 4．调入盐、黑胡椒粉、白醋、老抽、辣椒油拌匀，起锅淋于鸡块上，淋入香油，撒上熟花生碎、熟白芝麻、葱花即可。 口水鸡 
原料：鸡450克，花生碎适量 调料：盐3克，黑胡椒粉2克，老抽4毫升，料酒6毫升，白醋、辣椒油、香油、辣椒粉、姜、花椒、大蒜、熟白芝麻、高汤各适量 做法： 1．姜去皮、洗净，切片；大蒜去皮、洗净；鸡洗净，用盐抹遍鸡身，腌制12分钟。 2．将鸡放入加有姜片、料酒的沸水锅中煮至熟透后捞出，稍凉后切块，摆入碗中。 3．锅内入油烧热，入花椒、蒜瓣爆香后捞除，再入碎花生、辣椒粉炒香，注入适量高汤烧开。 4．调入盐、黑胡椒粉、白醋、老抽、辣椒油拌匀，起锅淋于鸡块上，淋入香油，撒上熟白芝麻即可。 辣味拌鸡肫
原料：鸡肫350克，熟花生碎80克 调料：盐3克，花椒粉、辣椒油、生抽、白醋、料酒、姜各适量 做法： 1．鸡肫洗净，切片，加盐、料酒腌制；姜去皮、洗净，切片。 2．锅置火上，注入适量清水烧开，放入姜片，倒入鸡肫汆至完全熟透后捞出。 3．将鸡肫迅速放入凉开水中浸泡至完全凉透、捞出，盛入盘中。 4．加入熟花生碎，调入盐、花椒粉、辣椒油、生抽、白醋拌匀即可。 鲜椒鸭掌
原料：鸭掌350克 调料：盐3克，白醋、辣椒油、香油、青椒、红椒、姜末、姜片、水豆豉、葱段、大料、桂皮、干红椒各适量 做法： 1．鸭掌洗净；青、红椒均洗净，切小片，加盐、白醋、姜末拌匀腌制。 2．将姜片、葱段、大料、桂皮、干红椒用纱布包好，制成香料包。 3．锅中注入适量清水烧开，放入香料包，加入鸭掌，以小火煮至鸭掌软时捞出，稍凉后，切成小块。 4．锅内入油烧热，入鸭掌稍炒，加入腌好的青、红椒翻炒，再入水豆豉同炒片刻，烹入辣椒油炒匀，淋入香油，起锅盛入盘中即可。 鲜花椒醉鸡
原料：鸡600克 调料：盐、味精、花雕酒、香油、花椒盐、花椒各适量 做法： 1．鸡洗净，用花椒盐将鸡内外均抹一遍，再用保鲜膜包好，放入冰箱腌制2小时后取出，用清水冲去花椒盐。 2．锅内注入适量清水以大火烧开，放入鸡，改用小火煮约3分钟后取出，投入冰水中冷却。 3．将鸡剁成大块，摆入碗中。 4．锅内入油烧热，放入花椒炒香，注入适量清水烧开，煮约10分钟，调入盐、味精、花雕酒、香油拌匀，起锅淋入鸡块中，浸泡5小时即可。 天府秘制兔头
原料：兔头1000克 调料：料酒、盐、花椒、干辣椒、豆瓣酱、高汤、蒜瓣、葱段、辣椒片各适量 做法： 1．将兔头冲洗干净，放入锅中，加水没过，开大火烧沸，去血水，然后捞出。 2．锅内重新加水，再放入兔头，同时加入料酒、盐、花椒，用小火炖约2小时，再捞出洗净。 3．锅中加适量油烧至七成热，放入干辣椒、豆瓣酱、辣椒片稍微炒一下，放入兔头，再加入准备好的高汤、葱段和盐等用小火炖约15分钟，放入蒜瓣翻炒一下，出锅即可。 香爆羊肉
原料：羊肉350克 调料：盐、花椒粉、老抽、白醋、辣椒油、料酒、大蒜、姜、干红椒、香菜叶、香油各适量 做法： 1．羊肉洗净，切块，加盐、料酒腌制；大蒜去皮、洗净，切小粒；姜去皮、洗净，切片；干红椒洗净，切碎。 2．锅内入蒜粒、姜片、干红椒炒出香味，倒入羊肉爆炒至焦黄色。 3．调入花椒粉、老抽、白醋、辣椒油翻炒至熟，淋入香油，起锅盛入盘中，撒上香菜叶即可。 香辣霸王蹄
原料：猪蹄2只 调料：盐、糖、老抽、料酒、葱段、姜片、花椒、干红椒、大料、桂皮、香叶各适量 做法： 1．猪蹄洗净，放入沸水锅中汆水后捞出，砍成块；葱段、姜片、花椒、干红椒、大料、桂皮、香叶用纱布包好，制成香料包。 2．锅置火上，注入适量清水，放入猪蹄，以大火烧开，撇去浮沫，放入香料包，调入盐、糖、老抽、料酒，盖上锅盖，炖约2小时，待熟烂即可。 |
|
|
来自： 昵称38644644 > 《美食》
