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最近创造了一个记录，连做了5天酱骨头，目的是为了把这款大家都喜欢的美食，每一个技术环节都弄明白。 以前我们的店里其实一直有酱骨头，还颇受欢迎，算是个爆款，但由于每天比较忙，就忽略了一些细节的把握。 我一致认为，做一样东西就要尽量弄明白，这样才能像打造一件艺术品似的，做出一款成熟的产品。 今天还是和有缘的朋友们，分享一下这几天的心得，我自称为“一款酱骨头的5步修炼”，其实就是关键环节的5个字：泡，镇，焯，卤，焖。 第1步：泡， 一般我们做酱骨可选择的主要食材，有棒骨和脊骨等，口味各具特点，但棒骨一定要在购买时，让摊主给剁成两段，有利于后面的加工。 之后把骨头放在冷水里浸泡，至少2~3小时，中间换3次水，这是第一步。 第2步：镇 记得以前看过一些酱骨头的资料，说要用活水冲5个小时等，那样固然效果好，但无论从成本，还是加工条件来说，都有些难度。 其目的无非就是让血水尽量析出，避免遗留腥味，我们完全可以采用些灵活的方法，我这几次用了一个浸泡之后“冰镇”的方法，用一些保鲜冰袋，把泡过的骨头再一次换水用冰降温，使残留的血水再次被“挤”出，而且冰袋可以反复使用。 第3步：焯 骨头前期处理的第三步，冷水下锅，慢火加温，冷热结合，彻底清除残留的血液，只有做好这些，才算是做好了骨头的前期处理。 这个效果立竿见影，把水面逐渐产生的灰色泡沫撇净，就大功告成！ 第4步：卤 其实也就是酱，属于核心的调味环节，听东北的朋友说过，其实正宗酱骨头，并不像大家理解的那样用黄豆酱调味，只是通过糖色等调制颜色，看着像是酱制而已。 但无论这个说法正确与否，我一般的原则，就是不管什么正宗，好吃才是硬道理！既然现在有那些复合调味料，可以有更好的口感，为啥不用呢？ 于是我就加了少许的干黄酱，柱候酱，排骨酱作为调味，当然，您不喜欢可以不加，反正我觉得加了以后挺好吃的，哈！ 以10斤骨头为例，用糖100克炒糖色，加干黄酱200克，柱候酱50克，排骨酱50克，一品鲜100克，黄酒10克，盐适量，鸡粉10克，还需要调色的话，可以用红曲米和黄栀子。 香料包我们考虑不同需要，可以配两种。 一种是商用13味，结构1-3-9： 八角12克 砂仁6克，桂皮5克，山奈5克 白芷2.5克，小茴香3克，肉蔻2克，草蔻2克，香叶2.5克，陈皮3克，党参2克，甘草3.5克，丁香12粒。 如果家庭制作，可以简单些，用7种香料，结构1-2-4： 桂皮13克 八角8克，砂仁6克 山奈2.5克，良姜3克，肉蔻2克，丁香12粒（也可以用香叶5片，看个人喜好选择）。 还是我们说过若干次的程序，温水泡过炒干出香，装入料包使用。 无论哪种香料包，在酱制时都可再加上山楂10克，干辣椒10个，大火烧开，小火卤制1个半小时。 第5步：焖 在多次的卤肉实践中，体会到焖这个环节对于最后的口味形成极其重要，有些时候由于时间仓促，省略或者减弱了这个环节，口味上就会有所欠缺。 这几次做酱大骨，都是卤制一个半小时以后，盖好锅盖焖一晚，第2天上桌之前再加热一下，口味融合度非常好，把我请来品尝的那些朋友美的不亦乐乎，还多喝了我好几瓶酒，唉！ |
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