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大厨教你做白切鸡,颜色金黄油亮,皮脆肉嫩味道鲜

2020-02-15  温暖南方

鸡肉是大家生活中最常见的食材之一,它的营养很丰富,滋补效果好。鸡肉适用于多种烹饪方式,而且脂肪含量很低,多吃还不怕发胖,深受大家喜欢。在做多鸡肉做的美食里,广东的白切鸡就是非常有特色的一种,白切鸡的特点是鸡皮金黄油亮,肉质鲜嫩美味。很多人喜欢吃,却不会做,下面大厨教你做好白切鸡的秘诀。

首先说下食材,鸡的选择很重要,最好用三黄鸡,或者广东清远的麻鸡、海南的文昌鸡。活鸡现杀最好,如果非常用冷冻的白条鸡,那成品后的颜色、口感都会相差很大。鸡选好了,直接放血把毛清洗干净,下面进入正题。

先准备一锅水,水要稍微多一点,大概把鸡放进去后,水能没过鸡肉10cm以上。锅里放生姜片和盐,水烧开后,用铁钩爪勾住鸡头,把鸡肉放进沸水里,大概20秒左右,然后捞出来停3-5秒。重新放入沸水锅里20秒,再捞出来停3-5秒,如此反复3-5次。最后把鸡放入冰水里浸泡2分钟。这一步把鸡皮浸熟,还要保持脆嫩的口感。

火力调小,保持锅内冒小水泡,但是不沸腾的状态。然后把鸡放进去,不要盖锅盖,计时8分钟。然后关火,继续浸泡15分钟。看准时间到了以后,捞出放入冰水里浸泡一分钟。这是为了让外皮彻底绷紧,口感爽脆Q弹。这一步要切记,不要用大火,要小火,若是锅里温度高,可以加凉水降温,保持锅内冒小水泡就行。

最后把鸡捞出,挂起来控干水分,然后就可以砍件上碟了。白切鸡就这样做好了,粤菜白切鸡,吃的就是原汁原味的鲜味。不需要放太多其他调味料,那样就舍本逐末,失去白切鸡本身的味道。关于蘸碟,用沙姜做姜蓉,花生油烧热,放入姜蓉、盐、鸡精,小火翻炒一分钟即可,这个比较简单,看个人口味决定。

看到这里,有人会疑问,这样做的鸡皮会金黄油亮吗?其实只要用三黄鸡,鸡皮颜色本身就会发黄,想要颜色发亮,可以在最后一步控干水分的时候,刷上一层熟油,就直接变的金黄油亮,非常漂亮,卖相特别好。那么还有其他上色的技巧吗?

网上人说要用姜黄粉和黄栀子之类的上色,这是一些人用冷冻白条鸡做的时候用的,确实上色效果好。但是不要用姜黄粉,它有一种特殊的味道,会影响鲜味。实在想用的话,在小火加热计时8分钟的那一步,放一点点黄栀子,最后刷一层熟油,白条鸡也可以变的金黄油亮。但实话实说,这只能改变颜色,口感味道和三黄鸡差远了。

大厨教你做白切鸡,正宗的白切鸡不是煮熟,要浸熟;而且要两入冰水,注意火候和时间,最后控干水分,刷上一层熟油。就这样鸡皮的颜色金黄油亮,吃起来皮脆肉嫩味道鲜。

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