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文｜赵乐 豫西小城洛宁的吃食，具有代表性的是“粉条蒸肉”。5年前去那里吃蒸肉，缘于微信圈里几句神侃：“河南蒸肉独数洛宁，食之香而不腻，可口又得劲，如若有不信，请来一尝，超好吃耶。” 既然在千年帝都小住几天，怎么能拒绝乡村美味的诱惑？又怎么能阻挡我寻味的好奇？必须去尝尝鲜，感受一下吃货这个词的分量，于是，农历正月间一个上午，也许是受电视专题片《舌尖上的中国》那把美食烈火的熏烤，抑或是受那难以割舍的乡土滋味的吞噬，我约上朋友驾车从洛阳新区启程，沿着郑州至卢氏的高速公路悠闲地行驶，过战国时期韩国都城——韩城，行车60余公里驶进洛宁县城。 说起来或许可笑，作为一个嗜好食肉者，我尤其爱吃猪肉。太太曾有口头语为证：“俺那骆驼是头好喂的宠物，只要有猪肉下饭就行。” 是不是粉条和肉混着吃？时届中午，走进县城风翼路君平饭馆才晓得，所谓的蒸肉和老母亲做的蒸面条、蒸菜颇为相似，就是多添了些片状猪肉和粉条。 须臾，蒸肉端了上来，还未开吃，浓郁的香味就扑鼻而来。素来不食早餐的肚子早已咕咕噜噜地叫着，于是不管随行的朋友怎么着，我三下五去二地吃了起来，一口肉，一口粉条，一口饺子汤，吃得满嘴流油，尽情尽量享受了吃蒸肉的愉悦。 其实，蒸肉作为一款家常菜，东南西北中，各路菜系食谱里都有。不过，各地有各地的做法，各家有各家的口味。四川粉蒸肉色深味浓，喜欢麻辣的食客特别适宜；江浙一带的粉蒸肉，做法是极为精致，看着就让人食欲大开，只是身为北方人，习惯了浓重的口味，感觉这种细致的烹饪似乎味道不足……洛宁蒸肉是以当地产的红薯粉条加猪肉、大葱混合上铁笼蒸出来的。也许是这些东西混合在一起的缘故，在加热过程中又处于封闭状态，直接与蒸汽接触，肉的香味浸渍在粉条和大葱里，所以成品原味俱在，口感或细嫩或软烂。这时候你可以吃粉条，也可以单独吃肉块，香而不腻，特适合我的饮食习惯。 说到用粉条和猪肉烹制的菜肴，应首推东北名菜——猪肉炖粉条。这道菜要先把粉条和切成小方片的猪肉入锅添水加调料炖制，炖制过程中，粉条吸取了肉的香味,而肉也变得肥而不腻，一直为食者所称道。不过，猪肉炖粉条中汤水多，只当“菜”吃。洛宁的粉条蒸肉，同样是用这两种材料烹制，不但是菜，又可当“饭”吃，两全其美。 粉条蒸肉虽说是一道非常平民化的洛宁吃食，却很能检阅厨者的水平，犹如北京的许多大厨虽敢招呼生猛海鲜，可连个里脊肉片、宫爆鸡丁、麻婆豆腐都做不好。洛宁蒸肉，不单纯是肉，关键还有红薯粉条，说透了，即猪肉配粉条，此外还有大葱、蒜瓣。 做蒸肉的方法并不多难，首先将红薯粉条用开水煮七八成熟捞出，然后将不烫手的粉条和大葱、五花猪肉混合，加入调料，倒入面粉，用手轻轻翻动，搅拌均匀后再擀一张薄薄的白面皮铺在笼篦子上，用大火蒸四五十分钟即熟，便可以食用了。 这些，说起来并不复杂，但是如果要亲自动手做起来，就不那么简单了。在各个环节分寸之间你还会发现有许多道道。 “对初学者来说，做五次蒸肉，有一次能做好就算不简单了。”君平饭馆老板在介绍如何制作蒸肉的同时，还不失时机地说，“洛宁蒸肉已经被选入市级非物质文化遗产名录。”虽然其他肉品也可以做洛宁蒸肉，但始终没有猪肉做出来的味道香醇。确实，猪肉与粉条相配，是最佳搭档，别的材料是代替不了的。 “蒸肉热三遍，拿金都不换。”按常规的饮食习惯，吃剩下的饭菜重新加热后，再次食用会失去它原有的新鲜味道，可是，此地蒸肉却不是这样，它有个特点就是越馏越香，把放凉的蒸肉再次上笼热透，味道比刚蒸熟时还要香，还要浓，还要可口。我亲自体验过多回。 论及食物的“蒸”，自从我们的祖先发明了锅，先有“煮”，“蒸”随之诞生。蒸的工艺相对于其他烹饪，更能保持食物营养和原汁原味，因而堪称最适宜的健康饮食方式。 生煎包，拐子饭，臭豆腐，热干面，郑州烩面，刀铡面，柳叶蒸饺，馄饨面，肉夹馍，酒酿圆子……同行的一群吃货咧嘴笑着，红光满面，一面品尝着蒸肉，一面细数各自家乡的风味美食，气氛甚欢。聊起“舌尖上的故乡”,感觉有唠不完的话题。 看来，中国的饮食文化中，“吃”早已超越了维持生存的功能，不光是满足口腹之欲，更是满足精神的需求，同时还把饮食活动的内涵引伸到了极致。 “南瓜上笼满口香，玉米饼子蔓菁汤。萝卜缨子塌菜馍，拌面蒸菜真难忘。”人的记忆真怪，许多明明应该记住的事，偏偏忘得不着痕迹；一些毫不起眼的事反而久久无法忘怀。吃蒸肉的时候, 童年偷吃供食让大黑猫顶罪的趣事又在脑际浮现出来。 上世纪60年代末70年代初，那时农村生活艰苦，只在逢年过节，家里来亲戚或者特别的日子，妈妈才会做上一碗长条肉，姊妹仨，抢着吃，根本不解馋。偶尔家里来了亲戚，眼巴巴指望妈妈能让我们开一回荤，有时竟也落空。 有一年寒衣节，奶奶准备了几碟小菜，其中就有一小碗蒸条子肉（五花猪肉切成的长方形薄片），晚上祭奠用，正巧那天下午有段时间家里没有人，我放学后就偷吃了一块，接着又吃了第二块，第三块……总共十多块肉被我胆战心惊地全部“消灭”了，碗底只剩下一丁点肉沫子。正当我急得不知所措时，五奶家的一只大黑猫突然跑过来，我好像遇到救星了一样，一把逮住了它，将碗底肉沫子抹在猫的脸上，把猫爪子用绳子捆住。不久，奶奶回来了，我赶紧禀报“军情”，说是那猫偷吃光了蒸肉。奶奶看见那大黑猫粘着一脸的蒸肉沫子，就相信了我说的话，数落了一通没有看好供食之类的话之后，就去用其它食物代替了蒸肉。今天，翻拾起童年那次偷吃蒸肉的事儿，还觉得挺对不住那只大黑猫，心中飘起层层歉意。 每个人都会自觉或不自觉地追寻记忆中的那些饭食，找寻舌尖上最初的原味，用味蕾感知故乡。 蒸肉，豫西地区独有的一种食物，谁也说不清它的起源，它不乏精彩的传说，间或亦有文字记载。想来那缺食少肉的贫困年代，想要让更多的人吃到肉，或者需要肉食来装点门面，乡亲们便极富想像力地发明了它，进化了它，并使之成为一种不可替代的民俗风味吃食。 一顿蒸肉吃下来，天色放晴，雾霭渐散，随意在县城周边的村庄走走看看。在东关村，问起86岁的程姓老人,他也说不清蒸肉产生的年代，只记得自己穿着开裆裤那会儿，过年或给老人过寿或家里来了亲戚，都要用蒸肉招待客人。 一家蒸肉，满村飘香。逢年过节要蒸肉，来了亲戚朋友要蒸肉，给老年人过寿宴要蒸肉，盖了新房、办了喜事答谢亲朋好友的帮忙要蒸肉。用蒸肉招待客人，是洛宁民众的传统习俗，它既是节日盛馔，也是待客的上乘饭食。 “如果到咱这里走亲戚，一定会拿蒸肉招待你。”说起粉条蒸肉，程老先生言辞之中满是赞美的话儿。在当地人看来，蒸肉是他们祖先留下来的，有地方特色的，让人期盼享用的美味佳肴。以前在这里，有人邀你吃蒸肉，那可是你莫大的荣幸。 大原村里的老人也讲，旧时洛宁比较贫穷，农村人家要是能吃到肉，那是一件很奢侈的事情。当地人只有在重要节日或尊贵客人上门，或遇到重大喜事时才做蒸肉，一年也就那么有限的几次。如今，人们的衣食住行今非昔比，做蒸肉吃蒸肉已是稀松平常的事情了，“想吃就做，不完全是为了饱肚子、过肉瘾。” 走马观花地在洛宁县城逛了逛，发现市面上经营蒸肉的饭店并不多见。于是我就突发奇想:假若有谁开个洛宁蒸肉连锁运营公司，瞄准食客们的不同口味，弄出若干系列品种的蒸肉来，像陕西肉夹馍、四川麻辣面、云南过桥米线一样，遍地开花，说不定真还会火爆一番；假若再把蒸肉像其他快餐食品那样，批量生产，无菌包装，保不准还真会做成大市场。 掰指头算算，洛宁的美食不算少，如竹笋拌面、红薯面条、饸烙面、杠子馒头等，而让我最忘不了的还是那诱人胃口的蒸肉。蒸肉好吃，到洛宁不吃蒸肉，岂不少了一种人生的乐趣？而洛宁蒸肉获“中原名吃”的殊荣，也绝非虚妄的。 一年，一年,又一年，从饭馆吃到乡镇，从农家院吃到亲戚家，再到我亲自下厨做蒸肉，口味越吃越纯正，思乡味觉越来越浓，“吃家乡饭，过的是嘴瘾，解的是乡愁”，得劲的洛宁蒸肉，美哉！  作者简介： 赵乐，曾是一名军人,目前是一位专栏作者,自称“沙漠骆驼”,一直跋涉在路上。 |
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