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很多人问我怎样做到色泽光亮脆皮肉香的烧鸭呢？ 烧鸭色泽光亮是卖相，看见都好想买。皮脆，口感好。肉香，回味无穷。好了，这些人都知道，说正题。 首先一定要选新鲜好鸭(这样才能稳定顾客)。充气，烫皮，风干，几个主要点要做好，这些我平时经常说的，怎么充气呀，怎么风干呀，在这里不多说了。 皮水，个人标准皮水(麦芽糖，醋，酒，比例1比8比1)皮水问题各有各的不同，也可以参考。 填料，也就是腌制鸭的肚料，要搭配好。 烧制，这个才是最主要的，烧制不好，怎么做也难做到烧鸭色泽光亮，皮脆，肉香来，这是我个人经验，别人怎么做也有他们的方法，也就是各师各法。 烧制不好会影响到色泽，皮脆，肉香。比如火太大色泽可能发黑。比如烧鸭时间过短鸭不熟会腥味大，更加不用说香了。烧时间太长又变柴了，也不爽。等等 把风干好的鸭放入预热的烧鸭炉(一定要预热炉，因为生鸭放入炉突然降温，如果不预热很难升温达要求的基本恒温) 恒温范围在200到220温度之间烧制尽量是220温度(5斤到6斤鸭时间在45分钟到55分钟之间)实际情况由鸭大小而定。 烧制过程注意点。温度不能一时太低一时又太高，时间不能太短也不能太长，鸭熟了再烧一小下就可以了。平时多观察多积累经验！ |
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