9道川式酸甜辣爽开胃菜丨酸辣猪手，川味凉粉，酸辣蹄花，酸辣木耳​...

​这里介绍的几道酸辣开胃菜，酸甜让人胃口大开；辣爽让人大呼过瘾！在这疫情非常时期，多看多学，希望能给大家复工后创菜有一定启发和帮助。

酸辣木耳

在川厨手里，调制酸辣味的方法各有不同，而这里介绍的酸辣味汁，更适合拌制木耳等素菜。

原料：发好的木耳200克 自制酸辣汁水80毫升 蒜末5克 小米椒圈8克 小葱节5克 小米椒油少许

制法：
1.把酸辣汁纳盆，加入蒜末、小米椒圈、小葱节和小米椒油调匀后，即成酸辣味汁。

2.将木耳汆水后投凉纳盆，与调好的味汁一起拌匀后，即可装盘。

说明：

自制酸辣汁水制法：取小米椒120克、大蒜80 克、生姜50 克、洋葱半个、香菜20 克、生抽60 毫升、美极鲜味汁80毫升、一品鲜酱油100毫升、辣鲜露50毫升、香醋100毫升、保宁醋60 毫升、陈醋100 毫升、盐10克、味精20克、鸡精20克和白糖粉10克，一起纳盆并搅匀后，再倒入搅拌机搅碎，最后用密漏勺过滤去渣，即得到酸辣汁水。

川味凉粉

原料：凉粉300克 芹菜花、花生碎、葱花各适量 蒜末6克 盐3克 味精1克 鸡精1克 白糖粉2克 生抽6毫升 香醋5毫升 花椒粉2克 自制豆豉酱40克 油辣子10克 红油15毫升 熟芝麻1克

制法：
1.把蒜末、盐、味精、鸡精、白糖粉和自制豆豉酱纳盆，加生抽、香醋、油辣子、花椒粉、红油和熟芝麻调匀后，便得到豉香麻辣味料。

2.把凉粉制成小条状，分装在小碗里，浇上豉香麻辣味料后，放上芹菜碎、花生碎和葱花即成。

说明：
1.自制豆豉酱，是取阳江豆豉5盒、老干妈豆豉酱6瓶，一起装入搅拌机后，加适量的红油搅碎而成。
2.在调制豉香麻辣味料时，醋不能放得过多，因为醋一多就变成酸辣味了，另外也压制了豆豉的香味。

韭香鳝丝

酸辣韭香鳝丝这道菜用当季新鲜的韭菜提香，同时搭配了宽面条一同食用。

原料： 鳝鱼丝250克 宽面条250克 番茄100克 小米椒20克 韭菜末、盐、味精、鸡精各适量

制法：

1.宽面条下入沸水锅，煮熟后捞出铺在盛器底。鳝鱼丝汆水后捞出，备用。番茄切成大块。

2. 净锅上火，下入番茄块，翻炒出汁水后，注入适量清水熬成浓稠的番茄汁，再加入小米椒和鳝鱼丝煮熟，调入盐、味精、鸡精，起锅装入铺有宽面条的盛器中，撒韭菜末即可。

说明：宽面条也可换成面筋。

手工烧椒苕粉

这道手工苕凉粉以纯红苕粉为主要原料，是一道烧椒酸辣味的特色凉粉，用料和制法都很简单，充分体现出了原汁原味的特点。

制法：
1.选用优质纯红苕粉，加入适量清水调成红苕粉浆。锅里加清水烧开后，缓缓倒入红苕粉，一边加，一边用勺子朝同一方向搅拌，至浓稠的浆糊状即可。

2.把凉粉起锅盛入盛器中，静置2~3小时，使其自然凝固。此时需注意，不可放入保鲜柜或冰箱冷藏，否则会影响凉粉的口感。

3.将冷却后的凉粉切成条，装入盘中，每份按照350 克进行调味。调味汁时， 碗里加入生抽5 毫升、醋5 毫升、蒜米5克、老干妈豆豉10克、蚝油10 克、烧椒10 克、花生碎10 克、红油15 毫升，熟芝麻、盐和味精各少许。

4.最后将调好的味汁淋在凉粉上即成。

说明：因红苕凉粉热食时口味更佳，所以上桌前将凉粉放入微波炉加热后，撒上葱花即可。

酸辣猪脚

原料：猪脚300克凉粉条200克韭菜80克姜块、葱结、盐、老抽、刀口椒、豆豉、生抽、小米椒末、鸡精、味精、胡椒粉、醋、蒜末、二汤、花椒油、色拉油各适量

制法：
1.把猪脚去毛并治净，改刀成小块，下入加有姜块、葱结、清水的高压锅里，压约20分钟至熟，关火待用。另把韭菜切成小颗，待用。
2.往清水锅里加入少许的盐、老抽，烧开后下入凉粉条煮入味，捞出来垫入盘中。
3.往锅里倒油烧热，下刀口椒、豆豉炒香，掺入适量的二汤烧沸后，放入猪脚块，调入生抽、小米椒末、盐、鸡精、味精、胡椒粉、醋和蒜末烧入味，撒入韭菜颗，淋入花椒油，起锅装盘便好。

泡菜酸辣鸭

原料：麻鸭250克（切成1.5厘米小块）、青小米辣100克（对破）、红小米辣20克（对破）、柠檬10克（切成0.5厘米小丁）、蒜苗5克（切成5厘米长段）姜丝（切成细丝）、姜蒜米（细米粒）、泡豇豆（小段）

制法：

1.先将麻鸭切成块状，过水备用。锅中烧油，放入麻鸭，加入泡酸菜、泡子姜、跑野山猪油、干青花椒炒香，然后掺入适量高汤调味。

2.锅中加味精50克、鸡精40克、胡椒粉10克调味，然后将麻鸭煨熟，汤底去渣待用。

3.另起一锅，锅中加猪油，下姜蒜米炒香，然后加适量柠檬、姜丝、泡豇豆翻炒，再加入青红小米辣、蒜苗，翻炒均匀，最后勾芡起锅。

制作关键：

1.勾芡不能太干，可带少许汁水。

2.青红小米辣不能炒太久，易变色。

酸辣蹄花

原料：净猪蹄3只 土豆粉条150克 姜片、姜末、葱节、小米椒粒、葱花、盐、料酒、生抽、辣鲜露、香醋、鲜汤各适量

制法：
1.把猪蹄入沸水锅里汆一水后，捞出冲洗干净，然后另入锅掺适量清水，加姜片、葱节和料酒炖制软熟。
2.土豆粉条入沸水锅里汆一水，捞出放窝盘里垫底，舀入炖好的猪蹄。
3.锅里掺入鲜汤，加小米椒粒、姜末、盐、生抽、辣鲜露、香醋调成酸辣味汁，灌在窝盘里后撒上葱花即成。

酸辣鱿鱼花

原料：鲜鱿鱼200克酸萝卜粒30克薹粒20克小米辣圈10克姜米、蒜米各5克辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油、陈醋、香油、色拉油各适量

制法：

1.把鲜鱿鱼治净，剞十字花刀并切成小块以后，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水待用。

2.锅里放色拉油烧热，投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸萝卜粒和蒜薹粒先炒香，下鱿鱼花翻炒的同时，加辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油和陈醋调好味，最后淋少许香油便可出锅装盘。

银丝箱豆腐

原料：老豆腐200克、红皮萝卜150克、鸡粉15克、香醋20毫升、鸡汁15毫升、白糖20克、蒜泥10克、花椒面5克、红油20毫升、怪味汁水30毫升、色拉油适量

制法：

1.老豆腐切块，入油锅炸至金黄色时捞出沥油，用小刀掏出里面的豆腐，成口袋型。

2.红皮萝卜切丝，纳盆加入鸡粉、香醋、鸡汁、白糖腌制一个小时后，控干多余的水分。加入蒜泥、花椒面、红油拌匀后，装入豆腐内，淋上怪味汁水，稍点缀即可。