 南米北面，是中国人对饮食习惯差异的“刻板印象”。但是四川，也有很好吃的面条！ 说起吃面，大家都会想起陕西、山西这些吃面大省，但作为一个南方省份，四川人吃面的劲头也丝毫不输。不过，热爱相同，吃法却各有千秋。在北方，面条是当仁不让的主角。反观四川，面条更像是个中介。  图/陈达华 四川人吃面，滋味都在调味上。担担面，诞生于市井之间，因为售卖它的小贩挑着一副担子而得名，这是四川面条中传播最广的种类之一。一碗好吃的担担面，少不了麻辣味，面条细滑，猪油、陈醋、酱油、麻酱融会贯通，再加点细碎的肉臊和芽菜。这是四川面最普世的一种味道，因此你也无法说出一种让所有人都信服的正宗配方。  宜宾燃面则是火辣辣的，它有一个更直白的名字——油条面，因其油分大而水分少。油重无水，遇火即燃，是名副其实的燃面。燃面的制作很特殊，。面条出锅后，必须甩干，才能与红油、酱油亲密接触，加油拌匀后入盘中码齐，芽菜、花生碎、芝麻、葱花等，吃进嘴里有非常浓郁的干香味。  内江人认可的面条只有内江牛肉面！牛肉和各种香料在大锅里滚来滚去，直到牛肉软烂，并且吸饱香味。这是每一个内江清晨的味道。在外人看来可以直接上桌的硬菜，只能在内江做臊子。  虽然细面在四川占据了绝对的上风，但粗面也不甘示弱。甜水面作为粗面，在酱料的簇拥下，收获了一大波死忠粉。甜水面得名，是因为吃起来回甘，而其中的奥秘就在复制酱油的使用。复制酱油呈棕红色，咸甜适口，是川菜常见的凉拌调料。复制酱油和红油辣椒一起，碰撞出了让人惊喜的味道。  成都有杂酱面，注意不是“炸”酱面，成都街头的杂酱面馆随处可见。四川的杂酱，是把剁碎的肉末煸炒，加入黄酱后小火慢熬，肉香与酱香融为一体才能出锅。面条的最佳搭档就是这一勺杂酱了，不过熟油海椒也是绝不能缺少的，不吃辣还叫什么四川人。  川人也会在面的形状上有所突破，铺盖面就是最好的证明。铺盖面的面团要反复揉搓，给谷胶蛋白充足的时间氧化，硬度、弹性才能达到要求。将面扯成薄而宽的面片，形似铺盖，因而得名。再浇上汤汁，盖上豌豆，加点鸡杂或是麻辣牛肉，让人胃口大开。  除了上述的这些，四川还有煎蛋面、肥肠面、宜宾竹荪面、雅安挞挞面、鸡杂面、叙永豆汤面、武胜猪肝面、邛崃奶汤面、崇州查渣面、资中兔子面......这么多的四川的面条，能说上一千零一夜。那么你心中最好的四川面条是哪一碗？ 
图编丨袁千禧 |
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