配方主料：高筋面粉250克。 调料：色拉油120克，清水100克，盐2.5克。 因为这款特制的面食需要配合特制的卤汁和酱料来制作才会更美味，所以这里先给大家分享下卤汁和酱料的制作配方，客人可根据自己的喜好选择不同的酱料来搭配。 一、清卤汁主料：鸡肉25克，青豌豆25克，冬笋50克。 调料：高汤5斤，鸡油5克，盐5克，味精2克，白胡椒粉2克，酱油5克。 制作流程： 1、将冬笋和鸡肉分别切丝。 2、将青豌豆，鸡肉丝和笋丝一起放入锅里，并兑入剩余调料烧开清卤即制作完毕。 二、羊肉卤主料：嫩羊肉1斤（挑选肥瘦均匀的羊肉） 辅料：高汤6斤，色拉油50克，葱50克，味精2.5克，花椒水5克（花椒用水浸泡半天），蒜7克，姜末5克，白酒5克，盐5克，酱油12克。 制作流程： 1、将羊肉切片，取一砂锅，放入姜，葱，蒜，盐，花椒水，酱油，白酒炖熟。 2、起锅，放入色拉油，开大火，下入羊肉进行爆炒后，立刻放入高汤，炖煮2分钟左右，羊肉卤就做好了。 三、猪肉炸酱主料：猪肉1斤克（选肥瘦均匀的肉）。 辅料：高汤10斤，花椒油150克，味精5克，湿淀粉20克，酱油100克，郫县豆瓣酱100克，白酒5克，蒜末6克，葱6克，姜6克，食盐6克。 制作流程： 1、将猪肉切成小丁，生姜切片，葱切成葱花待用。 2、起锅，放入花椒油，待油温升到五成热后，投入切好的猪肉，将猪肉炒出油后加入蒜片，郫县豆瓣酱，蒜末，葱花进行煸炒，然后加入高汤，盐，酱油，白酒，味精，最后以湿淀粉进行勾芡猪肉炸酱就做好了。 四、番茄肉末炸酱主料：番茄250克，猪肉末75克， 辅料：郫县豆瓣酱15克，味精3克，花椒油50克，酱油20克，葱3克，大蒜3克，盐3克，生姜片3克。 制作流程： 1、起锅，放入花椒油，接着放入肉末进行煸炒，然后下入葱，生姜片，豆瓣酱，大蒜轻微翻炒，然后放入切碎的番茄进行翻炒，最后加入味精，酱油，盐、小火煮2分钟左右番茄肉末炸酱就做好了。 五、酸菜肉片卤 主料：酸菜1斤，肥瘦均匀的猪肉1斤， 辅料：色拉油1斤，酱油12克，花椒4克，葱5克，盐6克，干辣椒4克，蒜5克。 制作流程： 1、将猪肉切片 2、起锅，放入色拉油，加入肉片进行煸炒。最后加入剩余所有调料和酸菜进行翻炒，酸菜肉片卤就做好了。 一根面成品的制作流程：1、在清水中加入盐搅拌均匀，将高筋面粉装入盆中，然后将清水分次倒入面中和成面团，饧半小时后，再次将面团揉匀，然后搓成直径为3厘米的长条后，再饧25分钟左右，再将饧好的长条面撮细一直撮匀至0.4厘米左右直径的条，然后装入有油的瓷盘内，用油刷抹匀油将面拉伸，卷成盘旋形即可，在饧一个半小时待用。 2、在一大锅内加适量水，开大火烧开后，将面瓷盘取过，从面条的一端开始，拉成香炷条形，一边拉一边投入锅内，煮熟后捞出，再根据顾客喜好浇上备用的卤汁即可。 |
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