油炸使人快乐,奈何这种操作对于绝大多数吃货来说并不友好。掌握不住油温倒是其次,主要是弄不清楚这酥糊的套路。什么过三关啦,拍粉啦,干炸,酥炸,不同食材还要搭配不同的做法。这要叫厨房小白听到,简直头大。 最近大家不都在家研究厨艺嘛,我们干脆请到了酒店的专业大厨,分享一个万能的脆皮糊做法。 只要学会它,万物皆可炸! | 配料 | 茄子............1个 青红椒............1个 玉米面............1份 面粉............2份 玉米淀粉............4份 食用油............适量 白糖............1勺 蒸鱼豉油............3勺 生抽............少许 蚝油............少许 大蒜............2瓣 干辣椒............适量 花椒............适量 | 步骤 | ■ 改刀。 把茄子改刀,先切长条,再根据自己的喜好切成大小适中的滚刀块。为了颜色好看,可以切少量青红椒搭配一下。 小编碎碎念:茄子最好选长条的紫皮茄子,不要太粗,太粗意味着茄子会比较老,里面的籽会很多,嚼起来会有麻麻的感觉。 ■ 脆皮糊。 想要调出酥脆的脆皮糊,比例至关重要。玉米面、面粉和玉米淀粉按照1:2:4的比例,混合均匀,少量多次加入清水,调制成稀稠适中的面糊。这个脆皮糊几乎适用于所有食材,鸡翅、鸡腿、薯条、莲藕都可以用它。 小编碎碎念: 不同的面粉,吸水量也各不相同,在这里我们并不能给出明确的用量,大家可以参考面糊的状态,抓匀之后挑起来,面糊呈流线状就可以了。 ■ 裹浆。 把切好的茄子放到脆皮糊中,抓拌均匀,确保每一面都均匀地沾上面浆。 ■ 油炸。 锅里倒入大量的食用油,烧至六到七成热,就可以下入茄子进行油炸了。下茄子的时候手放得尽量低一些,一个一个放,太高容易溅出油花伤到自己。另外,茄子下锅之后不要急着翻动,等茄子定型,再去翻面。 小编碎碎念:如果你不会控制油温,可以先淋少量的面浆进去测试,脆皮糊能迅速浮起来,油温就是合适的。 ■ 重油。 为了让茄子的口感更酥脆,第一遍炸好的茄子可以先捞出来,晾凉之后升高油温,迅速复炸,颜色也会更好看。 ■ 料汁。拿一个小碗,依次放入1勺白糖,3勺蒸鱼豉油,少许的生抽和蚝油,搅拌均匀直到白糖彻底融化。 ■ 调味。另起一口油锅,放少许蒜片炒出香味,根据自己的口味放入适量的干辣椒丝和花椒爆香,把调好的料汁炒一下,放入茄子快速翻炒均匀,风铃茄子就可以出锅了。 |
|
来自: Zhengdebing > 《美食》