你好！我是楚香村，一个爱生活爱美食的宝妈！ 为何发面的时候不放小苏打，而在揉面的时候放？ 我们先来看一下小苏打的成分和作用，小苏打主要成分是碳酸氢钠，是一种碱性食物添加剂，也是一种化学蓬松剂。除了用于面点制作之外，生活中还有很多地方都能用到小苏打，比如健康生活，清洁去污、养殖牲口等。 发面时加入小苏打是为了加快面团的发酵，揉面时加入小苏打，是为了中和发面时产生的酸味，加快面点的二次醒发。如果是用酵母发面，我个人认为发面时不需要加小苏打，揉面时也没必要加小苏打，因为酵母发面时间短，发酵效果好，不会产生酸味，所以不需要用小苏打来增加发酵效果，中和酸味。 如果是用老面发面，则需要将小苏打换成纯碱，面发好以后加碱。因为老面馒头讲究扎实有嚼劲的口感，和面时加入小苏打或揉面时加入小苏打，面团都会过于蓬松，口感会过于宣软，这就和酵母馒头没什么区别。为什么不在发面是加纯碱？因为刚开始发面时面团并没有产生酸味，过早的加碱，碱味会消散，那就起不到中和酸味的作用。面发好后会产生较浓的酸味，这时加碱才能起到中和酸味的作用。 不管是小苏打还是纯碱，我们在食用时要严格按照标准添加，加多了面食不仅会发黄，经常食用碱性食品还会减少胃酸的分泌，造成胃蠕动减缓，出现消化不良的的现象。过多的食用可能会造成碱中毒。 我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！ |
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