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烘焙技术问题解答:面包与化学之科普篇

2020-01-29  杨先生股...

以下图片为不含添加剂面包

烘焙技术问题解答:面包与化学之科普篇

现在的家庭DIY烘焙越来越多,大家都在家里动手制作面包,蛋糕。但是制作出来的面包和蛋糕的口感真的达到外面面包房的口感吗,肯定不是的,家庭的小机器做面包面筋基本搅拌不到位,面包口感会很差。为什么会导致很多对面包喜好的朋友在家DIY,原因是大家觉得外面的烘焙食品有添加剂,不健康。但是大家真的很了解吗,而不是盲目的否决,在制作面包时,我们常用的添加剂就是改良剂。

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什么是改良剂?

焙烤食品生产过程中,常在配料中添加少量化学物质来调节面团的性能,以达到适合工艺需要、提高产品质量的目的,此类化学物质称为改良剂。面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂,用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性,并有效延缓面包老化等作用。在使用面包改良剂过程中要注意使用成份和量的掌握,因为有的成份属于健康违禁用品,而过量使用会产生副作用。

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面包改良剂是由酶制剂、乳化剂和强筋剂复合而成的一种生产面包的辅料。简单地说,面包改良剂是用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性,并有效延缓面包老化、延长货架期一种烘焙原料。正规厂家生产的面包改良剂,采用多种食品级优质原料精制而成,有强大的科研力量和先进的生产工艺做保证,安全、高效。

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改良剂的作用?

面包改良剂能有效改善面团在生产过程的稳定性,如改善面团的耐搅拌性能和提高面团在发酵过程中的稳定性能等;其次,面包改良剂会提高面团的入炉膨胀性,主要表现在面包的体积上,以及改善面包的内部组织均匀性;第三,面包改良剂会保持面包长时间的柔软性能,即延缓淀粉老化回生作用等等。

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面包是一种大众化方便食品。随着人们生活水平的提高和膳食结构的不断改进,人们越来越青睐面包。品质优良的面包应具有食用安全、松软可口、营养丰富、容易消化、携带方便等特点。要生产出好的面包,其最终面团的质量指标必须符合如下要求:面粉的吸水率在60%左右、面团稳定时间在10~12min、软化度小于50Bu、面团的抗拉伸阻力在600~700Bu、抗拉伸阻力与延伸性的比值在3~5、面团的能值在120~180cm2。

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而在未添加面包改良剂之前,一般面包粉只有面筋含量、吸水率、稳定时间、软化度等指标符合要求。其面团的缺点是:面团弹性强、硬度大、易断裂、面团发酵时膨胀阻力大、发酵时间长;其产出的面包则体积小、组织紧密、疏松度差、表皮易断裂。因此,必须添加面包改良剂对之进行改良。

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面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂。

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常用的乳化剂有离子型乳化剂SSL、CSL、单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙(钠)、双乙酰酒石酸单甘酯、山梨糖醇酯等。

常用的氧化剂有溴酸钾、碘酸钾、Vc、过氧化钙、偶氮甲酰胺、过硫酸铵、二氧化氯、磷酸盐等。

用于面包的酶制剂则有麦芽糖α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、真菌木聚糖酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纤维素酶等。

一些天然物质也具有面包改良作用,如野生沙蒿籽、活性大豆粉、谷朊粉等等。

以上几类物质对增大面包体积、改善内部结构、延长保鲜期都各有相应的效果。此外,有些改良剂中还添加了无机盐,如氯化铵、硫酸钙、磷酸铵、磷酸二氢钙等,它们主要起酵母的营养剂或调节水的硬度和调节pH值的作用。还有些改良剂添加了维生素B1、B2、铁、钙、小麦胚芽粉、烟酸等,它们主要起营养强化作用。

特点:

1. 改善面包组织,酶制剂和乳化剂极佳配伍能使制作的面包更柔软、组织更细腻。

2. 增大面包体积,缩短面包发酵时间;

3. 能使面筋得到充分扩展,更有利于机械化生产面包;

4. 用量低,配方高度浓缩。

适用范围:用于长保质期和需要柔软的面包,尤其是各种甜面包。

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