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卤水的江湖中有川味卤水、精卤水、潮汕卤水、白卤水这样的大家闺秀，也有着藏于小巷深处的小家碧玉，今天聊的这道卤水，它便是如小家碧玉般清秀的存在，发现它的存在源于一道卤水鸽子。在卤水的食材中，乳鸽这种食材其实比不算大行其道的角色，但是鸽子肉质嫩滑，却是一种十分不错食材。 卤水的设计都是应该以食材为出发点的，这道卤水做出的乳鸽会受到多数食客的认可，也正是因为这样，乳鸽的肉质嫩滑，同时鲜味充足，所以这道卤水并没有使用过多的香料，而是简单的使用了桂皮来带出前香，常用在前香部分的八角，因为味道过于浓郁，所以便舍弃不用。后香上也放弃了常用的丁香，选择了香气比较清新的砂仁来作为一种推力。増香上选着同样是香气比较上浮的香叶和山奈，它们的比较容易在表层形成香气，这样一来对于肉质中本身鲜味的留存是有益处的。 卤水使用了啤酒来代替常见的底汤，啤酒不仅有酒香，同时对于保证乳鸽肉质的嫩滑也是有不少好处的，配上少量的陈皮，让乳鸽得以越嚼越香。卤制手法上也是选择了浸卤的方式，在虾眼水的温度下，搭配上白切鸡特有的卤制手法，让最后的成品嫩滑和香气并存。最后我们来聊下具体的制作步骤。 卤水香料：桂皮25克、山奈15克、香叶12克、陈皮15克、砂仁5克 底汤：纯生啤酒2500克 每次制作是需要将卤水准备两份，一份热、一份冷，热的卤水在熬制完成之后，保持虾眼水的沸腾程度，乳鸽进入卤水时，需要多次吊水，让它外皮均匀熟后才放入卤水中，每隔五六分钟要将乳鸽吊起，将腹腔中卤水排出，然后在放入卤水中，大约半个小时即可出锅，出锅之后放入另外的凉卤水中，浸泡15分钟左右即可上桌了。 这乳鸽配上少许葱油或者是蒜油，绝对是味蕾的享受。 |
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