十款鸡肉美食作品，烹饪手法之多，只有你想不到的，没有做不到的

1：果木炭烧鸡

主要材料：

广东净清远鸡1只（约650克），八角、桂皮、陈皮、香叶、盐、脆皮水、鸡粉各适量。

制作工艺：

第一步：把清远鸡的血水冲洗净，待捞出来搌干水分后，纳盆并加入八角、桂皮、陈皮、香叶和盐，在拌匀腌渍5小时以后，再往鸡身表面刷上脆皮水（用大红浙醋、麦芽糖和白醋调制而成），随后将其挂起来并用风扇吹干表皮。

第二步：把果木放进烤炉，烧至无烟时才放入风干的清远鸡，烤约25分钟——至鸡皮酥脆且肉熟时，取出来拆掉大骨，最后斩成小块便可装盘上桌。

第三步：摆盘装饰即可

2：喜庆疍家鸡（人参隔水蒸湿地鸡）

主要材料：

自养湿地上的本地鸡（180天，2.5~3斤左右），鲜人参。

调料：

精盐，花生油，盐焗鸡粉。

制作工艺：

第一步：自养本地鸡宰杀去毛洗净，里外全身擦上精盐、盐焗鸡粉的混合味料，腌制15分钟。

第二步：鸡腹内塞入鲜人参，整鸡装盘，倒入少量花生油，入蒸柜大火蒸约40分钟；虾入锅焯熟，捞出沥水备用；蟹另外蒸熟（图中大小约蒸20分钟左右），取出备用。

第三步：蒸熟的鸡取出装盘，加入虾、蟹点缀（此菜点缀既有水乡特色、又是红彤彤的江鲜，作为年菜十分合适），即成。

第四步：摆盘装饰即可

3：红红火火过大年（疍家妹碌鹅）

主要材料：

自养湿地的家鹅（90天左右，净重3.5公斤），香芋，茨菇，青葱，青蒜。

调料：

香料（八角、香叶），生抽，精盐，蚝油，南乳，白糖。

制作工艺：

第一步：自养家鹅宰杀去毛洗净，备用；香芋、茨菇分别改刀成块，备用。

第二步：香料入锅，加适量水，煮10分钟左右出味，去渣留水，加生抽、精盐、蚝油、南乳、白糖，混合成酱汁备用。

第三步：处理好的家鹅里外全身淋上酱汁，鹅腹内塞入改好刀的青葱、青蒜，腌制片刻。

第四步：热锅下油，放入鹅不断翻动，至不同部位的鹅皮都均匀着色，后倒入酱汁，慢火碌至鹅熟透，捞出放凉。

第五步：锅留碌鹅剩下的鹅油和汁液，锅底放竹篦，下入香芋、茨菇，炊45分钟，即可盛出装盘。

第六步：放凉后的鹅斩件，铺在香芋茨菇上，淋上少许碌鹅汁，即成。

第七步：摆盘装饰即可。

4：和味猪脚状元鸡

主要材料：

原料：土鸡一只（净重1千克），猪脚100克，葱结50克。

调料：姜片70克，冰糖10克，自制烤鸡酱50克，盐10克，加饭酒50克，鸡粉10克，糖色30克，生抽、老抽、盐各5克。

制作工艺：

第一步：土鸡洗净后沥干，折断腿骨、胸骨盘起，加入盐、葱结、鸡粉，腌渍1小时待用。

第二步：猪脚斩大块，入沸水大火煮2-3分钟。起锅下入糖色，烧热后下入猪脚，放生抽调味、老抽调色，大火红烧6-7分钟，最后大火收汁上色。

第三步：取土钵，放入猪脚、姜片、冰糖垫底，放入鸡，喷入加饭酒，在鸡的表面刷匀酱料，用锡纸封好，放入烤炉，中火保持180度左右，烤制2小时左右即可。

第四步：摆盘装饰即可

关键：要一气烤制成形，中途不能打开锡纸，以免打开后香味挥发掉，上桌后拆封，保持状元鸡的香味。火候掌握在180度-200度，以确保鸡的色泽红亮，体形饱满。

特点：

此菜从土鸡煲演变而来，较土鸡煲汤汁更少，味道更浓。此菜将以前的小火煲制改为烤，煲制时鸡肉的味道更多是到汤里去，而烤制则使得味道都在鸡肉本身。将鸡与猪脚一起烤，因为烤制时鸡肉发干，猪脚发腻，猪脚流出的油可以渗透到鸡肉里，互补的同时，鸡肉香味与猪脚的香味互相融合，口味很好。

自制烤鸡酱：辣妹子1瓶、大喜大烧烤汁300、海鲜酱1瓶、美极鲜100克、麦芽糖30克调匀即可。

5：粤式三杯鸡

赵师傅将三杯调料（米酒、麻油、酱油各一杯）合而为一，自制了一款三杯汁，有蔬菜清香，带着微微辣味，还有白兰地的烈酒香气，吃再多也不觉油腻。

制作工艺:

第一步：鸡腿洗净去骨，将无皮的一面修齐，加盐、蔬菜汁揉匀腌制30分钟。

第二步：锅入底油烧至五成热，下入腌好的鸡腿煎至两面微黄，取出改刀成小块。

第三步：锅入底油烧至五成热，下入姜片5克、葱头块10克爆香，放鸡腿块300克，添入三杯汁80克大火烧沸，放鲜九层塔、红椒片各10克烧2分钟，期间需不断晃锅，使九层塔的香味渗入鸡肉中，待汁水收浓，起锅装盘，点缀新鲜九层塔5克即可走菜。

第四步：摆盘装饰即可

三杯汁：

1.西芹1000克，胡萝卜、番茄各500克，香叶20克放入锅中，添清水5000克大火烧开转小火熬40分钟，关火沥渣成蔬菜水。

2.每2500克蔬菜水中添入花雕酒1500克、生抽2千克、冰糖1千克、喼汁（一种辣酱油）500克、白兰地200克搅匀即成。

6：香蜇头手撕鸡

海蜇头和三黄鸡一起入菜，并用盐火局鸡料直接调拌，做法新颖。

主要材料：

主料：三黄鸡一只，威海蜇头200克

辅料：盐火局鸡料5克，大葱30克，大姜20克，香油5克，葱油3克，盐5克，鸡精3克

制作工艺：

第一步：将三黄鸡宰杀洗净，用清水漂洗30分钟去血水。

第二步：锅内加清水，加葱、姜大火烧开，把漂好的三黄鸡放入料水烧开后小火烧15分钟，关火浸泡5分钟，然后捞出冲凉，放入冰箱中冰凉，用手撕成鸡条待用。

第三步：将海蜇头冲水去咸味（不需要汆水，否则会收缩，而且容易老），切成细丝。

第四步：将鸡丝和海蜇丝内加入香油、葱油、盐火局鸡料、盐、鸡精调拌均匀即可。

第五步：摆盘装饰即可

制作关键：要选质量好的海蜇，口感才会比较清脆。

试制点评：

用盐火局料和料油出复合香型，成菜味道很香，味型有创新，是道不错的四季凉菜。盐火局料的沙姜味比较浓，不要放多，否则会压了鸡的香味。另外，用市场的熟盐火局鸡成本可以更低些，味道也不错。此菜中最好再加入一些香菜，以使颜色搭配更鲜艳。

7：竹筒野菌竹荪汤

主要材料：

黄油鸡500克，干松茸50克，竹荪25克，清水1千克。调料：

胡椒、盐各10克，姜、鸡粉、鸡精各15克。

制作工艺：

将鸡宰杀制净，砍成大块，入热水中焯制，去掉血水，与松茸、竹荪和所有调料、清水一起放入竹筒中，用锡纸封住口，上笼蒸制6--7小时，出笼即可。

8：香辣鸡煲

主要材料：

食材：鸡腿，柿子椒，洋葱，胡萝卜，西芹，色拉油，盐，葱，姜，蒜，花椒，干辣椒，老抽，郫县豆瓣酱，白芝麻，白糖

制作工艺：

第一步：鸡腿肉斩块备用，青椒（或尖椒），洋葱切块。

第二步：胡萝卜切厚片，西芹切斜刀在干锅或砂锅中垫底。

第三步：平底锅中不放油，鸡皮朝下，用中小火煎出油分——能出不少哦。

第四步：鸡皮油分出来之后，大火翻炒至变色，下郫县豆瓣，少量老抽和糖。

第五步：再翻炒一会，鸡肉会出水，如果出水不多，可以稍加一点汤，没过鸡肉的一半即可。

第六步：盖上锅盖用中火焖着，把水分煎干。根据口味加或者不加盐。郫县豆瓣本身有咸味，此时放入切好的洋葱和青椒（或尖椒）放入锅中拌匀即可关火（蔬菜不必炒熟）。

第七步：另取一锅，烧热稍多一点的油，炒香葱姜蒜。

第八步：再放入花椒和干红辣椒翻炒到出香，关火。把这些盖在刚才的鸡肉上面，再撒上白芝麻。

第九步：摆盘装饰即可。

9：鲜椒辣子鸡

主要材料：

鸡腿肉300克，青红美人椒共100克，姜葱蒜、小米椒末、青花椒、葱段各少许。

调料：

盐、味精、鸡粉、辣鲜露、东古一品鲜、糯米粉各适量。

制作工艺：

第一步：鸡腿去骨斩块后，清洗沥水，沥干水分后加啤酒、盐、味精、糯米粉腌制备用（加糯米粉炸出来口感脆爽，生粉炸出来比较硬）。

第二步：把腌好的鸡腿肉下入五成热的油温中浸炸至金黄色，升高油温后二次炸制，倒起沥油。

第三步：锅留底油，加葱姜蒜煸香，倒入青红椒翻炒，倒出备用。

第四步：锅内放少许油，倒入小米椒末炒香，倒入炸好的鸡肉，加入盐、辣鲜露、东古一品鲜、青花椒调味，炒出香味后倒入炒好的青红椒翻炒均匀，最后撒入葱段，装盘即可。

第五步：摆盘装饰即可

10：酸辣椒炒鸡

制作工艺：

第一步：仔鸡一只（重约500克）宰杀治净，剁成小块，加盐、料酒、生粉腌制5分钟；自制酸辣椒100克冲去多余盐分，切碎留用。

第二步：锅入宽油烧至六成热，下腌好的鸡块滑30秒，捞出沥油。

第三步：锅炙透，下色拉油50克烧至五成热，下干辣椒圈15克、大蒜子、葱段各10克煸香，入酸辣椒碎炒出香味，放入鸡块，快速调入生抽8克、龙牌酱油5克、盐、味精各3克、胡椒粉2克，淋入山胡椒油4克、芥末油2克，撒大蒜叶8克翻匀出锅即可。

第四步：摆盘装饰即可。

自制酸辣椒：

湖南当地青鸡肠椒洗净，置于通风处晾干，纳入坛中，加入适量盐、白醋、花椒粒拌匀，倒入冷却的开水（高度以没过原料为准），密封腌制1个月即可。