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大多数人没吃过正宗的烧鸡，会有一种感觉就是料味太大，外咸里无味。要么就是整个鸡齁咸。这些都是不正宗的表现。   食之无味，弃之可惜。”如果是我们家庭版做卤味，能不能达到做到正宗的烧鸡味道呢？我的回答是：当然。但你要了解制作的完整过程才能做到好吃的卤鸡，因为在我看来，“道口烧鸡”“八珍鸡”我都认为是卤味。卤味最主要的是老汤。有了老汤卤出来的肉食都不会太差。家庭版卤味老汤制作教学配料：肉蔲，小茴，花椒，八角，阵皮，白芷，良姜，桂皮，生姜，香叶，橘皮这些香料调味品商店或超市都有卖。买个料包袋，把这些香料封起来，然后用水煮6分钟左右，把水倒掉再用冷水把料包放进去。 这样做的目的就是先去除香料的一部分味道，为的是让卤汤味道纯正。然后把清理好的鲜鸡冷水入锅开始炖，锅内倒入料酒，少许香油，食盐即可。如果喜欢颜色重些，在添加些老抽即可。我一般不会放，因为家庭版，尽量料少些。火候很关键因为我们这是家庭版卤鸡，如果为了快速入味，你可以把鸡腿，鸡胸肉，稍微改刀划拉几下。卤水开锅后捞出白沫，调制中火10分钟，调制小火10分钟，然后焖上30分钟到1小时即可。你知道那种扑面而来的香味吗？是的，如果你闻到了那种让你非常想吃的味道，你的老汤基本成功了。然后就是需要捞出料包，捞出卤肉，捞干净后把汤重新开锅放凉保存。老汤都可以卤啥？五花肉，猪蹄，鸡爪，豆腐皮，鸡蛋等。记得每次卤肉之后，把汤捞干净开锅放凉保存好。 |
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