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鸡肉是大家生活中最常见的食材之一，它的营养很丰富，滋补效果好。鸡肉适用于多种烹饪方式，而且脂肪含量很低，多吃还不怕发胖，深受大家喜欢。在做多鸡肉做的美食里，广东的白切鸡就是非常有特色的一种，白切鸡的特点是鸡皮金黄油亮，肉质鲜嫩美味。很多人喜欢吃，却不会做，下面大厨教你做好白切鸡的秘诀。 首先说下食材，鸡的选择很重要，最好用三黄鸡，或者广东清远的麻鸡、海南的文昌鸡。活鸡现杀最好，如果非常用冷冻的白条鸡，那成品后的颜色、口感都会相差很大。鸡选好了，直接放血把毛清洗干净，下面进入正题。 先准备一锅水，水要稍微多一点，大概把鸡放进去后，水能没过鸡肉10cm以上。锅里放生姜片和盐，水烧开后，用铁钩爪勾住鸡头，把鸡肉放进沸水里，大概20秒左右，然后捞出来停3-5秒。重新放入沸水锅里20秒，再捞出来停3-5秒，如此反复3-5次。最后把鸡放入冰水里浸泡2分钟。这一步把鸡皮浸熟，还要保持脆嫩的口感。 火力调小，保持锅内冒小水泡，但是不沸腾的状态。然后把鸡放进去，不要盖锅盖，计时8分钟。然后关火，继续浸泡15分钟。看准时间到了以后，捞出放入冰水里浸泡一分钟。这是为了让外皮彻底绷紧，口感爽脆Q弹。这一步要切记，不要用大火，要小火，若是锅里温度高，可以加凉水降温，保持锅内冒小水泡就行。 最后把鸡捞出，挂起来控干水分，然后就可以砍件上碟了。白切鸡就这样做好了，粤菜白切鸡，吃的就是原汁原味的鲜味。不需要放太多其他调味料，那样就舍本逐末，失去白切鸡本身的味道。关于蘸碟，用沙姜做姜蓉，花生油烧热，放入姜蓉、盐、鸡精，小火翻炒一分钟即可，这个比较简单，看个人口味决定。 看到这里，有人会疑问，这样做的鸡皮会金黄油亮吗？其实只要用三黄鸡，鸡皮颜色本身就会发黄，想要颜色发亮，可以在最后一步控干水分的时候，刷上一层熟油，就直接变的金黄油亮，非常漂亮，卖相特别好。那么还有其他上色的技巧吗？ 网上人说要用姜黄粉和黄栀子之类的上色，这是一些人用冷冻白条鸡做的时候用的，确实上色效果好。但是不要用姜黄粉，它有一种特殊的味道，会影响鲜味。实在想用的话，在小火加热计时8分钟的那一步，放一点点黄栀子，最后刷一层熟油，白条鸡也可以变的金黄油亮。但实话实说，这只能改变颜色，口感味道和三黄鸡差远了。 大厨教你做白切鸡，正宗的白切鸡不是煮熟，要浸熟；而且要两入冰水，注意火候和时间，最后控干水分，刷上一层熟油。就这样鸡皮的颜色金黄油亮，吃起来皮脆肉嫩味道鲜。 |
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