 烧锅肘子 锅烧，是古老的烹调方法，在 元代《居家必用事类全类》庚部，记有，“ 锅烧肉”一菜，制法简单，原文如下：“猪羊鹅鸭等，先用盐、酱、料物腌一二时。将锅洗净烧热，用香油遍浇，用柴棒架起肉，盘和纸封，慢火熟。”这是很典型的“锅烧”。经过数百年的沿变，山东仍保留此菜，但制法已大大不同了。实际是将熟料挂糊炸，改刀，食时佐大葱、 甜面酱，用 荷叶饼卷吃。 主料：猪肘500克 辅料：淀粉( 豌豆)100克，鸡蛋50克。 调料：花椒粉3克，料酒10克，酱油50克，盐3克，植物油100克。 制作方法 1、将肘子放入水锅内，用旺火煮透，取出洗净晾凉，切成大片，皮面朝下摆入碗内； 2、再加入酱油、料酒、葱段姜片，腌渍后，放屉中蒸1小时左右； 3、用湿淀粉，鸡蛋、精盐、料酒、酱油调成糊； 4、将蛋糊一半糊摊平盘内，把肘子片摆上，保持肘子原形，将剩下的朝肘子表面抹平； 5、把净锅放旺火上，加大锅油，烧至七成热时，将肘子保持原形推入油锅内炸，使其外壳炸硬时，用手铲托起肘子，慢火炸熟，翻过后，用铁筷子戳几个小孔，至炸透后，捞出控净油； 6、沥油后的肘子改刀摆在盘内，花椒面撒上； 7、大葱段、甜面酱、荷叶饼同时上桌佐食。  带鱼炖豆腐 材料：带鱼、北豆腐、葱20克、蒜15克、姜15克、干红辣椒2个、花椒30粒、八角1颗、生抽1茶匙、蚝油半茶匙、糖半调味匙、胡椒粉半调味匙、料酒半茶匙。 做法： 1、带鱼洗净切段，在带鱼段两面各划几道一字刀。北豆腐切成与带鱼段大小一致的块状。 2、平底锅倒油，将带鱼段、豆腐块分别入锅煎至表皮成金黄色后盛出备用。 3、锅中再倒油烧热，放入葱末、蒜片、姜末、八角、花椒、干红辣椒碎炒香。 4、再依次加入生抽、蚝油、糖。 5、再加入开水。 6、将煎好的带鱼段、豆腐块放入锅中小火炖制。 7、再加入盐、胡椒粉调味，加入料酒去腥，再转至小火炖至汤汁变浓稠时撒入葱花即可。  干锅霸王蟹 食材： 螃蟹750g、蒜薹节、干辣椒节、葱节、花椒、姜片、蒜、料酒、酱油、味精、鸡精、白糖、醋、食用油、水淀粉、鲜汤适量。 做法： 1、把螃蟹揭盖治净后，斩成块，并在刀口处粘匀干淀粉，入热油锅里炸至表面色呈金红且内熟时，捞出来沥油待用。 2、净锅入油烧热，放入丁点儿干锅酱调味料20g、干辣椒节、花椒、姜片和蒜瓣爆香，下入炸好的蟹块略炒。 3、烹入料酒、酱油、（味精、鸡精、白糖）少许、醋、再放入丁点儿麻辣鸡鲜调味料10g烹煮五分钟后，待收浓汤汁亮油时，放入葱节、蒜薹节颠匀炒至断生，出锅装盆即可。 |
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