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一、卤水的基本结构 1.汤料；水、荤汤、素汤 2.香料；鲜素香料，荤香料，药材包 3.调味料；盐、味精、酱油、鸡精 4.油料；色拉油、猪油、鸡油、鸭油、鹅油、羊油 5.调色料；糖色、红曲米、栀子、姜黄、红萝卜、藏红花、天然色素 6.特殊添加剂；浸膏、乙烯基麦芽酚、防腐剂、益鲜素、干贝素、香兰素 7.其他辅助原料；主要是指熏制料、木屑、茶叶、米饭、松枝 二、香料的基本属性 1.香料分苦香、芳香 2.分出香气，出香味，气味兼顾，出香快、出香慢 出香味的香料；香叶、茴香、玉果、草果、丁香、八角、甘菘 桂枝、五加皮、千里香、香砂仁、香茅草、迭迭香、陈皮 3.香味很轻或者没有香味，主要是起辅助和烘托作用；山楂、枳壳、毕博、毛桃、乌梅、 三、确定香型、味型 1.各地卤水流派；潮卤、湘卤、川卤等 2.香型；清香、酱香、单一香型、混合香型、五香等 3.麻辣、阴辣、热辣、回甜等 四、确定卤制原料 1.荤类原料；各种荤料特点和部位不同，异味、大小、受热时间、成熟时间 2.素原料；豆干、海带、毛豆、青菜等 3.制成品原料；香肠、糯米肠、血肠等 五、讲究厚味、层次感 掌握头香、体香、基香概念和各种香料之间的配合原理，要通过学习基本知识和反复实践总结 六、配方举例 卤制原料；鸡、鸭、牛肉 中原区域 五香味型、辣度中性 出品颜色；酱红 季节；冬季 1.底汤为鸡鸭架和猪脊骨熬制10斤 2.香料安排 A，以五香为骨干；八角10克、桂皮8克、草果6克、豆蔻5克、陈皮8克 B，为丰富香味；可加小茴香6克、草寇4克、砂仁4克、丁香3克、花椒4克（甘松、排草、百里香、香茅草、都可以4到6克更换） C，为了确定异味；加白芷3克、木香2克 D，为了加强效果；枳壳或毕博4克、山楂3克 E，为了给予回甜；甘草5克或熟地4克 F，给予辣味；山奈5克、干辣椒5到20克 3.素原料；大葱8克、姜6克、洋葱头5克，用200克色拉油炸出香 4.调味料； 盐，占百分之二左右，除去生抽酱油因素，按1.8﹪ 90克 糖30克，味精30克，鸡精20克、生抽200克、 调色料；糖色100克、红曲米30克（分三次逐步添加） 香料占卤制比重2到5﹪ |
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