 前言 在上次的教程里我们给大家介绍了有关法国面包的一些基本知识~ 其中我们谈及了面包制作中经常会涉及到的一个名词“老面”。 关于老面我们可是有很多可以与大家分享的小知识点，今天就让我们来谈一谈面包界“万能的”老面吧。 老面是什么？ 要聊老面我们就要知道何为“老面”，老面简单说是一团完全熟成甚至有些过度熟成的面团，可以简单把它理解为已经发酵过度的发酵种。 通常我们在制作面包中最常使用的是“法国老面”，也就是以面粉、盐、水、酵母组成的基本法式面团。 法国老面的制作方法说来简单，无非是将传统的法式面团经过正常的发酵流程过后再送入5℃环境冷藏发酵一夜以上，之后在2天以内都可以作为老面使用。 （常规发酵结束后的面团） 基础发酵，加上长时间的低温冷藏发酵使其酝酿出更为醇厚的发酵风味，略带有些乳酸的气息却不会有酸的感觉，同时因为长时间的熟成可以充分调动出小麦本身的香味。 （长时间发酵的老面内部组织） 那我们使用老面的目的又在于什么呢？ 作为发酵种，老面当然兼具些许其他发酵种的共同优点，辅助发酵、增加保湿性、改善面包口感、减缓老化时间等。 但最主要的作用还是为了增加面包成品的风味。 如我们所说，老面其实是已经过度熟成及发酵的面团了，作为发酵种来讲它所能提供的发酵能力相对较小，所以我们使用老面的目的主要是为了给面团补足发酵香气以及做些许的发酵助力。 正因为老面补足了发酵风味，添加老面的面团通常会缩减一定比例的发酵时间，这也是老面法制程的一大好处。 但在使用老面时我们又有哪些需要注意的呢？ 老面的使用 在我们将老面投放使用前需要先明确老面的材料组成。 我们最常用的「法国老面」，就是最基本的法国面团。 其实任何配方相对单纯的面团都可以作为老面面团使用，基本的糖、盐甚至乳制品都不会太多影响发酵的风味，所以老面的配方其实也是可以随着制作者的需求而进行调整。 （不推荐不了解面团与酵母特性的同学们随意变化哦） 虽说是可以进行自由调整，但是既然老面的用途主要是为了突显发酵的风味，那就不应该使用风味过于浓重的材料，否则小麦本身的香气也就被掩盖了。 那么在添加老面时我们又该使用多少量呢？ 在此小酥给大家一个较为安全的比例，若只是为了增加面团的风味、调节保湿性及成品的口感，可以在配方外额外添加约10%~30%的老面，这是一个合理且安全的区间。 当添加的老面总量超过30%时，会令面团的发酵状态产生较明显的变化，这也就意味需要调整面包的制程来确保成品的质量。 （50%老面法吐司对比，左图为学员作品，右图为野上老师成品） 不过只要在30%的区间以内，大家添加老面就可以做较为自由的调整，适度的发酵 老面的香气，成品的质量就可以得到很大的提升。 小酥考虑到大家以后有可能会接触到有关老面的配方，在此与大家讲解一下有关配方计算方式的一些注意事项~ （以下配方由野上老师与大家分享） 配方的计算 使用老面前，我们应该先学会认识加入老面的配方该如何计算。 以下我们用3个配方去对添加老面的配方计算进行简单的说明。  （以下配方内的麦芽精均为1:1比例麦芽精稀释液） （1） 法国老面（基本法国面团）  （2） 30%老面法法棍  （3） 冷藏法乡村面包   不知道大家看到上面三个配方是否有些混乱呢？其实配方的计算远比大家想象的要简单，下面就让我们一个个来解析它们。 第一个配方没有太多需要说的，法国面团的基本配方，也是法国老面的配方，配方百分比由100%的面粉、70%的水、2%的盐、0.6的麦芽精稀释液、0.6的Saf（红）低糖面团用干酵母组成，使用它的原因是因为它的配方组成相对较为单纯，计算也相对较为简单，而不需要计算额外的材料。 第二个配方是一款添加了30%老面的法棍配方，其中计算方式很简单，在烘焙百分比外额外添加所需要的老面用量，我们也称之为外割法计算方式（意指配方以外的添加） 第三个配方可能大家看起来会有些晕，但我们一起来梳理一下解读这个配方的问题，让我们先看标红的数值。 1 配方内出现了两种不同的面粉，一种占烘焙百分比70%比例、一种占烘焙百分比10%比例。 2 配方内面粉的总比例为70% 10%，总计80%。 3 配方内的老面添加量出现了零头，为34%。 其实如果大家明白烘焙百分比的计算方式，解读这个配方并不难。 1 烘焙百分比指面粉为100%，其余材料与面粉的比重，为其余材料的百分比。 2 配方内面粉的百分比永远都是100% 3 不足100%时从其他含有面粉的材料内补足。 由此推导，我们需要从34%的法国老面中计算出缺失的20%面粉。 34-20=14，那剩下的14又是什么呢？老面的添加量为什么是34%呢？ 我相信很多小伙伴已经明白了，那就是老面不只由面粉组成，其中还含有水、酵母、盐、麦芽精等。 1 由上已知，配方（3）中34%的老面由20%的面粉 14%的其他材料组成。
2 由法国老面基础配方（1）得知，老面内水的烘焙百分比为70%，当配方（3）中老面的烘焙百分比为34%时，水应为：70*0.2（老面内面粉占比）=14，得出老面若添加34%时水应占14 而其余材料应为： 盐2*0.2=0.4 麦芽精稀释液0.6*0.2=0.12 干酵母0.6*0.2=0.12 也就是配方老面占比中所记录的数值 所有材料相加，总得数为：20 14 0.4 0.12 0.12=34.64。 3 因老面添加量较大，在配方中为计算与称重方便考量小数点后省略，实际得出写入配方中的老面百分比为34%。 怎么样？这回大家是否知道这34%的老面是怎么得出的了？若是大家还有些地方没想通，不妨照着配方（3）内的表格对照一下，自己动笔算一算，很快就能明白了~ 若大家多去学习了解制作面包，会经常接触到类似的配方，这种算法不止适用于老面，其他的中种法也会经常用到，通常我们称这种计算方式为内割计算法（意指将发酵种内的材料计入配方内）。 |
|
|
