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【川味拌菜经典：怪味棒棒鸡块】 原材料标准及规格 主料：麻鸡1/4只 原材料加工规格 主料：煮熟的鸡冰镇后带皮砍成一字条 辅料：香葱两根 辅料：姜一块 配份标准 主料：煮熟的鸡400克 辅料：马耳葱100克 调料：料酒一小勺、花椒30粒、辣椒粉一大勺、油适量、盐少量、糖少量、香醋一汤匙、生抽2汤匙、鸡汤半碗、蒜瓣2粒、花生约20粒、芝麻一小勺、芝麻油一小勺。 小料：马耳葱 烹调流程及标准 成品烹调过程： 1、麻鸡洗干净放入冷水，姜片，葱段，十粒花椒，烧开后转小火煮五分钟，再关火焖熟，大约十五分钟左右； 2、用筷子撮一下鸡腿最厚的部位，能流出清澈汁水的表示鸡熟透，捞出放入冰水中泡冷； 3、洗干净锅，放入少许两汤匙油，剩余花椒，小火爆香后捞出花椒； 4、舀入一小勺到装有辣椒粉的碗中，拌均匀辣椒粉，继续烧热剩余的油，冒烟的时候可以关火； 5、倒入辣椒粉中，迅速拌均匀； 6、然后加入蒜末； 7、生抽，鸡汤； 8、香醋，盐等调成酱汁； 9、炒香花生米，去衣压碎成粗颗粒，炒香芝麻，备用；（堂食时添加进去，外卖打包用小包装分装，提醒顾客回家自行添加即可） 10、鸡捞出切块码放碟中，倒入酱汁，撒上芝麻和花生碎； 11、撒上葱花即成。 技术关键： 1、浸熟的鸡要放入冰水浸泡，这样鸡的表皮爽脆弹牙，肉身冰凉透骨； 2、口水鸡的酱汁调制很关键，这里的做法没有餐馆的油腻，喜油者自己酌情添加，麻，与辣份量也请根据喜好加减； 3、油温暖的时候就要舀出一小勺放入辣椒粉中拌均匀，这是为了防止油温控制不好，导致油温过高的时候倒入辣椒粉中，会引起辣椒粉变黑，变苦，十分适合新手厨娘。   |
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