 乾坤牛掌 这是粤菜、川菜、清真菜结合的代表。制作时用到了名贵的食材松茸菌和牛掌，运用川菜浓味的祛腥手法，很糯口，又有浓香的松茸菌味，深受客人喜欢。 主料：脱毛牛掌1只（带骨2千克），白萝卜、西兰花、柠檬各100克，松茸菌、醪糟各50克。 调料：A料（山柰、香叶、砂仁、草果各5克，白蔻15克，小茴香20克，桂皮、八角各10克，郫县豆瓣酱100克），B料（泡椒100克，郫县豆瓣酱50克，鸡精、辣鲜露、小米辣、白糖各10克），C料（盐8克，味精、鸡精各5克，蚝油10克，老抽15克，鸡油、葱、姜各50克），鸡汤10千克，色拉油30克，湿淀粉10克。 制作步骤： 1、白萝卜下入加C料的鸡汤1千克中煨制2小时，取出切块垫底； 2、将牛掌放入桶中，加入鸡汤8.5千克和用油煸炒后的A料，煨制6小时，取出脱骨，放入盘中； 3、另起锅，入底油，下入松茸菌煎熟，放在牛掌上； 4、用煎完松茸菌的底油，炒香B料，下入鸡汤500克，加入醪糟、柠檬，勾芡，淋到牛掌上，将焯好水的西兰花摆盘。  豆腐拌肉松 材料：豆腐1块，肉松60克，葱、黄瓜、炒油各少许，盐、味精、香油各适量。 做法： 1、将豆腐用开水烫过，除去表面硬皮。 2、锅内放少许油，下入葱花煸香，浇在豆腐上。然后再撒上盐、味精、香油、和肉松，拌匀。黄瓜从中间剖开，顶刀切成半圆片，均匀地码在豆腐周围作点缀即成。  鲜虾糯米烧卖 材料：中筋面粉、鸡蛋、盐、色拉油、水、糯米、河虾、香菇、玉米粒、胡萝卜、蚝油、白糖、、姜、香葱。 做法： 1、面粉放盆中，加人鸡蛋、少许盐和适量开水，搅拌成粗粉粒，再加适量冷水和色拉油，揉搓至有弹性面团，盖上保鲜膜，醒半小时。 2、糯米浸泡一晚，隔水蒸12分钟；河虾冲净，放姜片、香葱结，沸水烫至虾身变红，剥壳取虾肉待用。干香菇用温水泡发，切细粒，胡萝卜切粒。 3、锅中倒油，下香菇粒、玉米粒、胡萝卜粒稍炒，放蚝油炒至上色，加少许水，倒入虾仁翻炒，把温热的糯米饭加入，加入盐，白糖调味，炒匀放凉。 4、面团搓成细长条，切小段，擀成花边状的小圆片，包入炒好的馅料，压边收成圆形，放上鲜虾仁，入锅蒸10分钟即可。 |
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