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这是全球烘焙指南第139期公益分享理论知识 配方、专访、探店、视频、烘焙~ 在上期文章中，我们普及了鸡蛋的作用，有人在评论中提到了糖，说只能按照配方来做，并不知道糖在烘焙中的作用！本期科普，基础原料“糖”在烘焙中的作用及对产品的影响！ 一、糖的主要功能 ①糖是一种含有能量的甜味原料 ②供给酵母发酵的主要能量来源 ③改善产品的理想颜色或破坏一些产品的颜色（如天使蛋糕） ④增强其他材料的香气 ⑤改变面团的物理性质 ⑥增强湿度的保留 二、糖影响面团的性质 ①吸水量 砂糖在正常面包制作时的使用比例，对面团吸水量影响不大，糖量增加，搅拌时间要延长，尤其是含糖量在20%~25%的高糖面团，必须减少水的用量，除非增加搅拌时间，使面筋得到充分的扩展，如果面团的搅拌不足，则产品体积变小，面包内部干燥且粗糙不良！ ②面团扩展的时间 糖影响面团搅拌时间，但在正常比例中（15%~20%）影响并不大，只需要稍微增加一点搅拌时间即可，在高糖配方中，面团完全扩展则需要增加大约一半的时间，因此高糖的面团必须用高速搅拌机最为适合！躺在面团内的溶解需要水，面筋搅拌扩展也需要水，糖、面筋同时争取水分，糖越多，面筋所吸收的水量越少，因此阻碍面筋的扩展，需要加长搅拌时间来弥补！糖的形态不管是颗粒砂糖还是液态糖，与搅拌时间无关！ 三、糖对烘焙产品的影响 ①表皮色泽 面包的外表颜色由不加糖配方的淡黄色硬式面包到富有吸引人的红棕色的吐司面包，好的面包颜色可以反映出这款面包的成分，面团经过适当发酵，适度的烘烤，良好的面包品质，包括良好的面包风味，面包烘烤性及良好的储存性！面包表皮颜色反映出在面包配方内使用何种糖，葡萄糖、果糖、麦芽糖及奶粉内的乳糖都有可能存在面包内，在同样温度烘烤，这几种糖进行焦化作用及褐色反应，形成的颜色各不相同！果糖对热最为敏感，比葡萄糖易着色，因此果糖最容易让产品着色！普通糖又比蔗糖易着色，但蔗糖在面团搅拌后已经完全转化变成葡萄糖和果糖！在同量的可发酵固形物的蔗糖比结晶葡萄糖易产生理想红棕色！ ②面包风味 配方内不加糖也可以做面包，比如意大利面包、法国面包、英式吐司等！这些面包的可发酵碳水化合物，由面粉里的淀粉酵素分解面粉里的淀粉而来，，面包内不加糖，面包表皮为淡黄色，比美式的吐司面包的存储性及烘烤性差！ 面包风味形成是由材料的种类及材料的用量、面团发酵、制作方法所决定的！在所有材料里，除了盐有调味功能外，以糖对风味的影响最大！面包制作时，约2%的糖足可供给发酵产生的CO2作为面包膨大的作用，但一般的吐司面包糖用量都超过了2%，约2%~7%之间，使超过剩余的糖产生理想风味！蔗糖比葡萄糖、麦芽糖、乳糖甜，因而更能产生风味！ ③柔软性 糖本身对面包而言不是一种柔性材料，但糖多的面包于烘烤时着色快，缩短烘烤时间，因此可以保存更多的水分在面包内，使面包柔软！糖少的面包，烘烤时间长，保存水分少，面包干硬！糖对于面包的抗老化作用影响不大，也就是说，糖无法防止面包变硬，实验糖量在4%~12%对面包的变硬有没有帮助，蔗糖、结晶葡萄糖都一样，不管使用中种法还是直接法都没有太大影响，我们知道还原糖有吸湿性，尤其是果糖！糖的吸湿性强弱，因糖的种类而不同，同时与暴露空气的相对湿度有关！低糖量及结晶葡萄糖的面包，果糖剩余糖量少，因此面包易干硬，高糖面包(20%~25%)如甜面包及丹麦甜面包，发酵完美，余下多的果糖，有抑制面包变干硬的效果！ |
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