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周末，在满屋桂花香里喝茶。 福州的十月，桂花满城。 一边喝着慧苑老丛，一边闻着甜美的桂花香。 氤氲花香和氲氤茶香里，李易安的句子浮上心头。
桂花是真的香，慧苑老丛也是真的稠滑醇厚。 然而，有朋友来聊天，说起他喝了一泡肉桂，感觉有点子酸。是入口的时候，有微微的一丝酸意，在舌面上找个旋，便下去了。是一种可以接受的微酸度。 他问，这酸味，是正常的吗？ 村姑陈露出了老母亲慈祥的微笑，对手机那头的朋友说，是的，这就是著名的武夷酸。 武夷岩茶为什么有微微的酸味？  一、发酵 武夷岩茶，是半发酵。 它的工艺里，比较重要的一道，是发酵。 当武夷岩茶茶于从树枝上被采摘下来，它就进入了做青阶段。 武夷山人讲究“看青做青”。根据天气情况、茶青的老嫩程度来决定做青的轻重，手法以及时间长度。 这个做青过程，也是茶叶发酵的过程。 在这个十分重要的过程中，茶叶的水分得到蒸发，茶叶内的物质也行着各种转换。茶多酚等元素的酶促氧化受到抑制，茶多酚不再分解，从此大量留存在茶叶当中。 在做青的过程中，茶青的青味渐渐蒸发，随着发酵程度的轻重，渐渐生成新的花香和果香来。 发酵程度轻的岩茶，花香偏浓些。发酵程度略重的岩茶，果香偏浓些。 做青，同时需要温度的帮助。 故而，经过高温，经过杀青之后的武夷岩茶，因为发酵的原因，生成了一定的酸味。 当然它是比较淡的。是可以被大多数茶客所忽略的。 二、武夷酸 岩茶当中有酸味，还有一个因素，就是著名的武夷酸。 第一次听说“武夷酸”这个词的人，通常都十分惊讶。 甚至还有人问，这轻微的酸味，是岩茶变质坏了所致吗？ 当然不是。 武夷酸，是指武夷岩茶独有的一种酸味。当然它是很轻微的，一般人喝不出来，味觉特别敏感，或者对酸味特别敏感的人，才会感觉得到。 我们知道，茶叶含有丰富的物质，其中酸味物质很多，比如柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸，还有羧酸类化合物。另外，茶叶当中富含的氨基酸里，还有一些酸性氨基酸，像著名的天冬氨酸、谷氨酸等等。 普通的茶叶当中，这些天然的酸，经过各种工艺的调整，渐渐变淡变弱了。化妆隐藏了起来。 而武夷岩茶的独有的发酵和焙火工艺，让这些酸性物质，比其它茶类有了略大量的一个释放。 故而，形成了武夷岩茶的一道独特风景——武夷酸。 三、新人敏感期 武夷岩茶的这种酸味，是一种可接受的、细微的酸，和柠檬、橙子这些水果的酸味，是不一样的。 然而，为什么有的人喝武夷岩茶，一入口就能感受到这若有若无的酸味，而有的人喝了十几年了，却愣是丝毫没感觉呢？ 比如村姑陈，就一直没喝出这种大名鼎鼎的“武夷酸”来。 这是因为，每个人的味蕾对酸味的耐受力，是不一样的。 比如缴枪不缴醋葫芦的山西人，对酸味的耐受力就很强，武夷酸是喝不出来的。 而一些不怎么喜欢吃酸性食物的人，一入口，就能敏锐地感受到那股酸味。 尤其，是初入岩茶之门的新人。 另外，还有一类人，不能感受到“武夷酸”。 那就是岩茶老司机以及喜欢重火功岩茶的茶客。 他们常年喝岩茶，尤其是当火功越喝越高之后，对苦涩味，酸味的耐受力，都有了进一步的加强，对汤水的醇厚度和稠滑度的要求也在加大，因而，他们在喝岩茶的时候，味觉系统会自动过滤掉这股酸味，把感受重点放在汤感，和香气的感知上。 为什么有的岩茶不酸？ 当然，有一些武夷岩茶，无论是新茶友还是老司机，都喝不出它的酸味来。 这些茶，它的工艺，在传统工艺的基础上，有做了一些轻度的改良。 比如，某些高香品种，为了保留茶叶当中那奇幻无比的香气，在加工时，制茶师将它的火功调整得比较轻，发酵程度也控制得较轻。 没有了稍重一些的发酵程度的催化，这些茶当中的酸性物质，就变得不明显了。 仿佛没有化妆的人，只能素颜出镜，当然没有化过妆之后那么明艳照人。
当然，这种工艺上的调整，是对武夷岩茶传统工艺的改良。 真正适合制作传统工艺的岩茶品种，比如水仙、肉桂、梅占、铁罗汉、半天妖、水金龟、石乳等等，还是需要较为传统的工艺，用相对较重一些的发酵程度，来提升它们汤水的醇厚程度。 毕竟，这样才是武夷岩茶的正统。 发酵到位，焙火焙透，略微有点酸，这才是武夷岩茶的本真。 抽烟的人为什么对岩茶酸味敏感？  写到这里，想起了前文所述的这位茶友，他是一位极爱凤凰单丛，也极喜欢抽烟的人士。 为什么唯独是这位茶友向村姑陈反映了“武夷酸”的问题呢？ 我觉得是因为抽烟的影响。 烟，对味觉是有影响的。
我不知道长期吸烟，舌面上是什么感受。但我感受过，做艾灸的时候，闻了一两个小时的艾草烟味，舌面的感觉立马就变钝了，舌苔厚起来，喝茶根本喝不出味道。 烟熏，会让舌面中间的舌苔变厚，味蕾长期受烟的影响，渐渐变得不敏感，像麻木不仁的风化石。 同时，舌面两侧的舌苔，则愈发薄了，也愈发敏感起来，这个味蕾对酸味的感觉变得更加的灵敏。 而舌面两侧的味觉细胞，与舌根部生津部分的细胞，是紧密相联的。当它们感受到酸味，会立马传递给舌根底部的细胞们，这种酸的感觉，就更清晰了。 武夷酸，是基于武夷岩茶的特殊工艺而形成的。 它是武夷岩茶的独特风格，是武夷山丹山碧水所赋予我们的特殊风味。 如果你感受过武夷酸，请好好体会它的奇特。 如果你没有感受过武夷酸，请静静期待，在未来，也许它就藏在某款岩茶里，与你来一场无心的邂逅。 来如春梦不多时，去似朝云无觅处。
2018年，《武夷岩茶系列》的原创文章 |
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