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一、牛肉的选择和处理 牛肉的选择：（此方子可以做鸡肉酱、猪肉酱）严格意义上讲，我们做牛肉酱选择牛的新鲜的后腿肉，但是出于成本考虑一般的话我们都选择进口冷冻牛肉或者牛肉的边角料。按照我们的流程操作，不影响口味。 猪肉选择瘦肉可带点肥的 鸡肉用鸡胸肉 牛肉的处理 买回来的牛肉（鲜肉）放冰箱里冷冻保存一天，进行排酸。 冷冻好后，刀成花生粒大小的牛丙粒。 焯水：冷水下锅，开中大火，加入一些料酒去腥。烧开期间撤去浮沫。水烧开启一分钟关火，捞出即可备用。 二、花生的炸制 花生品种：小京生脱皮花生（如果没有可以选其他品种》 花生前期处理 1.买回来的花生先用温水泡两个小时，然后沥干水分 2.沥干的花生方式冰箱冷冻一夜，即可使用 花生炸制 1.准备200g花生，900g食用油（可以继续用于后面的熬制牛肉酱） 2.把锅烧热，关火 3.锅内倒入食用油（热锅冷油） 4.下入花生，开小加热（火定不能大，全程小火） 5.用勺子不停搅排，避免粘锅。 6.炸制花生微微变黄，油上面冒泡变少即可关火（整个过程大概5分钟左右） 7.关火后迅速捞出，放凉后使用。 三、熬制牛肉酱流程 1.材料比例 牛肉2000g、蒜末400g、姜末300g、洋葱300g、大葱600g、食用油900g、胡美玉蚕豆酱1000g、李锦记耗油600g、小米辣400g、冰糖/白糖100g、纯净水800g、鸡精30g、味精30g、干贝素30g、王守义麻辣鲜30g、孜然粉20g、炒香白芝麻50g、芝麻香油50g、炸香花生200g、百草香粉50g、永川豆豉50g（选择性使用） 2.制作流程 A 将蚕豆酱、耗油、冰糖/白糖、纯净水、鸡精、味精、干贝素、麻辣鲜、百草香粉、孜然粉、豆豉（选择性加入）混合搅拌均匀，（混合酱）。备用 B 锅中倒入食用油，开中小火加热，加热至手掌感觉到灼烫改为小火。 C 下入植物辅助料（葱末、凄术、蒜末、洋葱末、小米辣段），用勺子不停搅拌，慢慢炸制。炸至植物料微微发黄，（此过程大概8分钟左右） D 植物料炸好后，倒入前面的准备的混合酱，继续小火熬制，搅拌均匀。 E 倒入处理好的牛肉粒，继续消耗熬制，期间用勺子不停的搅拌 F 熬制15-20分钟，倒入炸好的花生、炒好的白芝麻、芝麻香油，搅拌均匀。 关火。既可以灌装。 四、灌装保存 1.灌装流程和细节 2.酱料炒好后要趁热灌装到玻璃瓶中 3.将玻璃瓶提前洗净、沥干、用烤箱杀菌。（此流程可以省略） 4.将酱料装入玻璃瓶后，封上盖子。 5.将瓶口朝下放置，（趁热装。瓶口朝下是为了产生真空 6.放凉后封，贴标即可。 备注：瓶子的容量一般是选用180ml（可灌装200g）。具体用多大的根据自己的情况。建议不要太大。 保存： 1.灌装后放置两天进行发酵（如果着急卖的话此流程也可以省略） 2.常温保存半月没问题冷藏1-2月没问题 五、 口味延伸 此方子可以做牛肉酱，同样可以做鸡肉酱、猪肉酱。制作方法一样。 我给大家的方子属于中辣（每个地区口味都有差异），可以在此基础上做成微辣、特辣、魔鬼辣、麻辣。 微辣：减少一半的鲜小米辣，或者直接不放。 特辣：取80g小米辣干辣椒，用温热水泡3个小时，泡软。用刀（也可以用蔬菜粉碎机）将泡软小米辣剁碎备用。 将这个小米辣末跟前面讲的植物料一起放入锅中魔鬼辣：取80g印度魔鬼辣椒用温热水泡3个小时，泡软。用刀（也可以用蔬菜粉碎机）将泡软魔鬼辣剁碎备用。 将这个魔鬼辣椒末跟前面讲的植物料一起放入锅中麻辣：将前面讲的混合料中加入80g的细花椒面。一起放入锅中地可以在出锅前同芝麻香油一起下入100g的花椒油。 备注：每个地区、每个人的口味都会有差异，大家可以在我给大家的配方的基础上根据当地人口或者自己的喜好做调整。 比方说觉得方子太辣那么久减少小米辣的量，如果说觉得太咸那么就相应减少一些蚕豆酱和耗油。以此类推。 |
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