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每年冬至以后春分之前的这段时间里，总是会让我时不时地想起老家的豆豉。因为这段时间，温度适宜，是制作豆豉的最佳时节。 舅妈在重庆永川豆豉工厂上班，是制作豆豉的一把好手。夏末秋初之时，黄豆成熟晒干以后，舅妈就会仔细挑选出质量上乘的小黄豆，用来制作豆豉。自家种的小黄豆蛋白质含量高，是制作豆豉的好原料。亲戚家吃的豆豉，都是出自她之手。永川豆豉，是重庆永川区的一张活名片，“永川有佳豉，香飘四百春，百姓餐中宝，豪宴席上珍。” 豆豉出甑（来源网络） 制作豆豉的工序复杂，要经历选料—浸泡—蒸煮—摊晾—制曲—拌料—发酵，7大工艺，每一步都不得含糊。黄豆挑选好，然后洗净，用清水浸泡一夜，等待黄豆吸饱水分，一个个变胖之后，捞出放在竹筐里沥干水分。接着放入锅中慢煮几个小时，煮好的黄豆均匀地铺在簸箕里，接下来便进入制曲阶段，每天需要把黄豆不断地翻堆，聚拢再铺平，大概需要半个月，制曲完成。然后加入食盐，白酒，糯米醪糟等混合拌均，最后转入一个大的陶瓷坛里，密封保存，静静等待8-10个月的发酵。 豆豉入坛（来源网络） 等到开坛，舅妈就把豆豉分装成几份，给每家亲戚都分点。到了我家，这豆豉的第一种吃法就是放上一小块猪油，和米饭一起上锅蒸制，然后直接用来下饭吃，极致地简单，却是极致的美味。猪油浸润过的豆豉油亮发光，豉香浓郁，一口白米饭，几粒黑豆豉，味道绝赞。 猪油蒸豆豉是急于解馋的快速吃法，而用豆豉炒回锅肉才是对它的最大尊重。精心挑选一块二刀肉，配上郫县豆瓣，永川豆豉，甜面酱，蒜苗等，就能做出色泽红亮，香味独特，肥而不腻的回锅肉。 最近猪肉贵，但是依然忍不住想要吃回锅肉，没能买到一块上好的二刀肉，那就将就一下，吃块五花肉，不过做法都是一样的，下面就来分享一下回锅肉的做法。 【回锅肉】主料：猪腿肉（二刀肉）半斤（我买到的是五花肉，正宗回锅肉，是用二刀肉做的） 配料：蒜苗1小把，青椒3个，红椒3个 调料：郫县豆瓣1勺，豆豉1小把，酱油1勺，甜面酱半勺，鸡精少许，大蒜2瓣，姜2片 煮肉料：姜几片，小葱1根，料酒1勺，花椒1小撮 制作步骤第一步：炒锅烧至冒烟，然后肉皮朝下放入锅中，转中小火，把猪皮烙成金黄色，烙的时候在锅里来回摩擦几下。 tips：这一步的目的是两个，一是可以破除猪肉的汗腺，有效去除猪肉的腥臭味。二是方便快速地去掉猪毛。 第二步：烙好的猪肉清洗干净，猪肉冷水下锅，放入几片姜，1根小葱，1小撮花椒，1勺料酒。大火煮开以后，转小火煮至7分熟，用筷子可以比较轻松地戳进猪肉。 tips：姜，葱，青花椒，料酒都是都可以起到去腥增香的效果，最好备齐。 第三步：煮好的猪肉捞出过一下凉水，用厨房纸吸干表面水分，然后切成厚薄均匀的薄片。 tips：①猪肉要尽量切薄，正宗的回锅肉炒过之后是呈现出一个“灯盏窝”的形状，肉片薄是卷曲起来的关键。②猪肉捞出以后需要过一下凉水，然后擦干水分，否则炒的时候会炸锅爆油。 第四步：青红辣椒，蒜苗斜切成段，大蒜，姜，豆豉，豆瓣酱全部准备好。 第五步：炒锅烧热，先用少许食用油滑锅，然后放入肉片，中小火翻炒1分装左右，炒至肉片卷曲。 tips：用油滑锅，是为了防止肉片下锅以后粘锅；这一步爆炒的目的是把肉里的油炒出来，把肉炒卷，所以火不能太大，否则猪肉很容易焦黄发硬。 第六步：接着放入郫县豆瓣，永川豆豉，姜蒜片翻炒均匀。
tips：这一步的目的是把料头炒香，把肉炒上色。 第七步：接着放入1勺生抽和半勺甜面酱，青红辣椒，继续翻炒几下，把酱料爆香，把青红辣椒炒至断生。
第八步：最后加入少许鸡精，加入蒜苗，翻炒几下至蒜苗段生以后即可出锅。
成品：咸香可口，酱香浓郁，肥而不腻的无敌下饭菜回锅肉制作完成！今天又要多吃一碗饭！
回锅肉制作要点小结：1.肉要挑选猪后腿肉（二刀肉），做出来的肥瘦适宜，肉味更香。且肉片要尽量切薄。 2.买来的猪肉需要烙皮，既可以去腥味又可以去猪毛。 3.煮好的肉需要过一下凉水，否则下锅炒的时候会爆锅溅油。 |
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来自： stingray928 > 《烹饪》
