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今天给大家介绍的这款卤水香辣鲜香，很适合用来卤制鸭爪、鸭脖等。所以喜欢吃卤鸭爪跟卤鸭脖的赶紧收藏了自己在家卤吧！ 特制卤鸡爪 原料配比： 湘西整干椒2500g，黄整干椒200g，八角50g，桂皮10g，白豆蔻50g，甘草30g，沙姜45g，杜仲10g，陈皮20g，花椒15g，小茴香10g，香茅25g，白胡椒10g，草果8个，肉豆蔻3个，草豆蔻3个，香叶20片，丁香10g，罗汉果6个，蛤蚧4只，白芷10克，南姜10g，砂仁10g。 制作流程： 1、以上调料用纱布包好，过水做成卤药包。 2、把3500g老母鸡，5kg筒子骨放入开水中大火煮10分钟；捞出洗净，和卤药包放不锈钢捅（装25kg水的）中大火煲九小时；捞出卤药包，把原汤过滤后重新放入不锈钢捅中，再把600g白糖熬成糖色，倒入桶内再放卤药包小火煲2个小时；调入花雕酒、200克冰糖、2kg海天金标生抽王、100g美极酱油、200g鱼露、150g味精、250g盐、300g鸡粉煮开即可。 3、将1kg生姜和500g蒜籽洗净后切成片，放入烧至六成热的色拉油（１kg）和鸡油（500g）中，再加入２kg香菜，小火炸香，捞出姜、蒜、香菜、鸡油渣，把油倒入汤料中调匀即可。 老坛虎皮凤爪 此菜最大的特色是肉烂骨酥，全因鸡爪在炸制时不用急火炸制，而是改用小火慢慢将皮炸起泡呈虎皮状，里面的肉和骨头全炸酥软了，再用小火煲制，口感非常棒。 原料 鸡爪20个。 调料葱丝、红椒丝各5克，骨头汤1千克，A料（辣妹子辣椒酱、海鲜酱各30克，蚝油10克，洗好的梅干菜15克，鸡粉、白糖、姜、盐各5克），色拉油1千克（约耗30克）。 做法 1.将鸡爪的趾甲剪掉，焯水，冲凉。 2.锅入色拉油，烧至四成热时，下入鸡爪，用小火慢炸，直至鸡爪表皮起小黄泡，捞出，然后用开水焯透去油。 3.将鸡爪放入大沙煲中，放入骨头汤和A料烧开，改小火煲2小时至肉烂骨酥，摆入盛器中加原汤，放上葱丝、红椒丝即可。 虎皮凤爪 鸡爪本无肉，虎皮凤爪是特例，皮酥肉烂，色泽饱满，鲜香微辣，是广式早茶中的经典。因其皮肉分离，比一般的鸡爪更加入味，更有肉感。 原辅用料及调料 凤爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、生抽25克、蚝油30克、姜丝5克、蒜碎5克、干红辣椒丝8克、糖10克、盐8克、鸡肉增鲜膏10克 操作流程及配方 1、肉质肥厚的凤爪，修甲洗干净放入水里，加料酒和姜片焯水3分钟，捞出冷水冲洗干净晾干。 2、鸡爪表皮后均匀刷蜂蜜和白醋的混合液（1:1），刷好后晾干。 3、油锅烧七成热加入鸡爪炸至表皮金黄色，这个期间要搅动，防止粘连。 4、炸好的凤爪捞出放入冰水中泡6个小时左右，泡好的凤爪沥水装盘。 5、泡好的凤爪可以卤制，也可以蒸制。如果卤制，请参考爱餐谋前期发布的卤水配方调制卤水，卤5分钟捞出即可。 6、广式虎皮凤爪多采用蒸制方法：用少许生粉，加生抽、蚝油、鸡肉增鲜膏、冷水调成芡汁，然后加姜丝、蒜碎、干红辣椒丝、糖、盐、白胡椒粉、香油拌匀，淋在蒸凤爪上再次拌匀，换蒸锅上大汽蒸20分钟即可。 答疑解惑 1、注意焯水时保持3-5分钟，使肉皮组织松弛，这样才利于下一步油炸涨发。。 2、炸制时，油量要多，并以浸没原料为度。 3、油温应控制在七八成热时才放入原料，放料不能太多，防止油温下降出现粘连。炸制过程中，不能一直使用大火，否则原料易焦煳，并且还炸不透。一般是见锅里的爆烈声变小时，便改小火浸炸。当油面泛起小泡并趋于平稳，而原料表皮发硬并出现均匀的麻点时，就可以捞出来放入冰水盆浸泡，这样原料突然受冷，皮层会收缩，并产生皱纹。 4、原料在下锅前，要沥干水分或者是用洁布擦干表面的水分，防止爆油、溅油。最好不用锅盖，防止水滴爆油。 5、蒸制时，炸好的鸡爪必须回软才能放其它调料。 6、刷蜂蜜（可用麦芽糖代替）主要是上色，白醋据说可以防止破皮。 |
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