传统回锅肉

回锅肉是一道传统川菜，家家都能制作。滋味浓，是下饭的好菜。到市场选一块肥四瘦六宽三指的新鲜后腿肉，再经过煮煎，调味，美味便成。我们往往对骨头肉氽水时，喜欢冷水下锅，这样有利于去除血污。但做回锅肉则不同，一定要滚水下锅，才能封住里面的水分，成菜吃起来才更润泽一些。在煮之前，最好则是在水里放入生姜片、青蒜苗、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。炒的时候，若用菜籽油，能与肉片搭配出更好的效果。

猪肉 250克 青蒜 2根 生姜 1块 大蒜粒 2瓣 豆豉 20粒 菜籽油 1汤匙 郫县豆瓣 ） 1汤匙（盖冒 甜面酱 2茶匙 花椒 8粒 鸡粉 1茶匙 料酒 1茶匙 红酱油 2茶匙

1、将净锅烧热，用手拿住瘦肉部分，使猪皮贴着锅底，烧成表皮金黄时取出，在水下刮洗干净。

2、将生姜切三片后，其余切成沫，大蒜切成沫；青蒜切成马耳朵型小段。

3、取净锅，注入大约能淹住肉的清水，加生姜片，两三节青蒜段以及花椒煮开并熬出香味。

4、把猪肉放入锅里煮，至筷子可以穿透时，捞出，立即放入冰箱急冻室，冻2至3分钟。

5、将豆瓣和豆豉剁细。

6、将猪肉从急冻室取出，趁外冷里热的时候，切成薄片。

7、炒锅内放入油，将肉片下入锅里，下入豆瓣和豆豉沫中火炒至肉片卷成窝型。

8、下入甜面酱，酱油、料酒、鸡粉炒到均匀入味，视情况看是否调入盐。

9、最后，下入青蒜段，炒至断生即可。

传统回锅肉小贴士：

1、青蒜下锅后很容易就熟了，所以在起锅前再放入，利用肉的热气足以让青蒜成熟，不用来回翻炒很多下，否则青蒜就软烂，没有口感了。

2、郫县豆瓣酱已经盐了，所以这道菜我没有再加盐。不过酱的咸度可能不一样，所以出锅前可以尝一下看是否需要再加盐。