序言川菜：兼容并蓄 博采众家之长四川，天府之国，自古以来沃野千里、物产丰富，盛产粮油、蔬果、家畜、家禽，为川菜的发展打下了物质基础。川菜讲究色、香、味、形、器，在味字上尤为突出，以味多、味广、味厚著称。 川菜的烹饪技艺历史悠久，自西汉便有有“蜀人喜滋味，好辛香。”之记载。至清朝初年，因明末的战乱，川中人丁稀少，朝廷从湖广迁入大量的人口，使得川中五方杂处，各地移民又带来了各地的烹饪技艺。 因此，四川厨师在总结自己的经验基础上，不断吸收南北菜肴烹饪技术之长，取长补短，达成了北菜川烹，南菜川味。近现代川菜，更是在20世纪上半叶迎来了大发展，其最直接的动力就是30年代开始接收了大量的外来人口。 四川厨师对待菜肴，从来不拘泥不化，不会厚古薄今，到一地，就以当地人的口味为服务对象，通过川菜的技法和味型，为各地爱川菜的朋友带去一道道美味。在这背后，则是川菜本身的众多味型支撑了四川厨师技艺多变。只有在这么多味型里体验过学习过，才能造就四川厨师们的五彩缤纷。 当今川菜，常用的味型有二十四个之多，是目前全国各菜系中味型最多的一个，享有“百菜百味，一菜一格。”的美誉。 咸鲜酸甜类型的有：咸鲜、家常、豉汁、茄汁、醇甜、荔枝和糖醋味型。 辛香类型的有：蒜泥、姜汁、芥末、麻酱、烟香、酱香、五香、椒盐、糟香味型。 麻辣类型的有：麻辣、红油、糊辣、酸辣、椒麻、鱼香、陈皮、怪味等味型。 我们川菜二十四味型系列，将一一为您详解这二十四道川菜味型，每个味型还会为大家带来一道代表菜。 二十四味其十六 蒜泥味型蒜泥味型，是以蒜泥为主体，配以红酱油、辣椒油、香油、味精，有的菜还辅以糖和醋，调制而成，其味蒜味浓郁，咸辣鲜香，略有回甜。 大蒜辫子 咱们国家喜欢吃蒜的地区很多，南北都爱，只有以吃生蒜和熟蒜，略有点南北差异。喜欢吃生蒜的，就喜欢那股生蒜香，讨厌吃生蒜的，对那股口气避之不及。四川人民好像是生熟皆宜，只是在生嚼大蒜上稍逊山东人民一筹。 章丘大葱 跟山东朋友聊，为什么你们生嚼大葱大蒜那么香。他告诉我，俺们山东的葱蒜都是甜的。想想山东高过姚明、粗如儿臂的大葱，一个个饱满的紫皮大蒜，再想想山东大汉，或许，真有可能吧，至少，生吃大蒜对身体好。 紫皮大蒜 大蒜(英文名称Garlic；拉丁名称Allium sativum L.)，为百合科(Liliaceae)葱属(Allium)植物的地下鳞茎。大蒜整棵植株具有强烈辛辣的蒜臭味，蒜头、蒜叶(青蒜或蒜苗)和花薹(蒜薹)均可作蔬菜食用，不仅可作调味料，而且可入药，是著名的食药两用植物 。 独头蒜 大蒜鳞茎中含有丰富的蛋白质、低聚糖和多糖类、另外还有脂肪、矿物质等 。大蒜具有多方面的生物活性，如防治心血管疾病、抗肿瘤及抗病原微生物等，长期食用可起到防病保健作用 。 大蒜和水仙可是亲戚关系 代表菜式：蒜泥白肉、蒜泥茄子 蒜泥白肉蒜泥白肉算是四川一道传统的名菜了，白肉片薄张大，肥瘦相宜，蘸上蒜泥料，蒜香中和了肥肉过腻的口感，红油的香气点缀了肉质本身的香气，有厨师创新，将白肉和黄瓜长薄片相间挂在架子上，称之为晾衣白肉，既美观又有趣，又避免了白肉在盘内互相粘连，在食客中颇受好评。 原料：猪后腿肉250克 调料：蒜泥20克，酱油30克，红油辣子25克，味精2克，白糖8克。 制作流程： 1. 将肥瘦相连的猪后腿肉刮洗干净，放入凉水锅中煮至皮软断生后捞出，再用原汤浸泡20分钟。 2. 将白肉搌干水，片成10厘米长4厘米宽的薄片，厚薄要均匀，越薄越好。 3. 将酱油、红油辣子、白糖和味精调成蒜泥味汁，淋在肉上，再淋上蒜泥即成。 蒜泥白肉 |
|
|
