 这场由中国焙烤食品糖制品工业协会 和北京贝克瑞会展服务有限责任公司 以及面包研修社联合举办的 Bakery China Talk Online 3月4日大师场圆满成功！ 当然错过的小可爱们想看到 朋福东老师专业又接地气的操作吗？ 想听到朋福东老师细心专业的讲解和答疑吗？ 快快扫描下方二维码进入直播间回看吧！ ↓↓↓ 以下面包研修君为各位小伙伴贴心准备的实操帖 还有各种小tip哦 小南瓜 - 配 方 - - 操 作 - 1.揉面及基础醒发、分割松弛 除黄油外所有材料一起搅拌均匀，摔打（搅拌）至面筋基本扩展阶段，加入黄油后，再摔打（搅拌）至面团成光滑面膜。 将面团放在玻璃碗中（盖上保鲜膜）进行基础发酵，发酵至原体积的2倍大。 发酵温度：30℃； 发酵时间：大约60min 面团分割50g/个，揉圆，进行中间松弛。 2.预备：准备松弛好的面团、用油浸泡过的麻绳、红豆粒。 3.将面团轻轻排气，包上红豆粒 4.将包好的面团放置在一旁，将麻绳摆成米字型。将面团接口朝上，用绳子包裹住，并剪掉多余的绳子。 5.包裹好之后轻轻将面团压扁，并放在烤盘上，发酵一小时左右。发酵完成后如右图。   6.180℃进行烘烤，大约8min左右，烤完立刻刷蛋液。（这样可以起到高温杀菌的作用） 7.将绳子剪开，取掉绳子，南瓜面包切开的内部组织如右图。  小南瓜的南瓜味怎么出来，且看下面惊喜视频哦！为了做款面包，朋老师可是每个步骤都不马虎，所有都是亲自动手，给你最全面的讲解和制作体验。 - 视 频 -
草莓恋心 - 配 方 -
- 操 作 - 1.揉面及基础醒发； 除黄油外所有材料一起搅拌均匀，摔打（搅拌）至面筋基本扩展阶段，加入黄油后，再摔打（搅拌）至面团成光滑面膜。 将面团放在玻璃碗中（盖上保鲜膜）进行基础发酵，发酵至原体积的2倍大。30℃大约60min。 2.面团分割50g/个，揉圆，进行中间松弛。
3.将面团轻轻擀开，然后卷起，轻轻将两头搓尖一点点即可。
4.表面刷水，沾上酥粒，放在烤盘上进行发酵。
5.发酵一个小时，至原体积的两倍大小。
6.烘烤温度180℃，烘烤时间：8~10min，面包冷却后，将面包对半切开，不要切断。切好之后挤入奶油馅料，最后摆上对半切好的草莓，草莓尽量朝一个方向摆。
7.表面轻轻筛上一层糖粉，然后用毛刷将草莓表面的糖粉去掉，刷上蜂蜜水。
8.草莓恋心面包切开的内部组织如图。冷藏之后在切割效果会更好一些哦！
鹅油香葱 - 配 方 -
- 操 作 - 1.揉面及基础醒发 除黄油外所有材料一起搅拌均匀，摔打（搅拌）至面筋基本扩展阶段，加入黄油后，再摔打（搅拌）至面团成光滑面膜。 将面团放在玻璃碗中（盖上保鲜膜）进行基础发酵，发酵至原体积的2倍大。30℃大约60min。面团分割20g/个，揉圆，进行中间松弛。 2.将面团轻轻擀开，然后卷起，搓长。两头尖，大致12cm左右。
3.编成三股辫。
4.放到烤盘上进行发酵即可，发酵一个小时，至原体积的两倍大小，如右图。
5.面团表面轻轻刷上蛋液，铺上提前准备好的鹅油香葱。
6.撒上白芝麻。180℃烘烤十分钟左右。
紫薯华尔兹 - 配 方 -
- 操 作 - 1.揉面及基础醒发 除黄油外所有材料一起搅拌均匀，摔打（搅拌）至面筋基本扩展阶段，加入黄油后，再摔打（搅拌）至面团成光滑面膜。 将面团放在玻璃碗中（盖上保鲜膜）进行基础发酵，发酵至原体积的2倍大。发酵温度：30℃大约60min。面团分割50g/个，揉圆，进行中间松弛。 2.将面团轻轻排气，包上提前准备好的紫薯馅。
3.将包好的面团放在一旁静置，拿出提前卷好的丹麦面团，切成薄薄的一片。
4.将切好的丹麦面团铺在整形好的面团上，进行基础发酵即可。 面团发酵至原体积的两倍大小，进行烘烤温度180℃，烘烤时间大约12min，出炉刷蜂蜜水即可。
5.紫薯华尔兹面包切开的内部组织如图。
地瓜发芽 - 配 方 -
- 操 作 - 1.揉面及基础醒发 除黄油外所有材料一起搅拌均匀，摔打（搅拌）至面筋基本扩展阶段，加入黄油后，再摔打（搅拌）至面团成光滑面膜。 将面团放在玻璃碗中（盖上保鲜膜）进行基础发酵，发酵至原体积的2倍大。 发酵温度：30℃ 发酵时间：大约60min。 面团分割50g/个，揉圆，进行中间松弛。 2.准备好松弛好的面团、地瓜馅、杏仁条、可可粉。
3.将面团轻轻排气，包上提前准备好的地瓜馅，包成一个橄榄型，表面沾上可可粉。
4.轻轻地将面团压扁，然后在面团上均匀地插上杏仁条进行发酵。
5.发酵至原体积的两倍大小，有弹性，烘烤温度不要过高，180℃，烘烤7min左右。
6.地瓜发芽面包切开的内部组织如图。
巧克力番薯 - 配 方 -
- 操 作 - 1.揉面及基础醒发 除黄油外所有材料一起搅拌均匀，摔打（搅拌）至面筋基本扩展阶段，加入黄油后，再摔打（搅拌）至面团成光滑面膜。 将面团放在玻璃碗中（盖上保鲜膜）进行基础发酵，发酵至原体积的2倍大。 发酵温度：30℃ 发酵时间：大约60min。 面团分割50g/个，揉圆，进行中间松弛。 2.准备好松弛好的面团、巧克力豆、菠萝皮。
3.将菠萝皮分成30g左右的大小，然后沾上巧克力豆。
4.将菠萝皮上有巧克力豆的一面包上面团，外面是光滑面，轻轻包裹住面团。（包菠萝皮的手一定要多粘一些手粉，以防粘黏。）
5.包好之后的面团放在烤盘上进行发酵，发酵至原体积的两倍大小。烤炉设置温度：180℃，烘烤时间8min左右。
6.巧克力面包切开的内部组织如图。
直播期间，评论区的小伙伴也是超级火热，非常认真地听讲和提问，以下研修君为大家整理的提问频率比较高的问题，供大家参考学习，互勉共进。 1 酥粒的黄油是要在什么状态下，比较好搓呢？ 答：常温状态，不要太硬。如果黄油略硬，也可以用厨师机打匀。 2 南瓜泥，可以蒸吗？ 答：可以，只是蒸的情况，水分会更多。南瓜泥可以150度烘烤至水分减少即可。 3 红色软欧加一些火龙果，配方水是不是要减少一些？ 答：可以添加30%左右。因为火龙果本身水分含量也偏高，水要适量调整。 4 家里没有醒发箱的情况下，怎么发酵啊？ 答：家用烤箱30度，下面放一碗温水。 5 鹅油是什么？ 答：鹅油是鹅身上的油脂，然后炼制出来的，后加入小葱爆香。可以自己制作也可以自行购买。 6 后加盐的原因是？ 答：如果早加盐的话面筋会比较强，会导致面团的搅拌时间增长。 7 直接法和中种法的如何转换 答：一般工厂中种法用的会比较多一些。 可以将直接法的配方分为两部分，其中一部分做为种面团，一部分作为主面团。中种是取50%以上小麦粉与部分材料搅拌，进行发酵，之后在与主面团进行搅拌。一共经过了二次搅拌两次发酵就是中种法了。 8 蜂蜜水如何配置？ 答：50g蜂蜜：10g温水拌匀即可。 9 面包制作的流程是什么？ 答：配料-搅拌-基础发酵（没有发酵箱可以将空调开到30度继续发酵，大致发酵40~60min,记得要盖上保鲜膜）发酵至面团原体积的2倍大-分割-揉圆-中间发酵（方面整形）-排气整形-最后发酵-烤前装饰-烤后装饰。 10 蜂蜜水的作用 答：给面包提供保湿的作用。 |
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