|
新潮复合味调制方法： 粤菜糖醋汁调制方法 调制用料：白糖，白醋，番茄酱，辣椒油，玫瑰牌露酒，食用盐，蒜蓉，食用油，香叶，雪梨，辣椒，胡萝卜，大蒜，芹菜，丁香，洋葱，山楂片。 兑制方法：1、将洋葱、芹菜、胡萝卜用植物油煸香加入适量清水放入山楂、香叶、辣椒用中火熬煮至软烂，使原料中的呈味物质、营养物质各溶解在水中，滤去残渣即为蔬菜汁。 2、在蔬菜汁中加入番茄酱、辣椒油、玫瑰牌露酒、白糖、食用盐上火熬制融为一体，冷却后下入白醋蒜蓉即成。 注意事项：兑制时提倡使用天然物质中的甜味剂，着色剂等。 适用烹调方法：熘 代表菜系：香波咕噜肉，菊花鱼，果汁脆皮鱼。  鲁菜糖醋汁调制方法： 调制用料：白糖，糖色，米醋，盐，淀粉，姜，蒜末，水，花生油。 兑制方法：1、锅中放入少许花生油，煸香姜蒜末，烹入米醋加入清水，白糖至融化，用糖色调色加入盐调味，用水淀粉勾芡即成。 代表菜系：糖醋黄河鲤鱼，糖醋里脊，焦熘鱼片。  江苏糖醋汁调制方法： 调制用料：白糖，米醋，酱油，水，盐，番茄酱，姜末，蒜蓉，淀粉，花生油。 兑制方法：多菜用现兑现用的方法，适用面窄。 锅烧热后下花生油将姜末蒜蓉炒出香味加番茄酱烹入米醋，加入适量清水放入白糖熬制融化加少量酱油调色，加盐调味，汤汁烧开后用水淀粉勾芡即成 代表菜系：三丝桂鱼卷，松鼠桂鱼。  |
|
|
