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饺子无疑是一种受众广泛，同时又具有我们特殊人文文化的一种食品，对于饺子而言，肉馅的味觉便是它成功与否的关键，小鸣的一位朋友周哥，之前的文章中介绍过他的一道私家饺子肉馅，它便是使用了香料熬制的高汤和香料油来调味，这种做法制作的饺子确实有它独到之处，而最近因为众所周知的原因，周哥做起了外卖，它的私家饺子经过调整之后，成为了鲜冷饺子单品中热销的品类，这些除了大环境之外，他对于高汤香料的调整也是至关重要的，对于喜欢用香料制作饺子的朋友来说，是一个不错的例子。 先说周哥高汤熬制的材料，在之前是使用鸡架，而最近是使用了整鸡，这样做出了要提高鲜味之外，因为猪肉的价格高了不少，改变使用整鸡，减少猪骨的用量，这样可以控制成本。因为调整了鸡禽类底汤的食材，所以鸡鲜味也随着提升，所以在香料上也需要做出改变，而周哥在原本八角、桂皮、草果、白芷、小茴香、砂仁、香叶、甘草、花椒和丁香的基础上，加入了一味十分少用的香料当归！看到当归，很多朋友会觉得这是在胡说，其实不是，虽然当归的料性放在那里，但是只要控制好，完全是可行的，而且周哥的使用是用之熬制高汤，再使用高汤用于调和猪肉馅料，这样一来，其实使用在馅料中的当归量是不多的。 当然了这里还有一个前提，就是因为使用鸡肉的量发生了改变，当归原本就可以很好的融合鸡鲜味，提高底汤鲜味。那个当归的用量是需要多少才合适呢？按照常规的用量，当归一般是在佐料的位置，用量不多，但是这里因为最后还要用之调和猪肉馅，所以用量上偏多，为了调和当归的味道，周哥还提升了甘草的用量，将它在原本佐料的位置提升到了臣料，用量上和当归相当，这样一来，当归的味道在熬制的高汤中也不会显得唐突，更好的融入了高汤中。最后我们来看下高汤的具体配置方式，有兴趣的朋友可以自行尝试， 母鸡1只（约2斤多）、猪大骨约2斤多，约8斤的水 香料配置用量大致如下（这用量是小鸣自己估摸的，具体用量因为各种原因，他不便言明）：肉桂4克、八角3克、甘草3克、当归3克、陈皮3克、花椒3克、草果2克、白芷2克、小茴香2克、砂仁2克、香叶1克、丁香1克（大火煮沸然后小火熬制两个时辰） |
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