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鲜椒馋嘴鱼  原料： 鳜鱼1条（约重700克，此重量鳜鱼肉质最佳），白萝卜丝250克，鲜金针菇200克，青、红杭椒圈各50克。 调料： 色拉油300克，盐18克，味精14克，花雕酒5克，鸡蛋清12克，淀粉20克，自制鲜椒酱料60克，浓缩鸡汁5克，白醋10克，白糖3克。 自制鲜椒酱料配方： 黄橙椒酱10克，野山椒、蒜蓉、姜末、小葱白末各10克，香菜末5克。 制作方法： 1、鳜鱼宰杀，切下头、尾及脊骨，剁成4厘米长的块，鱼肉带皮片成0.5厘米厚的抹刀片，用水洗净，用盐10克，味精8克，花雕酒、鸡蛋清、淀粉腌好备用。 2、将萝卜丝和金针菇用开水汆熟，沥水装入大碗内垫底。 3、净锅上火，下150克色拉油烧至五成热，下自制鲜椒酱料炒香，加1500克清水烧开，熬至1200克时，用密漏捞出料渣，用盐8克，味精6克，浓缩鸡汁5克，白醋10克，白糖3克调味，下鱼块煮熟，捞出，铺在碗中，再下鱼片汆熟后带汤一起盛入大碗。 4、炒锅上火，下150克色拉油烧至五成热，下青红杭椒圈炒香，浇在鱼片上即可。 私房牛柳  原料： 牛柳500克，胡萝卜300克，芹菜100克，甜椒100克，青辣椒颗50克，脆椒300克，青花椒15克，葱头5克，威化饼干若干。 调料： 烧汁5毫升，美极鲜酱油10毫升，牛肉粉2克，盐、味精、白糖、蚝油、鸡蛋液、糖粉、黄油、花生油各适量。 制作： 1、先取胡萝卜、芹菜、甜椒和适量的清水，放入搅拌机里打成蔬菜汁，待用。 2、往盛器里撒一层糖粉后，再把修切成正方形的威化饼干摆在里边。 3、把牛柳切成厚约0.5厘米的正方片，纳盆后加蔬菜汁、烧汁、美极鲜酱油、牛肉粉、盐、味精、白糖、蚝油和鸡蛋液，抓匀待用。 4、锅里放入花生油，烧至五成热时，下牛肉片滑至七分熟，捞出待用。 5、锅入黄油并下牛肉片，小火煎2分钟至表面色金黄时，出锅待用。 6、锅里留少许的底油烧热，投入青花椒、葱头和青辣椒颗一起炒香后，再把牛肉片放进去翻炒，其间加入美极鲜酱油和烧汁，炒入味再倒出来。 7、把袋装脆椒碾压碎，然后给每一片牛肉的表面都粘一层脆椒碎末，直接摆在盘中的威化饼上即成。 云耳蒸滑鸡  原料：鸡、云耳、枸杞子、姜、料酒、生抽、淀粉、盐、白糖、老抽、胡椒粉. 制作方法： 1.将鸡斩块，置于流动水下反复抓洗至水清，拧干水分备用;将鸡块放入盆中，生姜切片入盆，调入精盐、白糖、生抽、头抽、料酒、胡椒粉，干淀粉拌匀腌制10分钟左右。 2. 云耳泡发洗净，控干水分后，铺入蒸盘中;枸杞子淘洗后控水备用。 3. 将腌制好的鸡块平铺在云耳上，撒上枸杞子; 4. 蒸锅内入水，大火煮开后将蒸盘放入，加盖蒸制。蒸至鸡块嫩滑透味时，熄火再虚蒸1-2分钟即可起锅食用。 � |
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