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干锅猪蹄 在厨师手里，雪豆与猪蹄是一对好搭档，而此菜正是把猪蹄经过卤制后，斩成块下锅与煮的雪豆同炒成干锅菜。 1、先把卤猪蹄块在热油锅里稍炸，然后倒出来沥油。另把青椒节、红椒块和煮好的雪豆入盆，与干锅酱、干锅油一起配成干锅料，待用。 2、净锅放菜油烧热，先下姜片、蒜片、大葱节、花椒和干辣椒节炒香，在倒入配好的干锅料炒几下后，加入猪蹄块并调好味，炒至香味浓时便起锅，装在干锅里上桌。 泉水虾球 特点：酒香扑鼻，养生可口。 主料：大虾球。 副料：白球葱、柠檬、葱、茶叶、熟芝麻、泉水。 调料：白葡萄酒、盐、鸡汁、胡椒面。 制作过程： 1、将虾球开片，淖水后放入冰块中浸透。 2、取玻璃杯，放入球葱丝、虾球、浇入调好味的茶汁即可。 清炖鸡孚 清炖鸡孚是江苏南京地区脍炙人口的汉族传统名肴，属于苏菜金陵菜。此菜采用传统的清炖方法烹制而成，汤汁清澄、醇厚，入口酥烂，味美可口。己故著名学者胡小石生前均嗜此菜，每宴客必备之。谓其“鸡香肉鲜质酥烂，清汤味醇色洁白”。 主料：鸡腿185克，猪肉(肥瘦)185克。 辅料：香菇（鲜）60克，火腿60克，鸡蛋清100克。 调料：姜5克、黄酒15克、小葱3克、淀粉( 蚕豆)30克、盐2克、 猪油（炼制）60克。 制作方法 1、香菇去蒂，洗净； 2、葱姜分别洗净，均切成末； 3、熟火腿切片； 4、将猪肉切细，剁成米粒状，放入碗内，加葱末、姜末、精盐少量拌匀； 5、将鸡肉皮朝下，平摊在砧板上，用刀在鸡肉上轻轻排剁一次； 6. 再将肉茸均匀地平铺在鸡肉上； 7、仍用刀在肉茸上横竖交叉剁两遍，使猪肉、鸡肉紧密粘在一起，再将鸡肉切成边长3 厘米的菱形块； 8、将鸡蛋清倒入盘中，用竹筷3 支，搅打成蛋泡糊，加干淀粉拌匀； 9、再将鸡肉块放入蘸满 蛋泡糊； 10、炒锅置旺火烧热，放入熟猪油烧至五成热时，将鸡块分3 次逐块放入，炸约1 分钟，使鸡块稍起软壳，呈白色，用漏勺捞出，沥油； 11、放入炒锅内，加鸡清汤600毫升、火腿片、黄酒、精盐少量，盖上锅盖，用旺火烧沸后，再用小火焖约25 分钟，待 鸡肉酥烂，放入香菇，再焖5 分钟即成。 |
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