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▲图/photoAC 世界上那么多种牛肉，没有哪一种像和牛一样成功。 作为和牛的代表，神户牛肉是高级牛肉的代名词，还曾被评为世界九大最昂贵食品之一。 围绕着神户牛、松阪牛等高级和牛，还有不少神乎其神的传说，最经典的就是“喝啤酒”“做按摩”。 每年，全世界各地都有人前往日本，只为吃一顿正宗的和牛。 前不久，中国宣布解除日本牛肉进口限制，时隔18年，日本牛肉将重返中国的餐桌。 广大吃货们也终于可以抛弃走私牛肉以及澳洲和牛，名正言顺地在家门口儿吃上一口来自日本的和牛了。 今天我们就来说说和牛的门道，别到时候被人收了智商税。 01 什么是和牛？ 别看和牛现在是种既高端又昂贵的食材，其实细算下来，它的历史也没多少年。 在历史上，从奈良时代到明治维新之前的这一千多年，日本人是被禁止吃肉的，想吃肉只能私下里偷偷地饱口福。 直到明治维新，日本开始全面地向西方学习，穿西服、学洋文、模仿西方的生活习惯。
▲图/pixabay 1872年，明治天皇带头夹了一筷子牛肉，吃肉从此开始成为风潮。天皇吃、军队吃，连普通民众也开始追逐牛肉。 牛肉店如雨后春笋一般开了起来，但当时的生产水平不行，牛肉的供应量根本满足不了需求，日本人真正大规模地吃上牛肉，要等到1960年代，是经济发展起来之后的事情了。 而且，日本牛肉也不是一开始就这么好吃的。
▲图/AllAboutJapan 明治时期，为了满足日本人日益高涨的吃肉需求，明治政府引进了不少外国牛种，将它们与日本本土牛种进行杂交。 果然，牛肉产量很快就上去了。没过多长时间，问题随之而来，牛肉的肉质越来越差，吃起来味同嚼蜡。
▲图/三个料理人 不得已，日本叫停了杂交，选育优质的牛种，几经改良，终于形成了四个肉牛品种——黑毛和牛、褐毛和牛、短角和牛以及无角和牛，也就是我们现在所说的和牛。 目前，市面上超过95%的和牛都是黑毛和牛，包括松阪牛、神户牛、近江牛等著名的和牛品牌，也全都是黑毛和牛。 褐毛和牛的饲养量仅次于黑毛和牛，并且样如其名。一般褐毛和牛的脂肪含量不及黑毛和牛，这也使它在健康饮食群体中颇有人气。
▲图/AllAboutJapan 短角和牛一般被饲养在日本东北及北海道等寒冷地区，它的红肉部分更多，吃起来口感也更有嚼劲。 无角和牛是四个品种中饲养量最少的，不足和牛总数的1%。除了无角之外，它的毛发颜色比黑毛和牛更深，体型也更大，不过它的脂肪含量比较少，肉质相比其它几种也略微粗糙。 02 什么样的和牛才算顶级？ 牛种和产地的限定只不过是刚刚开始，想要成为一块优秀的和牛，还有更严苛的标准在等待着牛肉们——等级制度。 日本对和牛有着严格的等级制度，有专门的评级人员为牛肉评级，只有评级认为合格的牛肉才能称为和牛。 日本和牛的等级由两部分部分组成，步留等级和肉质等级。 “步留等级”（Yield grade），即牛肉的产肉肉率，分为A-C三个级别，A为良好，C为较差。 “肉质等级”（quality grade），又包括肉块脂肪量、肉的色泽、肉的紧致程度、脂肪色泽等4个指标，每个指标又被分为5个等级。
上图中，由上到下分别是： “牛脂肪交杂基准”（BMS）与脂肪交杂等级评定的对照表。 “牛脂肪色基准”（BFS），以No.1-4接近奶白色者为佳。 “牛肉色基准”（BCS），以No.3-5略呈鲜红色为佳。 再加上肉的松紧度，肉质等级最终取决于这四个指标中的最小值。综合步留等级和肉质等级之后，日本和牛的最低等级是C1，最高等级是A5。
雪花散落般的油花，大理石样的纹理，日本人赐予它美妙绝伦的名字——霜降。霜降是顶级和牛最明显的特征,越好的和牛，霜降越平均密集越好，瘦肉色桃红到鲜红最好，脂肪雪白为佳。 霜降其实是红色肌肉组织中分布着低熔点的雪花状的脂肪组织。顶级和牛大理石状脂肪含量高达20%-25%，并且它的脂肪熔点较一般牛低，人类肌肤的温度都可让它立即熔化，所以说和牛“入口即化”，真的不是在吹。
▲图/AllAboutJapan 除了日本，不少国家都把牛肉中条纹状脂肪的含量作为区分牛肉等级的主要因素之一。 脂肪越多，分布越均匀，牛肉的等级也就越高。在美国农业部（USDA）所设定的等级系统下，最高等级的牛肉必须含6%-8%的大理石状脂肪。 03 日本哪里产的牛肉最高级？ 日本有三大和牛的说法，一般认为指的是神户牛、松阪牛和近江牛，也有说法认为不包含近江牛，而是米泽牛。 神户牛是名气最大的。早在150年前，神户港对外开放，当地牛肉的美味就给很多外国人留下了深刻印象。
▲图/AllAboutJapan 后来，越来越多的外国船只要求购买这里的牛，“Kobe Beef”（神户牛）的名号也在不知不觉中流传开来。 但其实神户牛不是一个牛种，而是一个品牌。 神户牛的原种来自日本兵库县的但马牛。
▲但马牛。图/AllAboutJapan 但马牛是自古以来生长于兵库县北部的品种，原本是作为协助农耕的家畜，直到明治时代，食用牛肉的习惯在日本普及后，才成为食用肉牛。 但马牛因血统纯正、肉质优良，又适合饲养，遂成为日本许多黑毛和牛品牌的种牛，如松阪牛、近江牛等，或以但马牛进行品种改良，如前泽牛、飞騨牛、佐贺牛等，可说是日本和牛的重要基石。 当然，不是所有的但马牛都能成为神户牛，它必须在霜降、成品率、骨腿肉重量等方面达到标准。 这也注定了神户牛的稀缺，每年大概只有5000牛能够被评为神户牛，仅占日本牛肉流通消费量的0.16%。 神户牛的最大特点是其霜降部分完美分布于肉中，最推荐的品尝方式是现煎，因为脂肪的熔点相当低，一入口，鲜甜的油脂便化开弥漫在口中，是全世界老饕们无法忘却的美味。
▲图/松阪牛协议会 松阪牛，产地位于三重县松阪市，每年产量约6500头。松阪牛的最大特点是，脂肪熔点只有17.4℃，比一般和牛的25.9℃还要低，真正能吃出入口即化的美味。 所以，松阪牛的做法除了常见的煎、烤、寿喜烧之外，还会做成牛肉刺身，品尝它最原始的味道。
▲图/oumiushi.com 近江牛产于兹贺县，每年产量也只有5000头左右。近江牛有着400余年的历史，在禁止肉食的江户时代（1603年-1868年），它就被献给江户的将军们。 与神户牛、松阪牛类似，近江牛蕴含丰富油酸，油脂融化的温度较低，只要稍微烤过再撒上岩盐便香气四溢。
▲图/instagram 米泽牛产自日本东北的山形县，除了拥有良好的饲育环境和饲料以外，只有无生产经验的母牛、育肥时间在32个月以上，并获得A3以上评定等级的牛只，才能挂上米泽牛的标章出货。
▲图/instagram 对于喜欢研究吃的人来说，飞騨牛也是一个相当熟悉的和牛品牌。 飞騨牛须满足在岐阜县内饲育14个月以上、达到A3或B3等级等条件，它最大的特征就是肉质非常柔软、脂肪足够却不油腻。 飞騨牛也是以但马牛进行品种改良的和牛，其血统根源来自于1981年被引进岐阜县的一头名为“安福号”的种牛。 除了对血统的重视，飞騨地区气候变化大，也是促成飞騨牛优良肉质的重要因素。
▲图/相聚福冈 鹿儿岛以畜牧业闻名，而在鹿屋市、曽于市、指宿市等主要畜牧区所饲养的鹿儿岛黑牛，是被称为“日本第一”的和牛品种。 鹿儿岛黑牛不仅在产量和繁殖用雌牛数量都位居日本第一，在2017年的日本和牛评选中，更是拿下总冠军。 而现在最受欢迎的鹿儿岛黑牛料理方法是蒸火锅。蒸火锅采用双层蒸笼，上层是黑毛和牛下层则是各种当季蔬菜，而且还会采用同时蒸煮的料理方式。 这么一来从上层和牛肉蒸出来的脂肪会流到下层蔬菜上头，可以搭配着吸收了脂肪香气与滋味的蔬菜一同品尝和牛肉。 除此之外，佐贺牛、山形牛、平取黑牛……日本各地登记的和牛品牌已经超过了150个，有不少都是难得的美味。
▲图/神户肉流通推进协议会 04 和牛到底该怎么吃？ 和牛寿喜烧，可以理解为日式牛肉涮锅，有关东关西之分。关东基本上是“牛肉火锅”；而关西则是先用黄油煎牛肉，吃过牛肉之后再加入其它食材。“吃高级牛肉要用寿喜烧的吃法”是不少高级牛肉品牌的宣传语。
▲图/photoAC 和牛刺身。日本料理有一条原则，即其美味不能超过材料原有的滋味。要想体验的和牛的“黏、甜、滑”，刺身是最好的选择。不过一般只有A5等级的和牛才有资格做成刺身。
▲图/网络 和牛握寿司，需要A4等级以上的牛肉，较低的脂肪熔点使牛肉入口即化，搭配上寿司米，脂肪与碳水的完美经典组合，给味蕾带来最大的满足。
▲图/Vogue 生拌牛肉。这种吃法并非是日本传统，而是西方国家的泊来物。将牛肉切丝，堆成小山状，上面放上一个蛋黄，吃的时候将蛋黄和牛肉拌匀。 朴叶烧。朴叶为日本所独有，用于烹饪时只要经过烧灼就会飘出诱人的香气，很能激发食欲，搭配多种食材都能突显其独特的美味。 和牛朴叶烧，牛肉吸收了朴叶的香气，煎到火候刚好，吃到嘴里有一种爆浆的口感。
▲图/OpenRice 铁板烧，和牛最常见的料理方式之一。
▲图/Pinterest 要说最受欢迎的，一定还是日式烧肉。日本的烤肉店菜单里，有细分到几十种牛肉部位的烤肉，并注明了烧烤时间和方式。
▲图/网络 如何吃到最完美的和牛？等级越高的和牛一定更好吃吗？也不尽然。 等级高的和牛固然其品质毋庸置疑、市场价格也较昂贵，但也代表着脂肪含量高、口感相对丰腴，是否每个人都喜欢这样的风味，便是见仁见智了。 此外，烹调也会影响牛肉美味度。因此不迷信等级，而是实际品尝比较后找出自己喜欢的类型，才是更理想的选择方法。
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