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酿蒸山药  批量预制： 1.山药去皮、洗净，改刀成片，放入盆中加清水浸没，调入适量盐、味精、鸡粉、白醋，冷藏浸泡1小时为山药入底味。 2.花椒70克放入盆中，冲入热水700克泡15分钟，待麻香味逸出，打去渣子即成花椒水。 3.肥三瘦七的五花肉馅3000克放入盆中，加葱白末、姜末各80克，盐30克、糖色25克、香油20克拌匀，再将泡好的花椒水分三次倒入肉馅里，每次倒入后要先顺时针搅拌3分钟，再不断摔打2分钟，使其充分融合，之后撒入干淀粉150克抓匀即成。 4.每两片山药中酿入调好的肉馅30克。取肉馅60克团成丸子，放入深碗底部，略微按压，在周围码入山药夹18个，封保鲜膜入蒸箱大火蒸40分钟。 走菜流程： 1.客人下单后取一碗山药，倒扣入盛器。 2.鲜汤50克，盐6克，黄酒、花椒水各5克，味精、水淀粉各4克调成碗芡，下入锅中熬开，待其变浓，起锅淋在山药上即可走菜。 蒜香排骨  蒜香排骨 材料：排骨、大蒜、红椒、青椒、洋葱、盐、味精、鸡粉、料酒、糖、胡椒粉、淀粉 做法： 1、将大蒜拍碎切沫，红椒切沫，青椒切沫； 2、排骨洗净，放入器皿中，加盐15克，味精10克，料酒20克，白糖5克，鸡粉10克，胡椒粉10克，蒜沫100克，拌匀腌制30分钟； 3、蒸锅烧热上气，将排骨放入盘中，放蒸锅，中火蒸30分钟，出锅备用； 4、将排骨上面的蒜沫去掉，用淀粉50克拌匀； 5、锅内下300克色拉油，大火烧至7成热，将排骨炸至金黄色捞出，放入漏勺控油后装盘； 6、锅中备少许油，大火烧至7成热，放入洋葱沫60克、红椒沫20克、青椒沫20克大火煸炒； 7、煸炒后，撒在装好盘的排骨上即可。 鱼香豆腐  材料 豆腐，红薯淀粉，盐，花椒粉，白胡椒粉 配料：泡椒末，泡姜末，豆瓣酱，植物油 鱼香汁：生抽，陈醋，白砂糖，香油，水淀粉，盐 做法
葱炒肉  材料:梅花肉100克大葱2根；食盐1小勺酱油1大勺料酒1小勺淀粉1/2小勺植物油3大勺； 做法:1.将梅花肉逆着肉丝切成薄片(可以用半化冻的肉更好切)； 2.倒入酱油、料酒、用手抓匀； 3.放入干淀粉再抓匀； 4.最后放入1—2小勺植物油拌匀将肉锁住水分，静置一会，没有时间就直接用也可以，我感觉区别不大，炒出来的肉都非常的嫩； 5.将大葱的葱白切成1厘米左右厚的斜刀片； 6.将锅烧热一些，然后放入凉油(肉里已经有油了，放平时炒菜用油的一半就可以)，放入腌好的肉片，翻炒到变色就盛出来； 7.锅里放入大葱和适量的盐，大火翻炒几下，然后倒入肉片再翻炒均匀就可以了。 |
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