兄弟你餐厅多久没换菜了，这两款可以试试做招牌特色菜

一品鲳鱼鲜

何师傅去舟山考察时，在一户农家品尝到炖鲳鱼，做法简单，但却鲜味十足，他决定将此菜纳入菜单。为了丰富可食性，他还在汤中加入了四川人做汤常用的“鱼汆”（即鱼丸）、木耳、口蘑，以虾膏、蟹黄酱调味，汤色金黄，且虾、蟹、海鱼、河鱼的汇集让人倍觉鲜美。

做鱼丸：

1、选用鲜活的草鱼（肉质白、弹性好）3条宰杀治净，去掉鱼头、鱼尾，将鱼身一分为二，冲去血水后放入冰箱，调至0-4℃冷藏12小时，使鱼肉“排酸”，做好的鱼丸味道更好。

2、取出鱼身，将皮面朝下放到砧板上，用刀从鱼尾处一层层向前刮，每次只刮下很薄的一层鱼肉泥，这样可以去尽藏在其中的细碎鱼刺。

3、取一张新鲜的猪皮铺到砧板上，注意皮面朝下，将鱼泥放在上面，用刀背砸至变粘，待其能在刀面上附着不掉落时即可。注意砸的时候不可过度用力，不能将下面的猪皮刺穿，以免肉皮碎混入鱼茸中。

4、鱼茸纳盆，每斤中要添入清水800克，顺同一方向用力搅打，尽可能多地将空气打入其中，以便增加胶性，提高弹性和粘合力，待鱼茸放入水中漂浮不沉时，再倒入清水800克（提前加盐25克拌至融化）、姜汁水20克，顺同一方向搅匀即成。

5、锅入宽水，将鱼茸挤成比鹌鹑蛋略大一点的鱼圆下入锅中，小火慢慢升温，但要始终保持水面平静不沸腾，煮5分钟，待鱼圆变为奶白色时即成熟，捞出过凉，泡入清水备用。

吊鱼汤：

锅入猪油烧至五成热，下入鱼头、鱼骨共20斤小火煎香，倒入清水60斤，大火冲20分钟，打去渣滓即成。

走菜流程：

1、小鲳鱼5条（约100克/条）宰杀治净，从中一切为二，加适量葱姜水、白胡椒粉抓匀腌制5分钟去腥；木耳、口蘑片各80克飞水备用。

2、锅入底油烧至五成热，下入腌好的鲳鱼小火煎至两面金黄，将鲳鱼拨至一旁，在油中下入蟹黄酱15克、潘泰牌大虾膏10克小火炒香。

3、冲入鱼汤1500克，放入鱼丸300克、木耳、口蘑片，调入适量盐、鸡粉，大火烧开转中火煮2分钟，加白胡椒粉5克，放香葱段10克，起锅装盘，带底火走菜。

4、蟹黄酱和大虾膏真身。

铁鸡斗魔椒

制作：陈庆华

湖南湘乡市有一道号称最辣的“教堂鸡”，主料只有鸡丁和辣椒，夹一块肉入口，辣到想哭，但却越吃越停不下来，许多吃货驱车百里到这家无名小店，挑战自己的舌尖和味蕾。

此菜的精髓在于：首先要选用生长周期为2年的老公鸡，鸡皮紧实、口感筋道，嚼在嘴里像吃“风吹鸡肉”一般；其次使用湖南本地的泰椒剁碎后与鸡肉一同生炒，一般8斤鸡肉用2斤辣椒，食客吃一口直冒汗，但却就此记住了这个味儿；另外此菜是先将鸡丁炒干，再添加米酒和矿泉水批量烧制，走菜时只需回热即可。

提前预制：

1、湖南本地大公鸡1只宰杀治净，剁去鸡头鸡爪不用，约得8斤鸡肉，将其改刀成拇指盖大小的丁备用。

2、锅入猪油500克烧至六成热，倒入鸡丁小火炒干水分，待油份析出时添米酒600克、小红泰椒碎1000克，加矿泉水至刚刚没过鸡肉，调入盐150克、鸡精100克，大火烧开后转小火煨20分钟左右即成。

走菜流程：

取提前预制的鸡肉600克及适量原汤，倒入锅中加热至汤汁略浓，起锅装盘，点缀葱花走菜即可。

制作图解：

1、老公鸡净重为3.6斤。

2、此菜使用小红泰椒制作，辣味才够劲，切碎。

3、锅入猪油烧化，老公鸡切成小丁，入锅煸干水汽至出香。

4、待鸡丁出油，再倒入泰椒碎。

5、批量做好的铁鸡斗魔椒。

6、走菜时，只需将提前预制好的泰椒老公鸡回热即可，非常快捷。

制作关键：

老公鸡肉质非常紧实，很难嚼动，要将其切成小丁，开小火炒干水汽至油份析出，否则难以入味。