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这道糖醋小排的创意， 是我前两年在外吃年夜饭时看到的。 店家说，菜名出自柳宗元的诗句“孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪”。 黑盘为江，糖霜为雪，堆叠起来的小排就好像是坐在雪夜中的蓑笠翁。 有点意思。 这道菜做起来也不难，好吃又好看。 非常标准的一道面子菜。 我的菜谱 1. 排骨切成小块，用清水浸泡1小时以上。（去除血水） 2. 倒入半锅清水，加入姜片和大葱段。将排骨放在冷水中焯水。水沸后再煮5分钟，然后捞出备用。 3. 起油锅（少许），将排骨倒入锅中翻炒至肉香飘出。 4. 倒入料酒（1勺）、生抽（2勺）、冰糖（3勺）、香醋（4勺），然后倒入没过排骨的开水。大火煮沸后，小火慢煮30分钟左右。 5. 加入少许食用盐调味，然后调中火收汁上色。汤汁快收得差不多的时候转小火。（收汁的过程中需要不断翻炒，以免糊锅。） 6. 黑色的盘子上撒上糖霜，然后将排骨摆上去。 7. 在排骨上撒上少许糖霜和芝麻，即可出菜。 我做的糖醋排骨 糖霜应该撒得更加均匀一些 这道菜的步骤比较简单，主要是看火候的掌握。 有些菜谱中会有炒糖色的步骤，但我个人觉得这道菜不用。因为在汤汁中我们已经加入了大量的糖，所以最后收汁儿的过程其实与炒糖色非常类似。收汁儿收得好，排骨的颜色一样棒！ 下面说一下几个关键点。 排骨 排骨要选择精瘦的仔排，这样大大降低了对翻炒阶段煸出油脂的要求，最后做出来的排骨甜而不腻。 排骨浸泡的时间要长一些，里面的血水相对比较多。 焯水 排骨焯水的时间也可以久一些。 焯水时间久当然也是有利有弊的：一方面能够让异味去除更彻底，让肉质更软烂；但另一方面，相比于不焯水的肉，还是会有一点柴。 不过，我个人感觉这道糖醋排骨吃的主要是酸甜味，并不要求肉质的鲜嫩多汁。如果是做红烧排骨，那么可以缩短焯水的时间，或者干脆用不焯水的方法做。 调料 因为是糖醋排骨，所以重点调料就是糖和醋。 糖最好选用冰糖，这样颜色会更好看，且甜味也会更有立体感。这个时候也可以加一些偏甜的辛香料进去，如八角、桂皮、陈皮等，这样甜味会更加馥郁而有层次。 醋的选用在各种菜谱中说法不一，我个人比较倾向于用香醋。相比于陈醋和白醋，香醋的酸味比较柔和，香气更为浓郁持久。 收汁前可以加少许的盐，这样不仅不会让菜变咸，反而可以更好地突出酸甜味。 调料的分量和比例 调料的分量不用精确地按照我说的来做。 因为具体的分量会根据排骨的多少而有所改变，而且大家的勺子也不一样大。 不过，这几味调料之间的比例是相对固定的：1:2:3:4，有的菜谱连水的比例也固定了（5勺），我觉得没有必要。（而且这样感觉水会比较少，煮的时间就缩短了） 当然，相对固定也不代表不能变动。自己多做几次之后，根据自己的酸甜喜好，可以进行适当的调整。 做菜嘛，就是各有所爱。 收汁 因为我们在汤汁中放入了大量的糖，所以收汁的过程和炒糖色有一定的相似性。 这个过程承担着给排骨上色的任务，颜色的深浅以及是否红润都由这一步决定。 需要注意的是， 随着水分的蒸发，糖浆的浓度会越来越高，也就会越来越容易糊。因此，这个阶段除了及时转小火之外，必须不断翻炒排骨，时刻注意锅里面的情况。 尤其是，如果你喜欢吃偏甜的糖醋排骨，给的糖比较多，那么最后收汁的时候就不要收得太干。看到锅里像炒糖色一样冒出密集又细小的泡泡时，就可以准备关火了。 这个阶段的操作比较考验对火候的把控，糖浆太浓稠会很容易糊锅，而且凉了后会让排骨微微发硬，显得更柴。 另外， 如果担心汤汁不够浓稠，可以稍微加一点水淀粉。 如果担心颜色不够，可以补一点老抽。 这些都不是绝对的，需要随机应变。 最后， 摆盘对于这道菜是一个极大的加分项。 为了追求雪的感觉，一定要用糖霜才行。普通的白砂糖颗粒太大，看起来太假。 芝麻没有，可以不撒。 文 | 老苏 菜品图片 | 老苏 简笔 | 网络 |
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