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现在家庭蒸馒头的发酵剂基本上已经被酵母粉所代替了，但是在一些商业为主的店铺中还是会在馒头或者包子里加入适量的泡打粉，那泡打粉到底是何种东西，到底该怎样使用呢？ 馒头和包子作为我们国人所独有的美食，深受大家的喜爱，饿的时候吃一个足够的解饿，便宜又实惠；说到馒头和包子的制作方法，我想每一个家庭主厨都应该是“如数家珍”吧！小时候家中每次蒸馒头时都是使用“老面”来发酵，也就是我们农村所说的“糟引子”，到了如今“糟引子”已逐渐被容易发酵的酵母所取代，可能很多人不知道，另外一种发酵剂“泡打粉”也广泛存在于包子，馒头和面包等各种美食中。 以前写过关于馒头发面中使用泡打粉的文章，我发现很多朋友都是谈“泡打粉”而色变，认为泡打粉有毒不能够食用，其实现在的泡打粉都是无铝配方的很安全，而且泡打粉在我们常吃的蛋糕，饼干，油条等烘焙面点中都有添加，在我们常吃的馒头和包子中有时也会适量的添加，当然只使用酵母同样也可以做出很好的馒头，但是添加泡打粉会有加快发酵速度，使成品更加暄软蓬松，一般都使用在商业中。 为了更加了解酵母和泡打粉的使用方法，我们先从它们的区别说起。 1.成分和发酵反应的区别泡打粉的主要成分是苏打粉，玉米粉和其他的酸性材料搭配而成，现代的泡打粉中多数都是无铝的配方，所以对人体健康影响很小；泡打粉的发酵反应应该是属于化学反应，泡打粉在接触水分，高温，酸性和碱性粉末的时候会释放出二氧化碳气体，从而使食品发生膨胀，蓬松的效果。有的泡打粉在开始和面接触水的时候就开始释放气体被称为“快速反应泡打粉”，有的泡打粉则只在高温烘焙的时候才会开始反应，就被称之为“慢速反应泡打粉”，而现在市面上售卖的大多是“双效泡打粉”，也就是说这种泡打粉兼具快速和慢速的所有特性，使用起来更加的方便。 酵母的主要成分就是酵母菌，是一种绿色无害有利于人体健康的食品；酵母的发酵反应是属于生物发酵，真空包装的酵母粉在遇到合适的温度的时候复活，通过食用面粉中糖分和其他营养来成长繁殖，同时排出大量的气体，使食品达到膨胀，蓬松的效果；这一过程受温度高低，糖分多少，水分多少，营养的影响较大，而且其发酵反应时间比泡打粉的反应要长；所以要想使用好酵母粉，应保持发酵温度在30度左右最好，并添加适量的白糖作为营养物质，帮助其快速完成发酵反应。 2.所制作出的食品口感的区别泡打粉发酵速度快反应充分，从其接触水开始就开始了释放气体的反应，接着在高温烘烤中还会释放出更多的气体，从而让食品快速的膨胀松软，一般多见于蛋糕，面包，油条等，其口感就是松软又蓬松但是没有嚼劲。 而酵母的充分发酵需要合适的温度，合适的水分和充分的时间，温度要保证30度左右，水分合适其发酵产生的气体越容易使面团膨胀，反之面团越干越不容易充分的膨胀，时间越长酵母才可以更充分的发酵；总的来说酵母发酵的速度和效率要比泡打粉的低，但是只有酵母的发酵才可以使馒头和包子吃起来有嚼劲，才更适合中国人的口味。 大众养生食物热量表 那蒸馒头和包子能否加入泡打粉呢？ 答案是可以加入泡打粉，但是发酵的主角应该是酵母，也就是说将酵母和泡打粉搭配使用最好。前面说过酵母的发酵受到温度的影响很大，比如冬天发酵面团就会很困难，需要很长的时间和工作才能发酵到更好；而泡打粉的不受环境温度影响的特点正好弥补了酵母的缺点，所以两者搭配使用来发酵面团效果会更好，比如我们有500克的面粉加入5克的酵母粉，7克的泡打粉效果就非常好。 而且酵母和泡打粉混合使用的馒头和包子口感更加的暄软蓬松个头更大，外观看起来更容易招揽顾客，所以在一些小吃店里，都会将酵母和泡打粉混合使用，这也并不是什么秘密。对于家庭使用当然也是可以的，但是不能够加的太多了，否则馒头和包子就会失去麦香味，而且没有嚼劲，尤其使冷馒头容易掉渣，一碰就碎。 |
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