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立春之后一直到清明时节，江南有吃青团子的习惯。两千多年前，晋文公重耳火烧绵山时，却误杀功臣介子推和他母亲，后悔不已的重耳 下令在他们的忌日 禁止开灶用火，“仲春以木铎循火禁于国中”，全国寒食三日，是为寒食节，冷食青团 于是被发明出来。 阳春三月的青团子，是最为人熟知的清明食物。“青团”之称大约始于唐代，至今已有1000多年历史。每逢清明，江南几乎家家户户蒸青团。青团是江浙、福建和台湾客家地区清明时节的传统食品，在各地有不同的雅号。上海宁波叫青团，苏杭叫青团子，南京叫春团或清明团，温州唤做清明饼儿，绍兴则叫清明粿。 浆麦草是麦田里一种常见野草，俗名“火燕麦”，学名是“雀麦草”。浆麦草虽然是一种危害麦田的杂草，但是它具有很强的上色能力，江浙沪一带的居民喜欢用浆麦草做清明粑。可以切碎了拌入糯米粉，而浆麦草含有很多的水分，是直接挤压出汁后再倒入糯米粉中。 用浆麦草做出的清明粑油绿如玉，清香味浓，入口甘甜，很多人都爱吃。浆麦草的功效是清心败火，特别适合内火旺的人食用。 浆麦草用它制作的青团子色催不黄，香清扑鼻，有一股小时候的香味纯正的青团子味道。  浆麦草清心败火是雀麦草的主要功效，把雀麦草捣烂后挤压出汁，接着取用这种汁同晾干后的水磨纯糯米粉拌匀揉和，然后开始制作团子。 团子的馅心是用细腻的糖豆沙制成，在包馅时，另外放入一小块糖猪油。团坯制好后，将它们入笼蒸熟，出笼时用毛刷将熟菜油均匀地刷在团子的表面，青团就做成了。 青团油绿如玉，糯韧绵软，清香扑鼻，吃起来甜而不腻，肥而不腴。 青团还是江南一带人用来清明祭祀祖先必备食品，正因为如此，青团在江南一带的民间食俗中显得格外重要。  苏州古村落还有一些农户讲究一点的，把当天割回来的浆麦草要剔除黄叶，然后浸泡一个晚上，再洗净、打烂、滤水，经过繁琐的程序后，还要“点浆”，目的是消毒，然后再用细纱布过漓。经过这样榨出来的汁更适用于和面。与艾叶、麦青、蔬菜相比，这个“浆麦草”最符合袁枚笔下的“青草”了。 袁枚笔下的“青草”可能是泛指，麦子和蔬菜，应该不会是袁枚笔下的“草”。而艾草和浆麦草名字中都带个“草”字，这会不会就是袁枚所说的“青草”呢？ 袁枚在《随园食单》提到的美食并不是他本人亲自制做的，而是把他看到的和听到的记录下来，但记录下来的也并不非常精准。 袁枚本人也并不是食物专家和植物专家，他所说的青草汁，可能是指可食性的蔬菜汁和其它的一些绿色植物汁类。 而在苏州的糯米团子，一年四季变化不断，春季吃青的团子，就是选用浆麦草的青汁，这种野草形如麦苗，俗称野麦草，以昆山正仪的最优，用桨麦草做的青团子最大的特点是有一股清香，还能延长存放时间 。  早期还有一些老苏州本地人，到苏州最大的南门批发菜场，买青汁做青团子，包豆沙馅，一种是如皋乡下采的蒿草做的皮、还有就是我们清明到黄山玩，在景区外半山腰自己釆摘的鼠曲草做的皮，馅是自己拌的，用紫薯、黑芝麻粉、色拉油、白糖拌匀即可，制作青团子的馅心，一般都是甜豆沙，地道的应该将赤豆的皮-去掉，称为细豆沙，用熟猪油炒制。 苏州青团子制作方法 一、用料( 6 个的用量）： 艾草 150g / 糯米粉 200g / 澄粉 50g / 猪油 10g / 白砂糖 5g / 豆沙馅 50g / 粽叶少许 二、具体操作步骤： 1. 将新鲜的艾草焯水（最好在水中放点食用碱，这样做出的青团会更碧绿），艾草焯水后捞出用冷水冲凉； 2. 将艾草放入搅拌机，加入适量水和白糖，打成艾草汁； 3. 将糯米粉和澄粉按 4:1 的比例进行混合（也有人选用粘米粉，会比较有嚼劲，但是冷却后可能会比较硬）； 4. 一点点倒入艾草汁，边加边搅拌，可视情况加入温水，至揉成光滑面团，再加入少量的猪肉，揉匀； 5. 将面团分成小块，捏扁，放入适量馅料，包成团； 6. 水烧开后，将面团用叶子垫好后，放入蒸笼，蒸 10 分钟（具体时间视大小而定）； 7. 蒸熟时，可以在青团表面刷一层薄薄的熟油，既能保持光泽，又能防止艾粿粘在一起； 8. 趁热食用，如果要外出，就给它包个保鲜膜就好啦！  小贴士： 1. 如果感觉面团粘手，可以再加入一些糯米粉揉和，直到不再粘手为止； 2. 搓好的青团也可以涂上一层薄油； 3. 注意蒸的时间不要太长，否则青团会变得软塌（具体的蒸煮时间可自行调整） 三、没有艾草怎么办？ 艾草，应该有很多人并不知道要去哪里采摘，或者并不喜欢它的味道。但如果你也想尝试做出青团，不妨试试以下 3 种办法： 1、大麦若叶粉末 如果你的身边刚好没有榨汁机，可以试试网红冲饮「大麦若叶」，这款绿色的冲剂直接用水泡好后就能作为青汁。 2、艾草粉 市面上，还有现成的艾草粉，糯米粉和艾草粉可以按 10:1 的比例进行调配。 3、菠菜 因为颜色将近，也有很多人会将菠菜进行榨汁，因为菠菜色泽翠绿且无明显气味，它成了最适合代替艾草的青汁材料。  足量的糖和少许桂花，包青团子时每只青团子里还要放进一块儿生的糖猪油，这样的青团子才吃得出一个“肥”字。青团，山野之春，江南人将第一次吃青团叫做“尝春”。 青团是山野之春，其颜色来自大自然，是春日香草的凝聚。清代大美食家袁枚在《随园食单》中写到：“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。”  夏季要吃炒肉馅团子，这只团子呢苏州人每年只在黄梅天过后的个把月时间里能见，而每天早上也只供应个把小时，夏季的早晨，看到苏州的糕团店门前有顾客排队，那必定是买炒肉馅儿团子的，这一只团子的馅心是糕团师傅早起炒制的，原料有肉末、虾仁、剁碎的扁尖、香菇、金针菜、木耳等等，炒馅儿的时候要宽汤，汤另有重用，是这只团子的最大特色是，糕团师傅用熟粉现搓的，它的形状也与众不同，不封顶，开口处有一只粉嫩嫩的大虾仁儿。炒肉团儿还有最精彩的一招，那就是糕团师傅盛一勺卤汁为每一只炒肉团子灌汤。夏季除了炒肉馅儿团子之外，就是双馅儿团子，双馅顾名思义就是一只团子里有两种馅心，红豆沙，白芝麻，黑芝麻。 秋季吃的是南瓜团，冬季时兴吃冬至团，都是应景时令糕团，苏州最有名的糕团店叫“黄天源”，公园1821年始创，至今近200年历史，目前苏州“黄天源”白天供应的糕团品种已经有60多种呢。蘇州自古便是鱼米之乡，种稻历史悠久，在此基础上自然而然地形成了食用糕团的生活方式，早在春秋时，苏州便有了关于糕团的传说。 |
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