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在广东，过年过节都会一家人团聚，一家人聚在一起少不了一起吃饭，年夜饭、开年饭等等都要有寓意好的菜式，寓意大吉大利、如意吉祥、鸿运当头、得心应手等等，鸡、红烧肉、鱼、虾、猪蹄等都是过年必须的。这次分享5道好吃又好做的年菜，学会了过年期间露一手。 第一道菜 梅菜扣肉 梅菜扣肉是一道硬菜，这道菜寓意家肥屋润，团团圆圆。梅菜扣肉还是一道下饭菜，梅菜和五花肉搭配在一起，肥而不腻，把五花肉炖得入口即化，梅菜的香味闻着垂涎欲滴，梅菜吸收了五花肉的油脂，梅菜格外美味。 五花肉 750克，梅菜 250克，姜2片，蒜 3瓣，葱适量， 米酒 20毫升，生抽 20毫升，老抽 10毫升，蚝油 15毫升，豆瓣酱 少许，砂糖 20克，生粉 适量。 第一步 处理一下做梅菜扣肉的食材，梅菜切粒后用清水浸泡，多清洗几次，洗掉泥沙，在浸泡的过程中梅菜的咸味会变得淡一些。 第二步五花肉刮干净皮毛，煮锅冷水和五花肉一起煮 ，加入姜片，烧开后多煮5分钟，煮好以后五花肉用厨房纸吸一下水分，用牙签或者叉子叉洞。 第三步 五花肉放在大碗里用生抽和老抽腌制半小时，在腌制五花肉时，把米酒、生抽、蚝油、豆瓣酱和砂糖调匀做成酱汁，炒锅烧热油，加入五花肉，把五花肉皮放在油的一面，炸成金黄，然后把五花肉的其他表面也炸一下。 第四步 炸好的五花肉放凉后切成5毫米厚的五花肉片，把五花肉片放在大碗中，加入调匀的酱汁，腌制一下五花肉。 第五步 炒锅爆香姜蒜蓉，放入梅菜爆炒，把梅菜炒得比较干爽，放入腌制五花肉的调味料，炒匀。 第六步 把五花肉在大碗里摆放好，五花肉有皮的一面放在碗的底部，摆好五花肉后倒入炒香的梅菜，并且把梅菜的酱汁均匀地淋在梅菜表面，把做好的梅菜五花肉放在蒸锅里，大碗用碟子盖着蒸五花肉，大火烧开后转小火蒸1个半小时，蒸好以后倒扣在大的盘子里。这样梅菜扣肉就做好了。 第一 五花肉先煮再炸，炸过的五花肉上色好更美味，炸五花肉不要省略了。 第二 五花肉炸好以后，要用酱汁腌制半小时以上。 第三 如果用压力锅蒸梅菜扣肉，蒸半小时就可以了，我偏爱用小火蒸，这样蒸出来入味，五花肉跟梅菜完美地融合在一起。 第二道 南乳猪蹄 猪蹄在广东称为猪手，用南乳焖猪蹄做成色泽红润的猪蹄，寓意发财就手，猪笼入水等。 猪蹄 1只，黄豆 100克，姜 3片，南乳 3块，黄酒 20毫升， 冰糖 20克，生抽 20毫升，老抽 10毫升，盐 少许。 第一步 先把猪蹄的表皮刮干净猪毛，把猪蹄和清水一起放进煮锅，焯水冲洗掉血沫。 第二步 珐琅锅放油，加入冰糖碎用小火融化，放入南乳炒匀。 第三步 加入猪蹄翻炒，猪蹄和调味料炒匀。 第四步，放入黄酒、生抽、老抽，把酱料和猪蹄炒匀。 第五步 加入洗净的黄豆，黄豆和猪蹄煸炒一下。 第六步 加入没过食材的温水，用中小火焖猪蹄，把猪蹄焖得软烂入味，最后试一下味道，如果淡了，下盐调味，撒上葱粒即可。 第一 南乳有咸味，生抽和老抽也有咸味，盐要试一下味道再放入。 第二 焖猪蹄要加入温水，用小火焖，我用了珐琅锅，焖的时间比较普通锅短一些。如果用压力锅，20分钟就可以把猪蹄焖软烂了。 第三道 沸腾虾 虾的谐音是“哈”，在广东过年都会有虾，寓意一年都会乐哈哈、笑哈哈，也就是一年开开心心过日子的意思。沸腾虾曾经风靡一时的网红菜，沸腾虾的制作过程就一个字：“快”，只要把食材准备好，做沸腾虾一两分钟就能做好，鲜虾经过烹制鲜嫩无比。 大虾 20只，洋葱半个，姜和蒜 适量，花椒1搓，干辣椒 若干， 葱 2根，盐 少许，料酒 1勺，胡椒粉、辣椒油和豆瓣酱 适量。 第一步 先把大虾剥壳去头，在虾的背部开刀挑出虾线。 第二步 把大虾洗净，用厨房纸吸大虾的水分，用盐、料酒、胡椒粉、辣椒油、辣椒粉和豆瓣酱拌匀，腌制片刻入味，把洋葱切细条，姜和蒜剁成姜蒜蓉。 第三步 煮锅烧热油，用干筷子试一下油温，筷子旁边冒小泡泡，如果油在筷子旁边起泡泡，说明油温已经达到炸大虾的温度。 第四步 放入洋葱、花椒和干辣椒段，把这些炸出香味。 第五步 放入腌制过的大虾，把大虾用热油炸至转色。 第六步 大虾转色后捞出大虾，用厨房纸吸一下油就可以装盘了。 第一 沸腾虾辣中带鲜味，如果不太能吃辣，可以少放点辣椒油和辣椒粉。 第二 大虾炸熟以后，如果喜欢辣的，可以放藤椒油拌匀。 第四道 清蒸桂鱼 过年少不了新鲜鱼，桂鱼肉质细嫩，桂鱼特别受欢迎可能跟名字有关，桂鱼的桂字与贵同音，鱼寓意如意吉祥。清蒸桂鱼的制作关键就是用大火清蒸，蒸熟以后淋上热油，鱼非常鲜嫩可口。 桂鱼 1条，姜、葱适量，白酒 10毫升，白胡椒粉少许， 蒸鱼豉油 15毫升，盐少许，红椒少许。 第一步把桂鱼去掉内脏和鱼鳃，刮干净桂鱼的鱼鳞，把桂鱼清洗干净，用厨房纸吸干水分。 第二步 在桂鱼的表面上涂抹一层盐、白酒和白胡椒粉。 第三步 蒸锅用大火烧开水，把桂鱼放入蒸锅用大火蒸10分钟。 第四步 蒸桂鱼的时间要看鱼的大小，图片的桂鱼重约600克。 第五步 蒸好的桂鱼倒出蒸鱼的水，炒锅爆香姜丝、葱粒和红椒粒。 第六步 把烧热的油和姜丝葱粒淋在桂鱼身上，淋上蒸鱼豉油。 第五道 红葱头鸡 在广东，“无鸡不成宴”，不管年夜饭开年饭，还是招待客人，都要有鸡，鸡跟“吉利”的吉谐音，鸡寓意大吉大利，红葱头鸡有鸿运当头和大吉大利双重意思。红葱头鸡 鸡 半只，红葱头 5个，淮山 数片，姜 2片，蒸鱼豉油 1勺， 盐 3克，香油 适量。 第一步 把姜片和淮山以及水放在锅里，烧开后煮10分钟，这里要注意水量能没过鸡。 第二步 加入鸡，并且放少许盐，用大火煮10分钟。 第三步 煮10分钟后关火，别打开盖子，用余温焖鸡，30分钟后再打开盖子。 第四步 在利用余温焖鸡时，把姜剁成姜蓉，红葱头切薄片，鸡焖熟后，捞出放在凉开水里浸泡5分钟，这样做的目的是为了鸡皮爽滑，鸡肉嫩滑。 第五步 把鸡斩成小块，摆放在盘子里。 第六步 炒锅放油，爆香姜蓉和红葱头片，炒香后淋在鸡块上面，再浇上蒸鱼豉油和香油。 第一 煮鸡的时间要根据鸡的大小适当调整煮的时间，相当于把鸡煮得刚刚熟。 第二 爆炒一些红葱头片和姜葱，再淋在鸡块上面，鸡块香喷喷，食欲大增。 这次分享了5道寓意好味道超级棒的硬菜，大家在制作过程中有什么问题可以留言告诉我，或者想到什么新的制作方法，也可以留言告诉我。 |
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