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酱牛肝 鲜牛肝20斤 配方：八角20克，桂皮20，花椒10克，小茴香10克，丁香10克。 配料：食盐250克， 甜面酱200克，糖色50克，大葱段50克，鲜姜50克，大蒜50克， 制作方法： 1、原料处理： 先把鲜牛肝上的苦胆和筋膜用剔骨刀小心剔除，切勿撕破划破，用清水把牛肝上的血污及其杂质彻底清洗干净，然后放入清水中浸泡出牛肝中血水，期间可以多次换水，直至彻底将血水泡干净，捞出，沥干水分，待用。 2、焯水： 将处理干净的牛肝放入锅中，加入适量清水在锅中煮沸15分钟左右，捞出，浸泡在干净的的冷水中。 3、酱制： 锅中加入适量清水（能淹没牛肝约五厘米为标准）；将八角20克，桂皮20克、花椒10克、小茴香10克、丁香10克、鲜姜50克、用纱布袋装好，要宽松，不要太紧密，扎口，放入锅中，在加入食用盐250克，甜面酱200克，糖色约50克， 烧开后将牛肝放入锅中煮制。 熟制锅内的水温要保持在90°C左右，切勿水温过高，否则牛肝会太硬，口感变差。小火慢煨保持汤面似开似不开状态约2小时左右，把牛肝捞出，冷凉后即为成品。 注：切勿用铸铁锅煮制，尽量用不锈钢桶或者铝锅，因血水和生铁锅相遇会产生类似于铁锈的味道！
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