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家乡酱肉香 “姑苏城外酱肉香”。我的家乡就在苏州城外，城西南的农村，酱肉是家乡的风味，从外表看，除了“一身”酱色和其他地方的酱肉没有两样，但滋味特别。 “大雪”一过，家家户户都会像风吹一样整齐，齐刷刷买来鲜肉切成条状，先用粗盐腌制，再用酱油泡制而成。在过去，买肉腌制只在城镇市民，乡下人则家家养猪，过年前从自家猪圈拉出一头宰杀便可。人口少的卖掉一半留一半，人口多的，杀了猪一般不会出售，全部做成酱肉。杀年猪的人家通常会把那些猪肺、猪肝、猪血等称作“猪杂”的内脏分送给左邻右舍。所以，在我的印象中记得很深的是，一到年前，村子里几乎天天都能听见猪在拼命嘶叫，只要有人家杀猪，自家餐桌上必会多出几盘荤菜，咸菜炒猪血，辣椒炒猪肝等。最主要是过年前浓郁的喜庆气氛在村子里弥漫开。 现今的家乡，村里已无养猪人家，但是，酱肉是当地春节必备的头道年货，没有酱肉就不称为过年。过年不吃酱肉，无论过去或是现在，对于家乡人而言这个年就等于没有过。 酱肉制作很简单，只用粗盐腌制和酱油泡，不像其他地区制作酱肉会配以花椒等其他香料作辅。因为简单，做出的酱肉口味更自然，更纯正。 准备好一个稍大点的缸，用粗盐在鲜肉外表使劲搓揉均匀后放进缸里，大约一周，“出水”后的肉变得更加紧致，捞出洗净待沥干后再用酱油浸泡一周左右就可起缸晾晒了。每年冬至前后如果你去我家乡任一个村落随便走走，家家屋檐下都会挂满酱肉，也有酱蹄、酱鸡、酱鸭等。西风萧萧酱肉飘香，成了家乡年前的“气候”，是年前家乡独有的一道景致！ 我离开家乡几十年，仍然每年坚持腌制酱肉。“小雪腌菜，大雪腌肉”，习俗成习惯。跟着节气的脚步，更深层次地探寻到了生活中无尽的兴趣。 平时吃肉虽然不多，但一到腌肉季节，心里依然会有莫名的兴奋，曾好奇地问过自己，心在说：“呵，这也许是人老心不老，童心未泯吧。” 刚刚腌制好的酱肉如能赶上几个好日头，吹晒晾干，味道会更正。家住一楼晒年货也方便，窗前的树杈上横一根竹竿，酱肉穿上绳子挂在上面风吹日晒，只需几天就可以半干，然后收进阳台悬空挂着，慢慢收干水分。天天拎进拎出，心里有说不尽的有趣。隔窗而望，在酱肉飘香的日子里，有对流年岁月的记忆，有对新年的期盼，有对每一个日子，对当下生活的珍惜！ 酱肉腌制好以后，年三十晚上家家都会大块大块地煮着吃，而平时，通常会切片或切成肉丝和其他素菜炒着吃，肉丝炒大蒜，肉片炒茨菰等。酱肉的骨头还可煨成汤再放一些豆腐果，滋味非凡。酱肉切成薄片蒸着吃最受欢迎。爱吃肉的人更爱吃酱肉中的肥肉，满嘴滑溜，唇齿留香。在过去，猪都是用青草菜叶以及米糠喂养的，所以肉质更好，蒸出的酱肉余下的汤也不会倒掉，常常浇在饭面用筷子拌拌，再不需要其他下饭的菜了。 酱肉虽是咸货，但最佳的保质期是在开春到清明前后。我的家乡每年清明有包粽子习俗，多数人家还会把酱肉留至清明切成肉丁或肉块，放进泡发好的糯米中一起包裹，闻闻粽叶的清香夹着酱肉的油香就够人馋的了。 酱肉是家乡的年味，是伴随自己成长、刻在岁月里、刻在骨子里的深刻印记，是一份沉甸的感情。随便哪一天，你若和我的老乡巧遇，说到过年，他们心里第一个想到的必是酱肉，满脸眉飞色舞的神采，好像嘴里正在嚼着酱肉，嘴角正在流淌着喷香的油。 我在南京生活了几十年，这里也属于江南，但是没有腌制酱肉的风俗。记得某年一位邻居见我年年挂出不少酱肉，她一下子买了不少肉，学着我的样做成了酱肉。后来碰见时，没听她提起酱肉的味道，次年也没有见她继续再腌，我心里猜她一定吃不惯。写到这里，我想和我吃不惯湘西的熏肉是一样的，我只爱食家乡的酱肉。 对了，不能忘了说一声：我的家乡在苏州城南江浙交界，一个叫南麻的地方。 2020-01-18 |
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