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三月的初始，阴雨连绵。看似讨厌的雨水，却在夜深人静的夜晚，滋润大地万物。 对于江浙的人来说，春天是四季中最重要的季节，农作物在地里悄然生长，这意味着，这个季节很有的吃。从野菜，荠菜开始，我们一路吃到了春笋，韭菜等鲜美之物。 两天前，父亲从菜场带回来一枚当地人手工包的青团子，吃到的时候忽然很惊喜，原来这么早艾草就都长出来了。 以前，吃青团对于我们而言是清明节前后才吃的，是作为祭祖的一种习俗点心。但由于青团太好吃，这两年，凡是春日一到，地里的艾草一长，家里的长辈就开始“剪青”，新生的艾草嫩得能掐出水来，艾草生命力特顽强，而且能维持很久的时间。 村人把剪下的“青”煮熟捣烂，揉进糯米粉里，做成青团子，于是，家中一整个春天都有吃不完的青团。 而江南这边村民们家中做的青团，没有市面上那么多网红的品种。 里面的馅料通常有两种，要么是咸菜鲜肉笋丁，要么就是豆沙馅的，质朴的味道才是我们最怀念的。 虽然，今年的春天很特别，因为疫情的影响，很可能我们没法结伴出游，去山野之地踏青，心里自然有些烦闷，但好在，属于春天的美食从没缺席。我们可以在这枚小小的青团之上，脑补这春光的明媚。 1.青团的起源“彼采艾兮。一日不见,如三岁兮”，江南人对艾草的钟爱，从《诗经》里就能看出来了。 在上古时期，艾草因为它的药用价值就被视作一种神圣吉祥的植物。 吃青团的起源，可以追溯到两千多年前，在周朝时期，晋文公重耳火烧绵山，误杀功臣介子推和他母亲，追悔莫及的重耳下令在他们的忌日禁止开灶用火，“仲春以木铎循火禁于国中”，全国寒食三日，是为寒食节。 每逢寒食，人们不生火做饭，只吃备好的冷食。 而青团的起源，就跟寒食节有着直接的关系。最初的青团是生冷的，而不是如今像我们农村家里会蒸煮的清明团子。 之所以要用青，是因为在古代的认知中，吃生冷的东西是会伤害五脏的，而用树叶浸染的青色饭食，则被古人认为可以有效地助长人体的阳气，克制寒气侵入人体，这就是古人在寒食这一天制造青色食物的最初动机。 从能找到的资料显示，在宋朝最先出现了把青用在食物加工之上。 据北宋温革所著的《琐碎录》记载：“蜀人遇寒食日，采阳桐叶，细冬青染饭，色青而有光。” 说的是北宋时期的四川人，在寒食节这一天有一个风俗，就是采集杨桐、细叶冬青等树木的叶子，用这些叶子制出绿汁染到要吃的饭上面，让饭的颜色泛青。 接下来，青团就开始进入一点点演变的过程。 早期宋朝出现的青团，不叫青团，而是称之粉团，早期用来做青的也并非艾草。 但艾草本身有祭祀意义，又有滋阳的药用，又符合寒食的需求，海艾影响又大。这使艾草在明代取代其他青草，成为江南寒食制作青团的原材料。 到了明代，青团已经作为专门的一种食物，被人记载在文献中。 明代养生专著《遵生八笺》中写的，“遇寒食……今俗以夹麦青草捣汁，和糯米作青粉团”。这和我们今天吃到的青团已经很相似了。 青团的流行，是在明清时期，尤其是到了清朝，清代《清嘉录》中对青团有更明确的解释：“市上卖青团熟藕，为祀祖之品，皆可冷食。”寒食节是在清明节前一二日。在汤若望的《时宪历》实行后，清明节与三月三寒食节相近，两者风俗逐渐合一。 而青团因为其自身特别的味道，也从祭祀食品向小吃进化了一大步，也就是不仅仅局限于清明寒食节前后食用了，而是成为江南一带的春日限定糕点。 在古代各种热闹的市集中，人们都可以买到青团。 算起来，青团作为时令美食，在中国人的食谱上大概已经有数千年历史。 2.传统技艺制作的青团青团如今仍是江南的一带的流行美食，上海宁波叫青团，苏杭叫青团子，南京叫春团或清明团，温州唤做清明饼儿，绍兴则叫清明粿。 各地的名称叫法不同，形状不同，但好吃的青团，似乎都有一样的“灵魂”。 清朝的袁枚在《随园食单》里面写了青团的作法：“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。” 看起来青团的做法不复杂，但一枚纯手工制作的青团，费时费力费人工，时间和手艺，才是青团好吃的灵魂，而通过手工的处理，最大程度的是要保留食物本身的味道。 如今这样的青团在市场已经很难吃到，除了一些老字号和个别老店，还保留着这种手艺。 而传统的手工制作青团，会从做青开始。 青团的青，来自揉入糯米粉团的绿色植物浆汁，这个“绿色植物”范围非常宽泛：三四月里，江南河岸，田边生长的漫艾草、麦草、鼠曲草都是很好的选择。 现在外面很多的店为了增加效率，做的时候会把麦苗汁、糯米粉、糖、油倒入和面机，搅拌成青团粉，但作为一个地道的江南吃货，我更喜欢传统的做法，不使用汁水，而是把处理好的草叶揉进糯米粉里的做法，这样做成的青团纤维感更足，一口咬下去清香浓郁，口感更丰富。 我小时候看村里的人做青团，他们会将采好的艾草洗干净，铺平晾干。然后放入石臼砸成糊状，再倒粉揉。这个过程需要两个人，一人揉一人打。面团不用任何染料，呈现自然的青色了。 这样的景象以前在江南的农村里很容易看到，如今慢慢也随着时代的发展开始慢慢消失。 而如果自己在家中制作，没有这样的材料，就可以来煮。艾草煮的过程中，加一点点碱水，叶子会更容易煮得烂糊。连汤带叶一起倒入面团里揉面，不需要色素和别的东西，蒸制后就会呈现一种很漂亮的深绿色。
接下来要做馅料，如今青团的馅料五花八门，在前两年的时候，青团更是成为了一种新晋网红食品，有人甚至把蘑菇牛肉包入其中，让它摇身一变，有了意大利风味。 而我们小时候吃的传统青团，其实最经典的只有两种馅，一种是甜馅，一种是咸馅。甜的是豆沙馅，而咸的就是笋，肉和咸菜的馅。
而古人的青团以甜为主，其中豆沙馅最为经典，当时就是冷食，冷着吃。 传统红豆馅，需要彻底煮透红豆，磨烂成糊状，加猪油红糖翻炒两三个小时，时长不够浮油腻口，过火则会焦苦。完美的红豆馅，需要保证红豆馅的细腻柔滑，甜度均匀。
最后，把馅料包入面团即可。 包馅的时候，不同馅料包成用不同形状做标注。做好的青团我们会用一种树叶做底，蒸出来带着特别的香气。
如今，除了家人已经很少有人有这样的耐心再将青团如此认真的制作。 3.日本师傅做的青团去年的时候，朋友给我寄了一盒特别的青团，看着样子非常朴素，但吃一口，那种清新素雅的口感就出现了。 这和我小时候吃的有点相似，却又不同。相似的是那种天然清新的植物口感，而不同的是它的做法更接近古人的做的冷食青团，使用的是非常传统的工艺。 和朋友一聊，没想到制作的师傅竟是个日本人。这个师傅在当地以做青团出名。在日本，做食物讲究慢慢慢研磨，而不是全部机械化，师傅从头到尾，都是手工制作。
青团的制作过程，师傅对于食材非常讲究。使用半野生状态种植的艾草基地，不使用任何肥料，而红豆也是自种的，颗粒饱满。 制作的时候用艾草叶子纤维来做，加工的时候沿用江南的古老杵臼加工工艺，为的是让糯米在口感上更有嚼劲。而最后结合了日本工艺来制作而成的青团，有一点大福的感觉，入口香味正，不甜腻。
这个师傅只做最传统的红豆馅，虽然没有那么多花里胡哨的选择，却让青团回归了它原本的样子。 日本人在食物的烹饪上有着自己独特的坚持和精神。不单单以机械化和规模化去扩大食物生产，而是通过传承，保留着食物的多样性和丰富性。 这枚小小的青团，也让人看到匠心不是做一件伟大的事，而是把平凡的小事做到最好。 对于食物而言，能够尊重它原本的味道，能够让它遵循自然的发展，本身就很可贵。 |
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