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过年时亲戚朋友聚餐的次数多，在家中吃饭，除了做一桌可口的菜肴，还可以准备一些好吃的餐后甜品给客人们。 这里分享两款甜品的做法，水果豆奶酪和豌豆凉糕，可提前做好放入冰箱冷藏，客人来后准备摆上桌时再加些点缀就可以了。 水果豆奶酪酪为牛、马、羊、骆驼等之乳汁炼制而成的半凝固食品。在《红楼梦》第十九回中提到了“糖蒸酥酪”，在贾元春回家省亲回宫后专门赐给宝玉糖蒸酥酪，贾宝玉舍不得吃，便留给袭人。 据专家考证，《红楼梦》里出现的糖蒸酥酪，就是一种奶制品，主要用羊奶、牛奶等制成，而且也是地道的北京风味小吃。 梁实秋在《雅舍谈吃》中也提到“酪”就是凝冻的牛奶，北平有名的食物。 但是，今天我们这里所说的豆奶酪，却不是用动物的乳汁做的，而主要是由豆浆做成，口感如“酪”细稠软滑，豆奶味十足。 【主要材料】：无糖豆浆500毫升、豆腐100克、细砂糖80克、明胶粉（片）8克、黄桃丁适量、盐1.5克 【制作方法】 1、首先制做豆浆，将黄豆（不要用陈豆）洗干净，用冷水浸泡一个晚上（夏季6-8小时，冬季10-14小时）。 2、豆浆可用豆浆机或破壁机等家用小电器做，也可不用机器，使用传统的方法做，方法为：将泡好的黄豆磨碎，磨得越碎越好。放入锅，加适量清水用中火煮。煮时必须不停地搅动。 煮沸后调最小火再煮一会儿，等稍凉，再调中火将它煮沸，然后又调为小火，如此两、三次后，便可关火。等豆浆稍凉些，将它们过滤到入钢盆中，一定要过滤啊，滤掉黄豆渣。 3、将豆腐用开水泡10分钟，削去表皮，取100克用，将这100克豆腐先用勺子研碎。 4、将研碎的豆腐倒入装有豆浆的钢盆中，将它们搅拌至无颗粒状态。我这步用的是电动打蛋器，家里有料理机或是搅馅机的可直接用。 5、然后将它们放到炉上用小火煮滚，关火，加入细砂糖和食用盐，用勺以同方向搅拌至细砂糖和食用盐完全溶化。 6、将明胶粉称出8克，加少量（约40毫升）的凉开水搅匀，然后放到蒸锅上加热3-4分钟，加热的同时，用勺搅动，最会颗粒会全部液化，呈清水状。 7、将完全溶化了的明胶液倒入豆浆盆中，以同方向搅拌，使之均匀。 8、搅拌完后让其静置，冬天可以等它们自然冷却至液体变得较为浓稠。天热时最好是将整个盆置入冰水中浸泡降温。 9、冷却后，将它们分到有盖的布丁杯中，大约倒8分满的样子（留点空余可以在最后吃的时候放些水果做点缀），盖上盖子放入冰箱冷藏8小时凝冻。 10、拿出来吃的时候，在上面铺些切碎的黄桃或其它自己喜欢的水果，这样可增进人的食欲。
【Tips】： 1、将明胶粉先倒于4-5倍的冷水中，用勺子不断同方向调匀，不要让其结成坨，时间大概1-2分钟就可以了，这时的明胶粉还是一粒粒小颗粒状，不会溶解。
然后再将软化后的明胶粉隔水加热使其融化成液体状，期间用勺搅动几下，很快小颗粒就会完全不见了。
若用的不是明胶粉，而是明胶片，则用等量的明胶片用冷水（冬季用冷水，夏季用冰水）泡软，大约5-8分钟后取出，滴干水分，加入尚有余温的豆腐豆浆液，再以同方向搅拌至完全融化。 2、豆腐豆浆液冷却后，虽然有些稠，但仍然呈液体状态，不要担心，并不是没做好。而是下一步需要放到冰箱里冷藏。 明胶的凝固点在10℃以下，因此将豆腐豆浆液分到布丁杯中后，就需要盖上盖子放入冰箱冷藏，这样才会凝结定型。 3、做好的豆奶酪最好在三天之内吃完，所以每次也别做太多，适量就行。
【制作当中需要注意的问题】 不管是手磨豆浆，还是用家用小电器打出来的豆浆，都需要注意这个问题：黄豆不要用陈豆，陈豆做出来的豆浆香味不够清新。 手磨豆浆还需要注意的是：浸泡过的黄豆放进搅拌器磨好以后，就可以下锅去煮了。但是这磨好的黄豆是带有豆渣的，豆渣很容易会沉淀在锅底而烧焦，使得豆浆出现焦味，所以煮的时候一定要不停地搅动，免得糊锅。 二、明胶是什么？应该怎么用？ 明胶有两种 ，一种为明胶粉，就是这里做豆奶酪所用的，另一种为明胶片，两者的作用相同，但用法有些不同，需注意。 明胶粉，又叫吉利丁粉，是由猪、牛的皮或骨头，经过加热、加酸、抽胶、去脂、干燥、粉碎而成，含有非常丰富的胶原蛋白，口感软绵、有弹性，保水性好，透明度中等。 用法：明胶粉在使用前要先以4-5倍的水浸泡至吸水膨胀，融解温度为70℃以上，凝固点在10℃以下，因此制成的产品要放入冰箱冷藏才会凝结定型。 明胶片，是从动物的结缔组织中提炼萃取而成的凝结剂。 用法：明胶片使用前必须一片片放入冰水中泡软，才不会黏在一起。将明胶片泡入冷水（冬季用冷水，夏季用冰水），5-8分钟后泡软取出，滴干水分，放在干净的小碗中待用，或者加热搅拌使其融化，将融化的明胶液放入需要凝结的材料中搅拌均匀就可以了。 做这道豆奶酪时若用的是明胶片，则可趁着豆腐豆奶液还有余温时，将软化的明胶片滴干水放入，然后以同方向搅拌至完全融化。 最后，分装好豆腐豆奶液，等完全冷却后也是同样需要放入冰箱里冷藏使其凝结定型的。
此外，明胶片还有个用途就是使用在烹饪上面，将明胶片加水溶化后，直接刷在菜上，可让菜的外观看起来更有光泽度。 水果豆奶酪的口感大约像浓稠的酸奶，所以在豆腐豆奶液中放了少许的明胶粉，正好是半凝固的状态。但下面这款豌豆冻糕，它需要的是固体的状态，但口感上又不能太实，需要豆泥特有的沙感，所以在明胶量的使用上需要注意。 在菜市场买来新鲜的带壳豌豆，自己剥出豌豆粒，大约一斤六两带壳豌豆可以剥出400克的豌豆粒。
我这里取300克豌豆粒用来制作豌豆糕，剩余的可以另外做配菜或是做个豌豆汤。
豌豆凉糕【主要材料】：新鲜豌豆300克、 【辅助材料】：白糖40克，食用小苏打1克、明胶粉40克，红糖适量 【制作方法】： 1、取新鲜豌豆300克，洗干净，放入锅，加适量清水，1克食用小苏打，用大火烧开后转小火将豆煮烂。
2、豌豆煮烂后，捞出，放入料理机中，加100毫升水（我这里用的是煮豌豆的水）打成细蓉，然后过筛倒入盆中备用。
3、煮豌豆的水有多，也可过筛倒入盆，大约用350毫升，没有则可用纯净水代替。 4、将盆放到炉上，用小火熬开，并加入白糖，搅拌均匀。
5、豌豆蓉在等待熬开的过程当中，可以将40克明胶粉先倒入小碗中，加4-5倍的冷水，用勺子不断同方向调匀，然后倒入锅，不断地搅拌均匀。 6、熬开后，关火，用勺分装到碗中，等它们完全冷却后蒙上保鲜膜，放入冰箱冷藏8小时让其凝冻。
7、吃的时候，可用红糖与清水按1：1的比例放入锅中，中火熬开并搅匀，再改小火熬8分钟左右至糖水收浓并呈黏稠状态，出锅放凉。
8、将一碗豌豆凉糕扣入盘中，在边上浇入适量的红糖汁。有的人爱吃甜食，而有的人则不爱，所以红糖汁只浇在边上，可以照顾不同口味的人。
【制作过程当中需要注意的问题】 一、为什么煮豌豆时要放入食用小苏打？ 小苏打含碱性，煮豌豆的时候加一点，可以软化豆皮，这样打出来的豌豆蓉会更加细腻。 二、豌豆凉糕的定型形状随碗而定，所以可以找一些好看的自己喜欢的碗来做模具。 三、豌豆凉糕整体成冻状，所以明胶的量需合适点放，量少了就成半凝固状，立不起来。根据一般情况估算，大约500克（豌豆蓉与水）可配30克明胶粉凝结成固态的冻状。
四、若用明胶片，方法参考水果豆奶酪中所说，这里不再重复。 “酪”与“糕”的口感是不一样的，在制作的过程当中，需注意一下明胶粉的使用量，以免最后一步失败。做完冷却后记得放入冰箱冷藏，它们在10℃以下才能凝结定型，虽说现在是冬天，但室内的温度是不会低于10℃的。 豌豆凉糕味道清甜，口感细滑，还带有豆泥特有的沙感，其实也可摆在餐桌上做一道菜品。过年期间，家家户户都是大鱼大肉吃的多，这时来一盘清爽的豌豆糕，可以让人解解腻。 过年家中来访客，总少不了有孩子。水果豆奶酪，既可放餐桌上，一人来一杯作为餐后甜点，也可单独作为零食给孩子吃。我想这款水果豆奶酪，孩子们会很有兴趣。 自己在家做的甜品干净卫生也健康，两道餐后甜品随便选一道做些放入冰箱，需要的时候拿出来稍做点缀便可用来招待客人，也是很方便的。 |
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