每一天,美食都在打开味蕾和未来,简单质朴的味道连接着故乡水土,汇聚成故乡味,让日常生活中的人们可以耽于片刻的享受与迷醉,每日餐食都可宛若仪式。今天就给大家介绍一些简单质朴的乡土菜例。 脆皮烧白 响水滩农家乐 赵安华制作 制法: 1.把猪五花肉块治净,下入烧热的油锅里炸至色金黄,捞出来沥油后,切片定碗,待用。 2.锅入油烧热,下治净的自制盐菜炒香,起锅盛入碗中肉片上。接着把碗送入蒸笼蒸约2小时,取出来。 3.取烧白片挂上咖喱糊后,下入烧至六成热的油锅里,炸至外皮酥脆时,捞出来沥油,摆入盘中。再将碗里蒸烧白用的盐菜取出来,下入油锅炒香,盛入盘中烧白中间,即可。 说明:自制盐菜的制作,是用本地青菜,经过太阳晒干后,纳盆加白酒、花椒、八角、山柰、盐等抓匀,拴成小把,再放入大坛中腌渍两三个月便得到。这种盐菜用途很多,可以用来干煸、凉拌、烧汤等。 春色满园 李多强 赵友弟/文 巴樵/图 原料:筠连苦丁茶(新鲜) 150 克、土鸡蛋300克、春笋200克、筠连老腊肉150克、韭菜100克、面包糠400克、盐、味精、姜丝、蒜丝、色拉油各适量 制法: 1.把土鸡蛋磕入碗里,打散去泡,倒入已炙锅的热锅里,摊成条形蛋皮,待用。将春笋切丝后,下开水锅里焯断生,捞出来沥水。另将腊肉切丝,韭菜切段,苦丁茶切段,均待用。 2.锅入油烧热,下腊肉丝炒香,放入姜丝、蒜丝、春笋丝同炒,然后调入盐和味精,起锅盛入盆里,再加入韭菜段、苦丁茶段拌匀,静置冷却后,便制成了混合馅心。 3.把蛋皮平摊在菜墩上,放入混合馅,用蛋皮包卷成条状,沾上蛋液后,再粘匀面包糠,待用。 4.锅置旺火上,舀入色拉油1000毫升烧至六成热,下蛋皮卷炸至外酥里嫩时,捞出来沥油并斜切成段,在盘里摆成花朵状,稍加装饰,即可。 鲍汁如意卷 书亚/文、图 原料:鲜肉末400克、黄瓜片、火腿肠片各100克、玉兰粉150克、土鸡蛋数个葱花、盐、鸡蛋清、水豆粉、姜末、鲍汁、鸡汁、鸡精、味精、色拉油各适量 制法: 1. 把鲜肉末用刀锤成茸,盛入碗中,加入适量的盐、鸡蛋清、水豆粉、姜末后,用力搅匀成泥,待用。 2.往盆里放入汆过水的黄瓜片和火腿肠片,以及玉兰粉拌匀成配料。 3. 把土鸡蛋磕入碗内,搅打均匀,倒入炙好的锅里,现摊出蛋皮。铲出来切片后,包裹拌好的肉泥并卷起来,切厚片盛入碗底,再装入事先拌好的玉兰粉配料,上笼蒸约20分钟至熟,取出来翻扣在盘中。 4.锅入色拉油烧热,下入鲍汁、鸡汁,调入盐、鸡精和味精,烧沸后勾芡,起锅淋在盘中蛋卷上,撒些葱花,稍加装饰即成。 ☟ 水煮红烧肉 原料:带皮猪五花肉500克凤尾、豆芽、苕粉、蒜苗段各60克姜米10克蒜米20克盐、料酒、糖色、鸡精、味精、火锅底料、豆瓣、自制刀口辣椒、香叶、八角、橘皮、水淀粉、菜油各适量 制法: 特点:色泽红亮,煳辣味浓,肉质糯。 新派豆腐包 书亚/文、图 这是采用锅贴的方式烹制而成的。成菜色泽鲜艳、细嫩爽口。 原料:土鸡蛋5枚、日本豆腐200克、猪肉末200克、洋葱粒、芹菜粒、味精、鸡精、盐、花椒面、香油、葱花、生抽、鲜汤、色拉油各适量 制法: 1.把土鸡蛋磕入碗内,搅打均匀,再将蛋液淋入烧热的油锅里,炙成蛋皮,铲出来改刀成正方形小块,然后逐一放上日本豆腐块和肉末,包裹成长条状。 2.往碗里加入适量的洋葱粒、芹菜粒、味精、鸡精、盐、花椒面、生抽、鲜汤、香油,拌匀成配料味汁。 3.往平底锅里放入少许色拉油烧热,下入包好的豆腐条煎至八成熟时,放入事先调好的配料味汁,烧沸且煮入味后,起锅盛入垫有铝箔纸的铁板上,撒些葱花,即可。 脆皮烧白 书亚/文、图 茶聊鸭是屏山县的一道名小吃。当地农村设宴时,在上菜前,亲友们往往先聚集在一起喝茶,这时主人家就会端上糖果、饼干、茶聊鸭等点心。 原料:当地土鸭数只糯米3000克盐、葱节、姜片、香料、干生粉、黄瓜片、色拉油各适量川式卤水1锅 制法: 1.把屏山当地土鸭逐一宰杀治净后对剖开,纳盆加盐、葱节、姜片和香料腌渍4小时。接着放入传统川式卤水锅里,卤至鸭肉软熟时,取出来沥水后去骨并制平整(注意保持整鸭皮肉完整),待用。 2. 将糯米放入60℃的热水盆里浸泡4 小时,捞出来放入蒸笼里,上火蒸熟后,取出来待用。 3.往钢盘里先铺上一层蒸熟的糯米,再平铺上制平整的整鸭,接着再铺上一层糯米。然后将钢盘再次送入蒸笼续蒸。约1小时后取出来按压紧实,送入冰箱里冷却40~60分钟,至定型。 4.把冷冻后的糯米鸭切成1厘米厚、大小均匀的方块,并拍上少许干生粉,下入烧热的油锅,煎至两面金黄时,取出来装入摆有黄瓜片的盘中,即成。 说明:这道小吃通常是批量制作,一个钢盘里要放四只卤好的鸭子。糯米鸭在油煎时之所以要拍上少许干生粉,是为了防止其在煎制过程中互相粘连。 馋嘴牛肉 书亚/文、图 原料:牛肉250克、油炸花生米、盐、料酒、姜片、葱段、干辣椒节、花椒、姜末、葱末、白糖、味精、鸡精、京酱、花椒面、辣椒面、红油、猪油、菜油、色拉油、鲜汤、香菜叶各适量 制法: 1.把牛肉切成粗丝,纳盆加盐、料酒、姜片和葱段,拌匀后码味。 2. 往锅里倒入菜油烧至六成热,下入腌渍好的牛肉丝炸干,捞出来沥油,待用。 3.往锅里放入猪油、菜油和色拉油(三者比例为1∶1∶1)烧热,投入干辣椒节、花椒、姜末、葱末炝香,掺入少许的鲜汤烧沸。接着放入炸好的牛肉丝,大火烧开后,调入白糖、味精、鸡精、京酱、花椒面和辣椒面翻匀,改用中火收汁,再放入油炸花生米翻匀。等到汁干后淋入红油翻匀,即可起锅装盘,以香菜叶点缀便好。 农家扣肉 书亚/文、图 原料:新鲜猪三线肉250克、米粉200克、黄糖、姜块、葱结、料酒、猪油各适量 制法: 1.把猪三线肉切块,下入加有姜块、葱结和料酒的开水锅煮断生,捞出来沥干水分后,切成薄片,铺在碗底,待用。 2.往盆里放入适量的黄糖、米粉和猪油,加少许水,拌匀后放在碗中肉片上。 3.把装有肉片的碗送入蒸笼,蒸至食材熟,取出来翻扣在盘中,稍加点缀即可。 剁肉香菇 李多强 赵友弟/文 巴樵/图 原料:干香菇250克、剁肉碎100克、青椒150克、红椒100克、葱花、味精、盐、色拉油各适量 制法: 1. 把干香菇放水盆里稍微泡一下,捞出来沥水并剁碎,然后下开水锅里焯水,捞出来沥水。另把青椒、红椒分别剁碎,待用。 2.锅置旺火上,下入焯过水的香菇碎煸香,淋入少许色拉油,加入剁肉碎同炒熟,接着加入青红椒碎翻炒,其间调入味精和盐,起锅装盘时加以造型,撒些葱花,即可。 一品蛋圆子 李多强 赵友弟/文 巴樵/图 原料:猪五花肉500克、土鸡蛋250克、红苕粉150克、姜末100克、盐、味精、花椒粉、胡椒粉各适量 制法: 1.把土鸡蛋逐一磕入碗里,打散去泡。锅置旺火上,炙锅后,锅留余温,倒入土鸡蛋液,摊成蛋皮,铲出来待用。 2.把猪五花肉切粗丝,纳盆加入红苕粉、姜末、盐、味精、花椒粉和胡椒粉,拌匀成肉馅,静置30分钟。 3.把猪肉馅包在蛋皮内,并裹卷成条状,上笼蒸约35分钟至熟取出。然后切成厚度一致的片,装盘时稍加点缀,即可。 |
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