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有人问麻辣的精髓是什么？来自四川的师傅们对于辣有着自己独特的理解，可以总结为以下几个字‘辣而不烈，辣而香润’，那么如何才可以做到这看似简单，实则不易的事情呢？这道传承三代的麻辣牛肉火锅或许可以帮助您找到答案，接下来我们便来细聊下其中的门道。 对于辣而言，辣度的把控是基础，因为辣的侵略性，若是辣度超标，那么这样辣显然便和烈日一般灼热，这时辣带来的不是享受，而是一种受罪！同样的只有控制辣度在合理的范围之中，这时的辣才可以显现出它醇与润，也只有在这样的基础上，才能体现出其他的香味。那么具体应该如何做呢？这道火锅底料的熬制上便使用了香料与调料对于辣度进行了调节。 在我们中餐中于辣度调节的香料其实不多，常见的如罗汉果、甘草、香茅这类，而调料上则是以糖居多，总体的思路还是以甜味来调节，这道火锅底料上便是使用了甘草和冰糖，同时搭配上以甜香为主的肉桂，使用带有甜度的糯米酒糟，几方面的协力下，巧妙的牵住了辣度的猛烈，也为其他香气的展现提供了好的基础。 増香方面和保持了传统麻辣活动底料的特点，使用牛油搭配草果熬出脂香，因为针对的是牛肉这样一种特殊的食材，所以使用的増香香料并不多，只是简单的使用了香叶和山奈这两种香气比较上浮的香料，用它们的香气特性带起整体的香味，同时也突出辣香而不失牛肉的本味。麻香方面则是使用了花椒、生姜和大蒜来营造，做法比较传统，虽说简单，但对于牛肉这种食材却是十分适用的。最后我们来看下具体的配方和做法。 做法上十分简单，先将牛油豆油混合均有加热，然后加入生姜切米，大蒜切米还有葱白爆香。然后小火加入豆瓣酱，用铲不断翻动防止黏底直至酱汁变成红色，之后加入糯米酒糟，干辣椒（干辣椒要过热水后才加入，防止焦苦味），花椒、山奈、香叶等香料，慢火熬出香气即可。这里特别提下，以上的做法是最为原始的，后来第三代的传人据说加入了少量的丁香和砂仁，香气上更能适应现在的食客味蕾，小鸣自己试过按照以上配方加入5克的公丁香，香气更为上扬！以上火锅底料需要使用时取适量加入清汤底即可 |
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