|
卤肉老汤制作 熬老汤用的料包制作配方（简称：香料包A)【香料包A的配比和制作、及香料认识、调味料】香料配比（10kg老汤）：香料：八角20g，桂皮10g（拍小块），花椒20g，公丁香8g，草果5粒（拍碎，去籽），川砂仁25g，陈皮25g，小茴香25g，白胡椒6g调味料：鲜姜30g食盐50g熬汤主食材：鸡架子（提鲜）、猪筒骨（增香提鲜 方法准备材料：香料包A1个；鸡架子5个；猪大骨4斤；盐50g；生姜30g；料酒30g第一遍汤熬制时间为1个半小时。  1、汤桶内放入清水11kg， 2、将香料包A、鸡架子5个一同放入锅内，大火煮开，撇去浮沫， 3、接着放入盐50g，料酒20g，生姜15g，如果有浮沫依旧撇去，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滚，约1个半小时左右就可以熄火了，这时的汤汁，鲜香，味道鲜美，将鸡架子捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质。然后这个汤来熬第二遍猪大骨 第二遍汤的熬制3小时： 1、将熬好的第一遍鸡架子汤，进行第二次熬制，往汤桶里加入大骨4斤（大骨可剁成几大块），放入第一遍熬汤的料包A，补足到11kg（尽量保证熬出来的老汤是10kg，中途可加开水补足） 2、加入姜15g，料酒10g，盐适量（尝下，需要则加），但要注意，汤汁经过上次煮过后，已经融入了调料的味道，所以这次的调料的用量减少了很多。 3、大火烧开，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滚，炖熟食材后。将猪大骨捞出，用细网漏勺捞除料渣质，保留汤汁就可以了。  4、这样经过熬了2遍的汤，就成为老汤了。这种老汤调卤后，用来卤猪头肉，卤出来的味道极其鲜美。 注意：香料包A，在第二遍汤里煮30分钟后取出不用了 红卤水制作红卤水香料包配比（简称：香料包B）：（预备做卤水10千克）八角20克、桂皮20克、黄栀子15g、陈皮20克、公丁香8克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10g、小茴香15克、香叶20克、草果3个、甘草2克、灵草2克、胡椒粒8克、白寇3克、川砂仁2g、干朝天椒5g、白芷2g、荜菝3g，将草果拍破去籽，桂皮用刀背敲成小块然后将这些料一起纱布袋，袋口扎牢，备用。 制作红卤水的调味料：老汤10千克、料酒100克、红曲粉30克（用来调色)、草菇老抽10克、精盐100克、生姜30g，用刀拍松 红卤水调制方法详解：将老汤10kg倒入卤桶中，用大火烧开，在将红曲粉30g倒入锅中，搅拌均匀，将料酒100g和草菇老抽10克和香料包B1个，精盐100g一起放入卤锅中熬煮20分钟。不断搅拌调匀即可。（调好的卤自己尝一下）按上面的比例这样  可以调配的颜色比较正，如果发黑，就因为个别的学员红曲放多了导致的，发白那就证明红曲粉放的少了。 注意事项：老汤的料包是老汤的料包，不可和红卤水的料包混淆。 步骤分解:（1）将卤桶内放入用老汤调成的红卤水10kg，用大火烧开。（2）大火烧开后，加入味溢匙乙基增香剂（某宝有售）6g、肉宝王3.5g、放入炒好的糖色约50g（如果口味偏甜，还可以单独放入些冰糖）。调料添加完毕，搅拌均匀。卤水添加过调料后，将猪头肉或者猪下货（需要卤的肉类）放入红卤水里，猪头皮朝下 （4）然后转小火焖煮45分钟，时间差不多到了，用筷子戳一下肉，很容易戳进去并很好拔出筷子，说明已经卤好，提前10分钟往卤水里放入味精20g，鸡精20g，盐根据需要看是否要添加，可以尝下卤水的味道，卤水需偏咸）（5）45分钟时间到了关火，捞起，拆去猪头骨头（注意烫手）。（6）将红卤水里的料包b取出，将卤水烧开后，再次放入味溢匙乙基增香剂（某宝有售）1g、肉宝王0.5g，搅拌匀，关火。把拆过骨头的肉重新放进去卤水里浸泡40分钟，此时不用开火。（6）浸泡完成，取出肉，表皮抹上色拉油，颜色鲜亮。放入托盘即可出售  猪耳朵、猪尾巴卤30分钟，卤好后再浸泡30分钟，猪肝的卤制时间约在45分钟，卤好后关火浸泡1小时,猪舌头可以和猪头肉一起下锅，卤好后关火浸泡1小时。猪肚、大肠1小时。卤好后关火浸泡30分钟。 焦糖色制作糖色炒制方法：炒糖色（油炒糖色时间快，火候新手掌握需要练手一两遍试试）：1、冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前捣碎）2、锅烧热，放入约少许植物油,轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，再放入糖（油和糖比例1:12)3、炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐熔化；如果火旺温度过高，就会出现焦糊味；中途可以将锅拿起远离火，自然融化，再加热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡，（冒泡后约3秒钟，长柄勺放入一勺热水搅匀）颜色也会变成棕红色，非常好看。这时候可以关火了，用容器装起来  此卤水也可以用来卤牛肉，卤，鸡，鸭肉，都可以的。1、卤牛肉：选材：用牛腱子肉。卤制时间：1小时左右，卤好后浸泡50分钟。卤好后，放凉，切薄片2、卤鸡：选材：选用土鸡，不要老鸡，鸡除毛，清洗干净，卤制时间：1小时左右，卤好后浸泡40分钟，开卖的时候，一破为二，再剁成一块块的整齐码放再打包盒里给客人3、卤鸭：选材：选用嫩鸭，老鸭适合煲汤，不适合卤制，卤制时间：70分，卤好后，浸泡40分钟4、鸡肫，鸭肫，鸡爪，鸭爪，鸡腿，鸡翅膀，选材：挑选的时候，注意不要有腐烂，发黑，干瘪的卤制时间：40分钟，卤好后，浸泡30分钟。这个可以单独取卤水出来，多放点辣椒，做成辣卤，口味更好。5、卤素菜海带，豆制品类卤制时间为15-20分钟。煮好后，浸泡半小时 拌卤肉需要的调料（也可以用于其他拌菜）1、秘制红油配方主料准备】大豆油2000g朝天椒辣椒粉200g二荆条辣椒粉150g调味料配料】味极鲜酱油50g冰糖粉10g需要香料】香叶6g千里香5g小茴香8g桂皮8g八角4g紫草10g白寇1g川砂仁1.5g2、将2种辣椒粉放在一起，倒入味极鲜酱油50g，一起搅拌均匀3、将大豆油2000g倒入锅中加热（可切一片生姜试油温，放入锅里能够起泡炸，油温即可），然后加入浸泡湿润的香料【香叶6g千里香5g小茴香8g桂皮8g八角4g紫草10g白寇1g川砂仁1.5g】，  {香料用温水浸泡15分钟左右，沥干水用}然后不断翻动锅内香料，均匀炸制30秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸变黑色，过程中用漏勺经常捞起料观察。5分钟左右香味出来后，将火关掉，将料渣捞出，倒入冰糖粉10g，搅拌匀。4、泼油浸渍辣椒面将用香料炼制的香油，倒入拌过酱油的辣椒面，温度控制在160-180°。一边倒入一边不停的用筷子搅拌均匀。待油全部倒入辣椒面里后，搅拌均匀，盖上盖子密封，静置一晚（12-24小时都可）。浸渍12到24小时，这样就做好了，因为加入了紫草，成品效果油色明亮，色泽金红，香味醇浓，辣味突出。5、油渣分离浸渍了一晚上的辣椒油就完成了。准备漏勺和一个干净的不锈钢容器，将辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里，将油过滤出来，慢慢沥干油分。只用虑出的红油拌出的成品色泽最佳口味最佳 秘制果子油（香料油） 主料：菜籽油2斤，姜片5g，小葱10g， 香料：香叶5g，八角5个，小茴香5g，千里香5g，白寇3个，川砂仁5个。 做法：锅内油烧到50°的时候，放入香料，香叶最后放。小火熬，并不断用勺子搅动。葱变成褐色的时候，先捞出。待香味都出来了，关火。过程约5-8分钟。然后待冷却浸泡12小时候后，过滤掉香料渣子，将油倒入容器。  3、油酥花生米 选料：选用菜籽油和小花生米,我们一般选择菜籽油，菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米颜色也比较好看。花生米和油的比例差不多是是3:2，花生米3斤，油2斤。油要完全把花生米淹到。 做法：将锅内倒入油，倒入花生米，不断炒动，以免炒焦，炒010-20分钟关火，关火候再炒一两分钟便制作完成。炒好的花生，有浓浓的香味，然后漏勺将花生米捞起放入容器中冷却，冷却后的花生米很脆。 3、排骨味王4、鸡精5、鲜鸡粉6、蒜末7、香菜（切成香菜末，不用太细）8、特制的料水（凉白开500g，海天酱油20g，美极鲜酱油5g，糖粉5g，盐5g，搅拌匀即可） 【注意：以上料都用容器单独分装】 200克肉，拌菜：将需要拌的猪头肉切薄片后放入菜盆中，加入上述调料： 秘制红油约2汤匙（需要辣就多一点），秘制果子油2g，排骨味王1g，鸡精2g，鸡粉1g，蒜末、香菜适量，花生米少量（汤匙勺子舀，蒜末、香菜适量，花生米少量（汤匙勺子舀1勺-2勺就可以），特制料水，用不锈钢长柄勺舀半勺，然后在盆里翻拌，使得料都拌匀即可。  需要工具：调料勺1个（可用汤匙）不锈钢拌菜盆1个不锈钢长柄勺1个（勺口直径6CM-8CM) 未销售完的产品处理办法及卤水保存 1、熟食切法注意事项：做熟食，尤其是肉类，需要冷了切。如果热的切，容易松散，而且，也很烫，不方便切薄。必要的可以放在速冻里冻25分钟再切。此方法适合需要切薄片的菜品。 2、菜品保存： 夏天卤菜应在低温保鲜柜或空调间，温度可在22-26°最佳。未销售完的卤菜应该放入冰柜冷藏，第二天加热回卤（冬天常温室内即可）。 卤过猪肉的卤汁，不应丢弃，只要未变质发酸，可一直使用，越卤越香。常时间不用，应该放入冰柜。 2、卤水消耗添加办法,及老卤传承 卤水可以一直反复用，卤水每次卤过后，都会消耗。就需要补充新的卤水添加进去。新的卤水，直接用鸡架子用鸡架子+清水熬汤，代替老汤，按照调红卤水的配方，加入调味料，调好后，补充的用过的卤水里即可，需要多少，补充多少。这样卤水就永远用不完，永远都存在。在漫长的年岁里，卤过各种食材，卤水的味道也会越来越香浓。  卤水的保存： 将凉透后的卤水放入容器中，容器可以用大搪瓷缸，卤水里的卤包和多余料捞去，再烧开冷自然冷却后，放入冰箱冷藏，如果长期不用则需放入速冻保存。 卤菜店开店经验 1.卤菜店的规模不宜过大，一般10平方米左右。招聘人数一般规模的有2～3个营业人员，夫妻2人店是最好的经营模式。 但是随着经营规模的扩大，店面和人员可适量增加。 2.卤菜消费对象定位很重要。根据当地那类顾客偏多可能是白领阶层、居民群体、大学生群体，跟据当地消费者群体特征有针对姓的买卤菜类别。 3.店面一定要选在人流量巨大的地段。第一选择在大的居民区附近，并且选择在居民每天经常路过的地方。第二选择在旅游景点附近，人流量大，外地游客多，食用方便、有特色的卤菜销售更好。  4.经营方式可灵活选择，根据需要可选择门店或者流动形式。门面经营要有销售门面和加工房间，最好是选择前店后厨，这样经营起来比较方便。流动经营要有相关的设备、操作平台等。 5、客户点菜，再切。不能先全部切好拌好称给客户。客户会以为菜不新鲜！ 6、店面环境要干净卫生。店内要装有空调！要配备冰柜 最后说一下食品添加剂的事情 只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。 感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的  内容来自今日头条 |
|
|
