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一.原料的选择 1.海椒原料基本要求：籽粒少.皮肉厚.颜色红.无霉变无黄皮的干海椒为原料； 2.根据各地区情况，目前常用的海椒有三个品种：子弹头.新一代.天鹰椒； 3.菜籽油需选择大厂的； 二.炕制海椒 1.先把炒锅开转并生火把炒锅烧热； 2.把海椒铲入炒锅内继续用小火加热，并保持炒锅不停地转动； 3.炒至海椒快要脆的时候，往炒锅内加入适量的菜油，并继续翻炒至海椒炒脆； 4.炒的时候注意掌握火候和时间，确保海椒脆而不焦； 5.炒脆后的海椒完全冷却后，使用粉碎机械把海椒打成海椒面；严格控制好海椒面的粗细； 6.粉碎后的海椒面按照每5斤一包装袋备用； 7.50斤干海椒的药比：毛桃.千里香.茴香（共7两） 三.煎红油 1.锅里放入适量的菜籽油煎至起青烟的时候； 2.迅速把油舀出倒入不锈钢池内冷却至140度； 3.每160斤熟油下40斤干海椒面，用木棒搅拌均匀后放置两天备用； 4.红油使用前，将榨出的椒子油倒入熟油桶内搅拌均匀。待渣滓充分沉淀后即可使用； 5.每40斤干海椒面应当煎两次，然后将使用过后的海椒子使用榨油机将油炸备用； 四.质量控制关键点 1.干海椒的选择是红油的关键，需要严格把握； 2.下海椒面的时候把握好油的温度，温度高了容易烫焦，红油有苦味；油温低了煎出的红油不香； 3.菜籽油的质量也是影响红油质量的关键，可以使用冷冻法检查油的质量；优先选择大厂的油脂有利食品安全和质量的稳定。 |
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