味溢匙 4小时前 秘制酱料配方 香料配比 香叶3克,砂仁10克,花椒6克,八角20克,良姜20克,白芷9克,小茴香9克,桂皮10克,陈皮5克,豆寇20克,沙参10克,甘草10克,当归20克,罗汉果3个(将以上香料浸泡清洗干净,晾干水分,打碎磨成粉) 调料配比: 老干妈永豆豉1300克,生姜450克,辣酱1000克,蒜蓉500克,老干妈豆豉450克,醪糟1000克,老油2800克,冰糖270克,黄酒260克,味溢匙麻辣烫香膏(某宝有售)10克,味溢匙青花椒鸡膏(某宝有售)10克,味溢匙鸡肉鲜香膏(某宝有售)10克 制作方法 1)将各种香料打碎 2)将老油置于内,烧至六成热,下各种酱料和香料,姜、蒜蓉,醪糟.小火熬至香味出 3)大约1小时左右,降温后下冰糖和黄酒调匀即可 制作关键 1)很多人都用炒的方法炒香辣酱,味道不香,我们用熬的方法,而且熬制时间长,能使香味最大限度熬出来。 2)配方中可适当增加味溢匙点滴飘香(某宝有售)产品,增加香效果 3)罗汉果要先用水泡开后再熬酱,否则发苦 4冰糖能增加口感,和辣味,但不要加太多,否则太甜.如果加冰糖一定要加点黄酒,可增香,如果加白糖,就要加料酒,这种搭配口味最好 老油熬制方法 用料(以然15千克的老油为例)菜子油5000克,牛油5000克,猪油 2500克,鸡油2500克,草果100克,白寇50克,香叶100克,八角30克,肉寇10克,大葱头500克,小茴香100克,罗汉果3个,花椒30克,干朝天椒50克 最后说一下食品添加剂的事情 只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。 |
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