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说起上海人对烂糊肉丝的偏爱，大概就是：家里的白菜想不到怎么做的时候，99%的可能会被做成烂糊肉丝。要问为什么？ “糊”，就是它最大的魅力。  别以为“糊”就是烧成软软烂烂的一团，要做到这一点可没那么容易▼▼▼ 1个“糊”字代表了 ① 要烧到起糊，但不能结块 ② 入口一定要是烫润绵滑的 ③ 汤汁要和食材融合在一起 这个标准就出自上海1号私藏菜的胡翔大厨之口。可能看不出来，但胡大厨确实是70后，正正经经学习传统上海菜的一代。  有着“绵、软、稠、润、香、浓、滑、烫”含义的“糊”字，与其说它是一个标准，不如说是一个要领，不能过厚、也不能很水，到底怎么做，还得听胡大厨分解。 跟着步骤做下去，你的烂糊肉丝一定是最“糊”的，而你，会是饭桌上最“红”的那个仔。  烂糊肉丝，“糊”才是精髓！ 食材准备：  //主食材：大白菜 瘦肉丝 //配料：高汤 水淀粉 菜籽油 猪油 姜丝 葱段 胡椒粉 盐 鸡精 糖 制作步骤 烂糊肉丝的的标准， 从食材大小就开始了。 1. 6两白菜切成筷子中部粗细的细长条， 1.5两猪瘦肉切成筷子尖粗细的肉丝。   白菜改刀攻略： 交叠放置对半切后 再切丝更均匀   大白菜想快点焯透， 放盐加速，还能増味。 2. 锅内放水，烧开后放一茶匙盐， 放大白菜焯透。  正确示范如下▼  后续煸炒时白菜还会吐水， 焯白菜出的水一定要挤干。 3. 沥出白菜，冲冷水后用手挤干备用。  最传统的烂糊肉丝， 油一定要放两种才香。 4. 锅内倒入菜籽油、猪油各1勺， 放葱段炒香后加肉丝煸至变色， 再加入姜丝去腥。 5. 放白菜炒散，加3勺高汤、1味勺盐、 1.5味勺鸡精、15粒糖，0.5味勺胡椒。 店里用的是高汤， 家里没有的话也可以求助浓汤宝。 烂糊肉丝要做到厚度刚好， 需要勾3次芡。 6. 依次勾3次芡至起糊，加1勺猪油增香。 挂勺就表明勾芡到位了▼▼▼ 绵软稠密、香浓滑烫，真正意义上的“老人孩子都爱吃”，实乃家居必备良品。 配饭吃可以，但进口之前千万别忘了吹吹，小心给嘴里烫一个大泡！（血的教训） 感谢胡翔大厨的详细教学~ 特别感谢：上海1号私藏菜 地址：虹口区瑞虹路188号瑞虹天地月亮湾2层 |
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