 什锦鱼头煲 用料： 鳙鱼头1个重约600克，鱼腐件100克，湿冬菇件50克，半肥瘦叉烧件100克，熟短菜薳150克，炸蒜肉50克，二汤300克，姜花、蒜茸、葱段、绍酒、耗油、麻油、老抽、胡椒粉、干生粉、花生油、调味料各适量。 做法： 1、把鳙鱼头去鳃，洗净，斩成大件，加盐腌过，拍上干生粉； 2、烧热镬下花生油，烧至六成滚，把鱼头件放入热油中炸过，倒入放在油盆上的笊篱中。在镬中加入姜花、蒜茸，爆香，放入炸鱼头件、炸蒜肉，渐入绍酒，然后放入其他熟菜薳、葱段；把各料转入砂锅，撒上胡椒粉，加入麻油，加热即可。  铁鸡斗魔椒 此菜的精髓在于：首先要选用生长周期为2年的老公鸡，鸡皮紧实、口感筋道，嚼在嘴里像吃“风吹鸡肉”一般；其次使用湖南本地的泰椒剁碎后与鸡肉一同生炒，一般8斤鸡肉用2斤辣椒，食客吃一口直冒汗，但却就此记住了这个味儿；另外此菜是先将鸡丁炒干，再添加米酒和矿泉水批量烧制，走菜时只需回热即可。 提前预制： 1、湖南本地大公鸡1只宰杀治净，剁去鸡头鸡爪不用，约得8斤鸡肉，将其改刀成拇指盖大小的丁备用。 2、锅入猪油500克烧至六成热，倒入鸡丁小火炒干水分，待油份析出时添米酒600克、小红泰椒碎1000克，加矿泉水至刚刚没过鸡肉，调入盐150克、鸡精100克，大火烧开后转小火煨20分钟左右即成。 走菜流程： 取提前预制的鸡肉600克及适量原汤，倒入锅中加热至汤汁略浓，起锅装盘，点缀葱花走菜即可。 制作关键： 老公鸡肉质非常紧实，很难嚼动，要将其切成小丁，开小火炒干水汽至油份析出，否则难以入味。  炊烟小炒黄牛肉 制作： 1、小炒黄牛肉多选牛脖肉、牛肩肉、牛腱肉、牛前腿瘦肉、牛腩为主料，配以青、红尖椒等辅料； 2、炒制前先将牛肉解刀成片，加入牛肉腌制酱用手轻柔按压，顺时针转动直至牛肉粘度起劲，加入精菜籽油拌匀抖散； 3、生铁锅洗净，热锅冷油，油温七成时，加入泡椒、拍蒜头，中火下入秘制牛肉调味酱爆散均匀，再入牛肉快速翻炒，至七成熟放入大蒜叶大火炒香，即可出锅装盘闪亮登场。 |
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