10人做过这道菜 收藏 人在异乡,还是好家乡的那一方美味。新疆凉皮,谁懂?只有去过新疆吃过新疆的人懂!和别的地方山西啊湖南啊都不一样,不一样!鼓足勇气写这个方子,是因为懒,不想写。想写是因为问的人太多了,累哈哈哈!亮点来了,这是北屯凉皮的方子!不是克拉玛依乌鲁木齐! 今天做,明天吃,要提前一天洗面。也不至于那么忙忙活活。 新修改的食谱加了碱,成功率更高!过年回家买凉皮去旁敲侧击又研究了一下喔! 2019.6.修订———方子又更改具体到了用量,就不会出现太浓或者八角味道太重的情况了。盐,这个东西,我换了不同品牌也会有所差异,我家用的中盐的盐,蒜水里的盐没所谓,可以用来调整口味咸淡。但是汤料里的盐建议称好之后放的时候酌情,尝尝咸淡在放适量,因为汤才是灵魂,不是嘛?! 面筋,喜欢吃瓷实(si)的口感就用盘子蒸,喜欢蓬松发起来能吸汤的那种口感就用碗!真是千万次实验总结才得出的结论,大家要珍惜喔! 用料
凉皮(新疆北屯凉皮)的做法 第一天要做的部分🎺 200g面粉,能做5张,凉皮罗罗29cm的直径,0.4cm厚度、够3-5人吃。 200g水揉成稍硬一点的面团,软硬不是很重要,自己凭感觉也是可以的。 盖好醒半小时、不要让面团变干。锅盖,菜板,保鲜膜都可以。然后揉成光滑的面团。如果一下揉的不是很光滑可以在醒面十分钟揉一下。 十分钟后在稍微揉一下已经很光滑了。 揉好的面团,放张大图。 盖好保鲜膜、醒2-4小时。这次我晚上五点做的,不想弄到太晚就醒了三小时。 醒好的面团已经可以看见光泽了,很漂亮。 我注入了1.8L的水。注入清水,矿泉水,平时喝的纯净水都可以,择优。👇下面就把手放进去揉面团吧,洗面时间大概40分钟。面团会越来越小。洗着洗着突然觉得都散了,不要害怕,不要灰心、继续捡回来放在手上揉揉揉、你会发现他们最终又都粘在一起了呐! 如果第一次注入的水已经变粘稠了,洗的觉得吃力或者想加快进度的话、换一盆新的清水,继续洗会稍微析出的快一点。将原洗面盆的面放入新的水里,用滤网将小颗粒一并打捞到新的清水里。 最后将两盆水混合在一个容器里。在用滤网过滤出面粒或者杂质。确保洗好的淀粉浆顺滑。 洗好的面筋,显得手好黑啊啊😂 洗出来的部分,分为👆淀粉溶液,👇这个是面筋喽。 放酵母2⃣️克酵母,也可以凭感觉、放多就泡一点,放少就磁一点,口感不同但是都很好吃滴,精华。 揉好的面筋,等带发酵。冬天气温低(现在10度左右)就可以放厨房等凉快的地方,如果夏天气温高(25度-30度)则在外面发酵两小时蒸出来放冰箱保鲜更好。 头一天可以把花生烤好,烤箱170度上下火,12-15分钟,具体看花生米大小,最后几分钟要观察一下不要考糊了,炒锅烤也是可以的哦。 考好的花生尝一下没有很脆,但是有香味了、放凉就脆喽,把皮剥好备用。 放入碗里盖好保鲜膜。 第二天要做的部分🎺 发酵一晚后。面筋已经发酵成两倍大小。淀粉浆也已经沉淀分层。 看一下大图。其实大部分水都是为了快速洗出淀粉。 用勺小心的倒掉上层水,这个不需要,只需要下层淀粉浆。如果需要拌匀也要小心,不要太大晃动喔! 舀出去。 水少了就倾斜一点不要晃动和搅拌。 尽可能撇去上层清水就可以了。 倒去多余水后的淀粉浆,就是凉皮的部分。 搅拌,淀粉经过沉淀,地部会粘在容器下面一定要搅匀哦,慢慢搅,一点点扣不要着急,劲使大了会嘣一身哈! 称重1g碱、用50g开水化开,倒入搅匀的面浆里。这时候面浆可以看出来变黄了,这就是北屯凉皮厚、黄、弹的秘诀。真是拼了,过年回屯里、又去旁敲侧击了一下研究出来的😄 冷水上锅,篦子摸油,更好拿下来,摸的面积大一点因为会膨胀在收缩。 放好面筋,参考写在最前面的25分钟。大中火。没有拍碗的图片。 出锅啦,在锅里蒸的时候会膨胀,开锅会收缩,很神奇。 面筋出锅,放凉。 切块。因为量少,放盘子里看起来也还凑合,看看这个蓬松度,没有达到我后面的期望值,换成碗就好了。 下面制作凉皮汤。 葱半根、切片。 不要看图片了,按照上面配方减量。 锅里放平时炒菜的量底油,放入葱花,花椒炒香,添水,倒入所有香料,大火烧开,小火熬煮20分钟。 滤出香料。 汤勺,两勺生抽。 调料勺,一勺鸡精。 盐。 混合均匀汤的颜色。盛出备用。 熟油,热锅把油烧热除生油味备用。 满满一锅水,烧开。 水池注入清水备用。 凉皮罗罗,或者用平底铁盘哦,和水接触才会熟的快有嚼劲,淘宝可以搜了购买。 凉皮罗罗刷油。 每次往凉皮罗罗舀的时候都需要搅拌一下,搅匀。 倒入两勺淀粉浆。自己不确定厚度和每次舀的用量第一次可以试观察放放看,放两勺可以覆盖盘底,大概2mm左右。没有铺满盘底是肯定不行的,必须要覆盖整个盘底哦。 这时候水开了,转小火。放入凉皮罗罗,立马盖盖子不要延迟,不然粉浆凝固了就棉了没有韧劲。盖好锅盖转中火,计时3分钟开始。期间不要打开锅盖!只需要等待。 ⌛️计时三分钟,一定要计时!!!不管你用手机还是任何东西,这是我无数次失败得出的时间。 出锅迅速拿去放入提前注入冷水的水池里放凉脱膜。 如果想快速冷却就把盘子稍微转一下会快一点。 用手掌🖐️摸一下温度已经凉了就可以拿出来了。 在面上层刷上熟油防粘连。 脱膜。用手用塑料板都可以的。 拿出来的凉皮用手在边上轻轻一扣,一拽就轻松脱膜啦,很有韧性的。 三折放好。 切凉皮啦。厚度3-5mm,北屯凉皮的特色,有嚼劲,韧性,弹牙、爽口。 一抖就散了哦。 放入面筋、香菜、花生、黄瓜、辣椒油,倒入熬好的汤料,还有蒜水、把蒜拍好切末放点盐,用开水冲一下即可、累死了没拍步骤,很简单自己做一下吧😄开吃吧。 试试吧!不要太好吃! 蒜水别忘记哦,大蒜切末,拌入半勺盐,腌制一会,拿开水冲半碗水即可。 小贴士 做好吃的东西是需要时间的,所以不要太着急一步步来总会成功滴! 蒸好面筋—-熬汤水—蒜水—-泼辣椒面—-烫凉皮 凉皮做好了汤水就稍微凉一下了,比较爽口,一般家里只有一口锅吧。就按上面👆顺序来最好。 重点在看一遍: 1、面团第一次揉到没有干面即可,醒30分钟是足以将面团揉光滑的,一定要盖盖子不要干了。 2、洗面要洗干净面筋才好吃劲道,洗好的面浆要打捞过滤,不要遗留小的颗粒影响口感。 3、就算没有时间沉淀一晚上、也要至少沉淀四个小时在做哦! 4、一定要水开转小火放入凉皮罗罗,抓紧时间盖盖子,转中火蒸至3分钟后开盖,期间切记不要打开看怎么样了,否则就是失败的面皮!不要凭感觉,计时器计时! 5、刷盘和面皮的油要提前烧一下,不然有的人吃生的油会腹泻,哪怕有一天炒菜盛出来一点都可以哦。 6、揭盖拿出的凉皮镉水冷却会快一点,冷了的面皮更好拿下来。 |
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